TRUFFE D‘UN BLANC DE NEIGE. TUBER NIVEUM

Tuber niveum. Desfont. Fl. Atlant. 2. p. 436.

M. le professeur Desfontaines a trouvé cette truffe, en Barbarie , dans les sables du désert. Elle est lisse à sa surface, d’une forme arrondie, approchant de celle d’une poire, d’un blanc de neige tant en dedans qu’en dehors. Elle est très-délicate, fort bonne à manger. Cette espèce paraît avoir les plus grands rapports avec la truffe blanche d’Afrique , dont Pline , Avicenne et Jean Léon , surnommé V Africain , ont fait mention. Celle-ci est également blanche , unie , de la grosseur d’une noix , et d’un goût très-fin ; elle abonde aux environs de Tripoli. Les Arabes la font cuire sous la braise , dans l’eau , dans le lait ou dans le bouillon.

La truffe de l’Arabie Déserte , observée par Olivier [Voyage en Perse ) , est aussi blanchâtre en dedans; mais sa surface est grise et inégale. C’est au printemps qu’on la trouve. Les sangliers en sont très-friands.

Oui , la nature a semé les truffes pour les animaux comme pour l’espèce humaine. Mais les sangliers , les chevreuils suivent leur instinct naturel , et ne vont pas au-delà du besoin. L’homme seul , lorsqu’il se livre à la

gourmandise, à l’intempérance, est insatiable. Il lui faut des stimulants qui réveillent la volupté déjà fatiguée. C’est pour lui qu’on a inventé ces coulis de truffes , tous ces condiments , tout ces mets de haut goût qui aiguillonnent son appétit , qui varient , qui renouvellent ses jouissances.

Tout le monde, au reste, n’aime point les truffes, et il est des personnes que leur simple odeur fait tressaillir. L’estomac a ses répugnances, ses antipathies, ses goûts, ses passions , ses caprices. Suivant qu’il est satisfait ou soumis à des privations, il se dilate, il s’émeut voluptueusement , ou bien il soupire , il gémit chez l’homme délicat; il bondit déplaisir ou il se révolte, il rugit chez le glouton.

Epicure était friand de volupté , de fromage et de pain bis. Pythagore aimait le miel et les herbes nouvelles, Platon et Démocrite les figues, Diogène et Caton les choux et le lard. Horace, tour à tour tempérant et voluptueux, se contente de quelques olives fraîches ou d’un petit plat de légumes , cela lui suffit. Un autre jour, ce charmant Protée, couronné de myrte et de roses , parfumé d’essences , demandera à son esclave des huîtres , des champignons des prairies , et de ce bon vin de Massique qui fait oublier les maux [vinum obliviosum). Et puis il nous dira gravement : Fuis les voluptés : les plaisirs sont souvent payés par la douleur.

S per ne voluplales : nocel empta dolore voluptas,

Cicéron avait un goût particulier pour les écrevisses de la mer Adriatique ; mais , devenu consul , il se plaignait de ce que les cuisiniers de Rome et de Tusculum ne savaien

COMESTIBLES ET YÉHÉSEUX. 423

point préparer ce crustacé d’une manière convenable à sa nouvelle fortune. Voyez ce que c’est que la gourmandise, elle entraîne, elle subjugue les meilleurs esprits. Cet illustre Romain , se trouvant à souper chez Lentulus , voit servir des feuilles de mauve parées d’un riche coulis ; cette espèce de ragoût le charme ; il le savoure avec un plaisir extrême, il en demande encore, et il en mange jusqu’à l’indigestion. Vous allez croire que j’invente î Lisez une de ses lettres (Epist. xxvi, lib. vu) , où il fait l’aveu de cet acte d’intempérance qui le rendit malade pendant dix jours.

De notre temps , le poète Berchoux s’inspirait du fumet d'un gigot de mouton. L’astronome Lalande aimait à la folie les ragoûts d’araignées. Lord Byron se délectait en mangeant du macaroni ; et l’homme du destin , dont l’image est dans les palais , dans les cabanes , partout , l’homme que tout le monde admire , que presque tout le monde regrette , et qu’on voudrait voir reparaître au milieu de nous , ne fût-ce que pour quelques jours (ce temps suffirait pour mettre les mauvais esprits à la raison ) , l’empereur Napoléon, enfin, ne trouvait rien de si exquis qu’un plat de haricots blancs assaisonnés d’huile d’olive , mais il lui fallait absolument de l’huile de Lucques.

