TRUFFE MUSQUÉE. TU BER MOSCHATUM

Tuber moschalum. Bull. Champ, t. 479. DG. FI. Fr. 748.

La truffe musquée est d’une forme arrondie ou un peu allongée, constamment lisse, d’un brun noirâtre en dehors et en dedans; elle n’a d’ailleurs ni racines apparentes, ni base radicale. Quand elle est fraîche, elle a une chair molle, tendre, qui exhale une forte odeur de musc. Sa surface se ride et se plisse profondément par la dessiccation. Elle croît en France , aux environs d’Agen ,. où elle a été observée par M. de Saint-Amans. Son parfum n’a rien

d’agréable ; on peut néanmoins en faire usage sans inconvénient.

TRUFFE GRISE. TVBER GRISEUM.

Tuler griseum. Pf.rs. Syn. 127. DC. F!. Fr. 749. — Truffe grise. De Borch. Lettres sur les truffes du Piémont, p. 7. t. 1 et 2.

Cette espèce est grise ou d’un blanc roussâtre , presque ronde , lisse , dépourvue d’éminences prismatiques , à peu près du volume d’une grosse noix. Sa chair est fine , onctueuse, d’une couleur rousse ou d’un gris pâle; elle exhale une odeur d’ail très-prononcée. On la trouve dans la Haute- Italie, principalement en Piémont. Elle croît aussi dans quelques cantons du midi de la France , et l’on vient d’en découvrir quelques touffes isolées auprès de la fameuse chartreuse de l’Isère.

Qui n’a entendu parler de la chartreuse de Grenoble , laquelle était plutôt une hôtellerie qu’un couvent, où tout voyageur de bonne mine , où une foule de curieux , de savants, d’artistes , étaient sûrs de trouver un doux repos, une chère exquise et variée? Paix à ces bons moines, à ces honnêtes gastronomes d’une époque déjà loin de nous , et qui ne doit plus revenir! On ne saurait sans injustice les confondre avec ces esprits ardents , mélancoliques , que le jeûne, les macérations, un régime diététique des plus austères, portaient quelquefois aux aberrations les plus funestes. Mais revenons à la truffe du Piémont, et laissons

là ces vieux souvenirs.

Elle a un goût fin , délicat , et quelques amateurs la préfèrent même à la truffe noire du Périgord , à cause de l’odeur vive et pénétrante qu’elle exhale. On assure que

George IV, qui connaissait si bien tout ce qui peut contribuer aux délices de la vie, et l’illustre auteur de la Charte*, en faisaient une grande consommation. Vrais disciples d’Épicure et d’Aristippe, ils oubliaient l’ennui des grandeurs et se consolaient des infirmités de la vieillesse en mangeant des truffes.

On apprête les truffes du Piémont de la même manière que nos truifes. Nous venons de décrire les procédés les plus usités , nous n’y reviendrons point. Voici néanmoins une préparation particulière que quelques friands seront sans doute bien aises de connaître.