TRUFFES DU PIEMONT A LA ROSSINI. — RECETTE DU PRINCE DE TALLEYRAND

Vous émincez finement des truffes du Piémont. Vous mettez ensuite dans un saladier de l’huile d’Aix , de la moutarde fine, du vinaigre, un peu de jus de citron , du poivre et du sel. Vous battez ces divers ingrédients jusqu’à parfaite combinaison, et vous y mêlez vos truffes. Cette espèce de salade, d’un goût très-appétissant, a enlevé tous les suffrages dans une réunion qui a eu lieu chez le Lucullus de la finance, M. le baron de Rothschild; et c’e$t le célèbre Rossini qui l’avait préparée.

On peut servir de même nos truffes noires, en ajoutant

* Louis XVIII se régalait un jour d’un plat de truffes du Piémont, lorsqu’on vint lui annoncer la visite de son premier médecin. — Eh bien ! docteur Portai, que pensez-vous des truffes? je gage que vous les défendez à vos malades. — Mais, sire, je les crois un peu indigestes, et peut-être ne devrait-on en faire usage qu’à titre d’assaisonnement. Le roi lui réplique alors d’un ton solennel et en parodiant un vers fameux de Voltaire : Les truffes ne sont point ce qu'un vain peuple pense. Notre archiâtre paraît un peu déconcerté , le roi rit de son embarras, et achève en riant son plat de truffes.

à cet assaisonnement deux jaunes d’œufs et une pointe d’ail , afin de leur donner le goût et le moelleux des truffes du Piémont. C’est à peu près la sauce provençale décrite par M. Carême ; mais il faut qu’elle soit faite suivant les règles de l’harmonie culinaire , c’est-à-dire que ses divers éléments soient combinés de manière qu’aucun ne prédomine.

On a beaucoup parlé en Europe , dans le monde friand et politique , d’un certain ragoût de truffes à la Périgord. Ne pourriez-vous pas nous en faire connaître les ingrédients? Tout ce que je peux vous dire, c’est que ce fameux ragoût était une espèce de philtre ou composition magique qui faisait parler les muets. Mais il ne pouvait être préparé que dans le laboratoire du prince de Talleyrand. Personne , je crois , n’en connaît la recette ; le prince l’a emportée avec lui dans la tombe. Quelle perte pour nos ministres !

M. de Talleyrand était, au reste, un profond diplomate, un homme d’esprit et de goût, enfin un grand seigneur. Il connaissait parfaitement les hommes , il savait que tout le monde est un peu gourmand, qu’un bon dîner est un grand levier politique; et plus d’une fois il invoqua le dieu des festins pour faire réussir ses projets. Les bons Allemands , attirés , séduits , vaincus par ses belles manières , par les délices de sa table, par le gaz pétillant du vin d’Aï, déridaient leurs fronts nuageux, et, s’ils parlaient peu, un sourire, un geste les trahissait. L’œil perçant de notre diplomate avait déjà pénétré au fond de leurs cœurs.

Ce prince, suivant les phrénologistes, avait l’instinct de la friandise. Ils ont vu cela dans la conformation de son crâne. Dieu soit loué! Nous voilà d’accord avec les disci-

pies de Gall. Un ministre ou un ambassadeur qui n’est point friand , ou qui méconnaît le pouvoir de la friandise , est un diplomate incomplet.

En Italie, et particulièrement à Gênes, à Turin, à Milan, on parfume la polenta avec les truffes du Piémont, et ce mets a de chauds partisans. Charles IV, roi d’Espagne, en faisait ses délices, et Napoléon, d’ailleurs si sobre, si frugal , s’en régalait quelquefois.

On voit qu’il y a loin de la polenta de Napoléon aux ragoûts des empereurs romains. Admirateur fanatique d’Apicius , Héliogabale voulait le surpasser par ses débauches , par ses folles profusions. Parfumé d’essences , revêtu d’une robe à la phénicienne , il se faisait servir des ragoûts composés de truffes finement découpées , de foies de surmulets, de langues de paons et de rossignols, de cervelles de grives et autres oiseaux délicats. Pendant qu’il savourait ces riches coulis, il condamnait aux tourments de la faim les parasites qu’il avait conviés. Ces malheureux gourmands, raillés, mystifiés, n’avaient à leur table que des mets d’ivoire, de cire, de verre ou de bois peint. Ici la lâcheté des convives égale au moins l’infamie de l’amphitryon. Faut-il s’en étonner? Non , certes. Que peut-on attendre d’un peuple descendu jusqu’au dernier degré de l’avilissement?

Il est une autre variété ou espèce de truffe blanchâtre qui croît dans le Tyrol méridional , et qui est presque aussi délicate que celle du Piémont , mais sans odeur alliacée. M. Desprez l’a observée aux environs de Trente et de Bolzano. Elle a, nous a-t-il dit, la même finesse que nos meilleures truffes. Dans le Tyrol, on en farcit la volaille, et on l’emploie également dans toute sorte de

ragoûts. On peut s’en rapporter à cet aimable gastronome

qui a parcouru la plus grande partie de l’Europe , et qui

a fort bien étudié la statistique culinaire des pays qu’il a

visités.

On conserve pendant quelque temps ces truffes dans leur état de fraîcheur, en les mettant dans du sable fin , après les avoir enfermées dans une vessie ou dans une peau un peu mouillée. On les expédie aussi enveloppées dans du papier et recouvertes de son. D’autres veulent qu’on les laisse simplement dans leur terre natale; ils prétendent qu’elles se conservent mieux ainsi. Lorsqu’on les lave , l’humidité s’insinue dans leurs pores et hâte leur décomposition.