Ce n’est pas que ce grand homme dédaignât la bonne chère ; il savait qu’elle est utile au commerce , à l’industrie , surtout à Paris et dans les grandes villes ; que si elle tue quelques gourmands , elle fait vivre le marchand , le fournisseur, l’ouvrier, l’artiste, etc. Un banquet appelle tous les arts à son secours , et si les vices s’y mêlent , la sagesse n’en est point exclue : il y a compensation. Lorsqu’il fut premier consul , il se réserva le gouvernement de

HISTOIRE DES CHAMIUGiNOiNS

l’Etat , et il abandonna la gastronomie à Cambacérès. Devenu empereur, il ne fut ni gourmand, ni fastueux. Lorsqu’il était de bonne humeur, il disait à ceux qu’il avait admis à sa table : « Ici on dîne vite et assez mal , mais vous pouvez vous dédommager chez l’archi-chancelier. »

Nous avons offert aux amateurs de champignons de nombreuses recettes. Est-ce un bien, est-ce un mal? Oh ! nous nous attendons à être sévèrement réprimandé par quelques faux sages ; mais nous aurons pour nous la classe friande qui pourra choisir ce qui lui paraîtra meilleur, et qui saura apprécier les conseils que nous nous permettons quelquefois de lui donner. La bonne ménagère prendra également notre défense , car nous n’avons pas oublié les préparations simples , faciles , qui font la joie du campagnard et du petit bourgeois. Qui sait si on ne trouvera pas mauvais que nous aussi nous aimions les champignons , les truffes et autres bonnes choses? Nous ferons tout bonnement à nos censeurs la réponse que fit le philosophe Démonax à quelqu’un qui lui demandait pourquoi il aimait tant le miel. Croyez -vous, lui répliqua le philosophe , que la nature ait fait cette agréable manne pour les sots?

D’autres nous blâmeront d’avoir contribué à répandre l’usage de ces plantes indigestes. Si votre estomac est faible ou irritable , si vous faites peu d’exercice , si vous êtes indolent , paresseux , si vous vivez en sybarite , ou si quelque passion violente s’est emparée de votre âme , prenez garde aux ragoûts de truffes ou de mousserons !

Mais si vous vous portez bien , si vous menez une vie réglée , si votre esprit , votre cœur sont paisibles , mangez des champignons sans crainte , vous les digérerez aussi bien que les meilleurs aliments. Ce sont les ragoûts fortement épicés, les sauces brûlantes qui dénaturent les champignons et les rendent nuisibles. Ce sont les vins , les liqueurs alcooliques dont on abuse en mangeant des champignons qui produisent ces affections viscérales , ces maladies céphaliques rebelles à tous les secours de l’art.

Nous l’avons déjà dit , et nous ne saurions trop le répéter, si l’usage des stimulants ranime l’homme faible, mou, phlegmatique , leur abus accélère la vieillesse , irrite , exaspère les hommes ardents , bilieux , sanguins , les dispose aux agitations , aux troubles politiques , aux entreprises périlleuses.

La tristesse et l’ennui vous poursuivent! êtes -vous riche, grand seigneur? Renoncez de temps en temps à votre faste , à vos somptueux repas , fuyez le tumulte de la ville , allez cueillir des champignons dans quelque fraîche vallée , et faites-les cuire simplement sur le gril ; ce repas frugal vous déridera le front , adoucira vos inquiétudes. C’est le conseil qu’ Horace donnait à Mécène. « Quitte , lui disait - il , pour quelques moments cette abondance que le dégoût accompagne , et ce palais dont le faîte touche les nues. Rien ne peut-il te charmer que la fumée , le luxe et le fracas de Rome ? Le changement de scène amuse quelquefois les grands , et un petit repas sous un toit modeste , sans tapis , sans pourpre , leur a souvent déridé le front. »

Plerumque gralœ divitibus vices ;

Mundteque parvo sub lare pauperum

Cœnce, sine aulœis et ostro,

Sollicitant explicuere frontem.

Hor. , Od. 39, lib. 3.

De retour à la ville , mettez plus de simplicité dans vos réunions , dans vos repas. Que vos convives soient peu nombreux, bien assortis. Eloignez les parasites, pour la plupart hommes caustiques et malveillants , surtout hors de la salle du festin. Prenez exemple sur un baron improvisé de la Restauration qui donnait de grands dîners, et qui choisissait mal ses convives. « Chez qui avez-vous dîné hier? demandait quelqu’un à un poète député. — Chez le baron ***. Vous savez que c’est un homme de peu de sens , de peu d’esprit , mais qu’on dîne parfaitement chez lui. v

Un autre jour, le même gourmand fut prié à dîner chez un riche industriel. La salle à manger était resplendissante d’or et de lumière , mais les convives partirent fort mécontents et l’estomac vide. Le dîner était mesquin , et notre poète fredonnait , en se levant de table , ce vers de Martial : Ornatus dives parvula cœna fuit. Heureusement, l’amphitryon ne savait pas le latin.

Observez bien que le nombre et la délicatesse des mets ne suffisent point pour constituer un bon repas. Il faut y joindre l’aménité, la cordialité, voilà le meilleur des assaisonnements. On oublie le turbot, les filets de bartavelle, les truffes , mais non une parole bienveillante ou un sourire qui part du cœur.

Surtout ne vous livrez point à des expériences , à des moyens diététiques indignes d’un homme réglé, il faut les abandonner aux gourmands de profession.

Un gastronome, fameux sous l’empire, se purgeait tous

les ans vers la fin de l’automne. Le poète Millevoye le raillait un jour sur sa gourmandise, et lui disait qu’il ne comprenait pas cette précaution. On voit bien, lui répliqua le gastronome, que vous n’êtes pas versé dans l’art de vivre. J’attends un pâté de thon et de truffes qu’on m’expédie de Marseille tous les ans , vers la fin de décembre ; ne faut-il pas que je prépare les voies gourmandes? Vous ne concevez pas non plus que j’aime l’hiver comme la plus belle saison de l’année. En effet, c’est alors que les perdreaux , les bécasses , les grives , le poisson , les truffes abondent. Je laisse le printemps aux faiseurs d’idylles , aux poètes romantiques. Je n’aime ni les fleurs , ni les frais ombrages. Un bon feu , un bon dîner, un bon lit , toute la vie est là. Ce pâté de thon, d’une forme colossale, que je mange dans mon réfectoire quand l’ouragan gronde, quand les sapins de mon parc agitent leurs branches couvertes de frimas ; le Champagne qui pétille , la conversation de quelques aimables convives , leur joie , leur contentement, tout cela n’est-il pas aussi de la poésie?

— Mais que devient cette poésie lorsque votre corps vacille , lorsque vous perdez la raison ? Il faut être sage , disait Arcésilas , pour bien ordonner un banquet. Vous l’entendez , monsieur le gastronome ! un peu moins de friandise et un peu plus de sagesse , cela sied beaucoup mieux.

— Vous faites l’érudit , monsieur le poète ; mais vous oubliez de nous dire que les sages de la Grèce laissaient quelquefois leur sagesse à la porte de la salle à manger. Arcésilas lui-même ne mourut-il pas pour avoir trop bu de vin pur? Cela vous étonne ! Et Solon ne caressait-il pas également les muses et le dieu de la treille ? Et le sage des

sages, Socrate, qui disait à ses disciples : Mes amis, rien de trop ! ne lui a-t-on pas reproché de boire à la grecque, c’est-à-dire à pleines coupes ? Certes , nous savons qu’il s’enivra plus d’une fois. Lisez dans les œuvres de Platon les détails du fameux banquet donné par Agathon , où Socrate passa la nuit à boire. Oui , presque tous les philosophes ont été plus ou moins gourmands. Zénon, le sévère Zénon , aimait la joie et le bon vin. Cela ne doit étonner personne, disait-il, puisque les légumes les plus amers deviennent doux quand ils ont été trempés. Eh bien ! qu’avez-vous à répliquer, monsieur Millevoye? Croyez-moi, faites des idylles , des élégies , parlez-nous de la chute des feuilles , célébrez en beaux vers l’héroïsme de l’évêque Belzunce bravant la peste de Marseille pour voler au secours d’un peuple malheureux , tout cela est fort bien ; mais laissez-nous l’art de la friandise , c’est au-dessus de votre débile tempérament.

- — Vous avez raison , monsieur le gastronome , je me perdrais dans ce dédale culinaire. Cependant je me sens disposé à vous écouter, si vous voulez nous dire encore quelque chose sur les repas des anciens , car vous me paraissez plein de votre sujet.

— J’y consens , si vous pouvez me suivre sans trop de fatigue. Je passerai sous silence la gastronomie des premiers peuples , elle était grossière et agreste comme leurs mœurs. Mais elle a marché peu à peu avec la civilisation et suivi ses progrès. Ecoutez les plaintes de ces pauvres Israélites, traversant le désert après avoir quitté l’Egypte, où ils mangeaient des poissons exquis, des viandes succulentes. « Qui nous donnera de la chair à manger? s’écriaient-ils en versant un torrent de larmes. Hélas! nous

nous souvenons des poissons délicieux que nous mangions dans cette heureuse contrée ; et les concombres , et les melons nous reviennent sans cesse dans l’esprit. »

Il fallait aux héros d’Homère une alimentation en harmonie avec leur stature athlétique , avec leur force prodigieuse. Leurs repas nous paraissent monstrueux , mais tous ces préparatifs de festins guerriers ont quelque chose de simple et d’antique qui nous charme. Achille , le plus vaillant des Grecs , ne dédaigne point les fonctions culinaires. Il découpe lui-même les viandes que tient Automédon , tandis que Patrocle allume le feu.

Le luxe et la délicatesse de la table ont pris naissance en Asie chez les Assyriens, les Mèdes et les Parthes. Les Grecs, naturellement friands, ont su allier les plaisirs sensuels aux jouissances de l’esprit. Ils ont tous aimé la bonne chère , excepté les Lacédémoniens , peuple sans goût qui n’aimait que son brouet noir.

Parmi les plus fameux gourmands, on cite Archestrate de Syracuse, qui a fait un poème intitulé la Gastronomie , admirable composition presque entièrement perdue pour nous. Quelle perte ! Il proscrit les réunions nombreuses , et n’admet que trois, quatre, et tout au plus cinq convives à la même table. Passé ce nombre, c’est une tente de soldats maraudeurs. 11 veut que les fleurs et les parfums soient prodigués dans les festins. Le gourmand, dit-il, est un homme libre qui vit sans chagrin et meurt sans souci. Après Archestrate viennent Philoxène de Leucade et Philoxène de Cythère , qui ont écrit sur le même sujet. Un autre gourmand , Pithylle , surnommé Catillo , enveloppait sa langue d’une espèce de membrane afin de lui conserver toute sa faculté gustative , et il la tirait

comme d’une gaîne au moment de se mettre à table.

— Permettez , monsieur le gastronome , que je vous arrête un instant : ce dernier trait de gourmandise passe toute croyance. Catillo est vraiment un homme sans âme , ou plutôt son âme tout entière s’est réfugiée dans soit estomac. Et ce sont là vos professeurs en gastronomie ?

— Non, monsieur. Je mets un intervalle immense entre la gourmandise et la véritable gastronomie. La première est un vice grossier ; la gastronomie , telle que la pratiquent les hommes délicats et de bon goût , est , au contraire , une sorte de vertu sociale. On peut la définir l’art de manger convenablement , ou , si l’on veut, l’art de bien vivre. En effet, n’est-ce pas elle qui soutient et répare nos forces physiques , qui réjouit notre esprit , ranime notre courage , et nous dispose à la bienveillance? Nous devons rassurer ces gastronomes honteux, qui, sans décrier précisément l’art de vivre , s’imposent des sacrifices à une table bien servie , dans la crainte de passer pour gourmands. Oui , rassurez-vous , âmes timides , pauvres convives ! Obéissez à cet instinct naturel qui vous porte vers ce qui est bon , utile , nécessaire. Celui qui aime les plaisirs de la table avec la décence qui convient à un homme sage , bien élevé , est ordinairement porté aux bonnes actions. Il est obligeant , aimable , d’un commerce facile, de mœurs douces, et presque toujours ami sincère. Le méchant , au contraire , n’est point gastronome , il ne connaît point les douceurs de la table , il vit de fiel et de calomnie.

— C’est à merveille. On voit, monsieur le gastronome, que vous êtes content de vous-même, et vous avez raison, car je suis sûr que vous possédez toutes les bonnes quali-

COMESTIBLES ET VÉlXÉNEÜX. 431

tés dont vous faites l’éloge. Mais vous n’avez pas encore parlé des Romains , ce peuple bien plus célèbre par ses vices que par ses vertus.

— Qui ne connaît cette partie de leur histoire ? D’abord simple et frugal, vivant d’herbages et de légumes, comme le dictateur Cincinnatus , le peuple romain , après avoir vaincu l’univers , fut vaincu par ses propres excès. Je passe sous silence les débauches de César, comme je vous ai fait grâce de celles d’Alexandre. Vous parlerai-je de Lucullus , d'abord illustre guerrier, puis friand, sensuel, voluptueux , enfin possédant à merveille l’art de vivre ? Plutarque vous a dit ses repas dans le salon d’Apollon , où tous les sens étaient délicieusement satisfaits. Que pourrais-je vous dire de plus? Et le prototype des gastronomes de toutes les époques , Apicius , possédant au plus haut degré la théorie et la pratique de la science culinaire, cet homme rare qu’on cite partout comme un modèle de friandise , et dont le goût était si délicat , si fin , qu’il vous disait, à la première titillation du palais : Ce poisson vient de la mer Adriatique , ces huîtres du lac Lucrin , ces grives de la marche d’Ancône !

— Oh ! monsieur le gastronome , quelles louanges ! quel excès de flatterie ! Ces hommes dont vous faites un si pompeux éloge étaient plus pervers encore que friands. Lucullus, énervé par la bonne chère, perdit tout-à-fait la raison. Apicius, après avoir dépensé dans toutes sortes de débauches cent millions de sesterces, s’empoisonna, parce qu’il n’avait plus de quoi vivre avec quelques millions , pauvres débris de sa grande fortune.

— Eh bien ! monsieur le poète , je m’arrête ici , je vous cède la parole , je vous abandonne surtout les empereurs

romains , hommes cruels , sanguinaires , par conséquent mauvais gastronomes. Je les hais autant que je les méprise.

— Vous m’avez raillé sur mon érudition, et vous voulez que je continue votre récit? J’y consens néanmoins ; mais si je m’égare , vous viendrez à mon aide. Je ne vous parlerai point du voluptueux Pétrone , ni de sa mort , ni du festin hyperbolique de Trimalcion , que tous les hommes érudits savent par cœur ; mais voici quelques traits d’histoire peut-être moins connus. Je vous demande seulement un peu d’indulgence.

Libon , jeune libertin , est accusé d’avoir pris part à un complot tramé contre les jours de Tibère. Il ne veut pas attendre son jugement , il croit qu’il aura le courage de se donner la mort ; mais , avant de mourir, il faut qu’il goûte encore une fois les délices de la table. Quelle passion que la gourmandise ! Quel pouvoir exerce l’estomac sur l’organisation entière de certains individus ! Oui , même en présence de la mort , ses goûts , ses désirs , ses besoins se réveillent , il brûle de les satisfaire , il murmure d’impatience , il commande en maître , il faut que la raison se taise.

Avez-vous lu ce que dit Sénèque de C. Pacuvius , cet homme dépravé , qui célébrait tous les soirs ses obsèques par des repas où l’on servait à profusion les vins les plus exquis , les mets les plus délicats ? De la salle du festin ses compagnons de débauche le portaient en pompe dans sa chambre , et un chœur de mille voix chantait autour de lui : Il a vécu , il a vécu ! Quelle misérable vie !

Voici pourtant un Romain qui dédaigne la bonne chère,

m^is qui veut essayer d’une autre espèce de friandise. Tullius Marcellinus est malade , il souffre , il désire la mort. Comment fera-t-il pour mourir voluptueusement ? Il y pense nuit et jour. Enfin, tout est disposé pour une expérience qui va délier doucement la chaîne de sa vie. Il passe trois jours sans manger, et se plonge dans un bain dont la douce température est entretenue par l’eau chaude qu’on y verse continuellement. Une rêverie délicieuse voltige autour de sa tête, fascine son esprit. Les forces vitales s’énervent , la sensibilité s’épuise , les battements du cœur s’évanouissent; encore un instant, et Marcellinus n’est plus qu’un cadavre.

Sénèque approuve Marcellinus. « 11 est mort, dit-il, de la manière la plus douce , il s’est pour ainsi dire furtivement esquivé de la vie Et puis il ajoute : Vous n’avez

pas le courage de mourir ! Quel espoir vous fait encore différer? Sont-ce les plaisirs qui vous arrêtent? Vous les

avez épuisés, il n’en est plus de nouveaux pour vous

Vous voulez vivre ? Vous le savez donc ? Vous craignez de mourir? Mais la vie que vous menez n’est-elle pas une mort? »

Voilà bien la doctrine du stoïcisme , doctrine exagérée , où le bien et le mal sont mêlés , confondus , où le courage va jusqu’à la folie. Pourquoi se donner la mort quand on souffre? Il y a bien plus de courage à vivre, à supporter la douleur. Vous souffrez, l’art a épuisé sur vous ses remèdes ; eh bien ! cherchez du soulagement dans un régime simple, des consolations dans l’étude, dans l’amitié, et si votre position vous le permet , faites du bien aux hommes : dans nos peines , c’est peut-être le calmant le plus doux.

MsToini- ntvs champignons

Que pourrais-je vous dire maintenant de Tibère , de Caligula, de Néron? Toute la perversité humaine est dans leur vie. Le stupide Claude , moins cruel peut-être , avait des sensations tout-à-fait gastriques , et ces sensations se réveillaient si rapidement , qu’il était maîtrisé , subjugué par les cris de son estomac. Il me semble le voir sur la place d’Auguste où il tient audience. Il sent l’odeur d’un repas qu’on prépare dans le temple de Mars pour les prêtres de ce dieu ; il quitte à l’instant même le tribunal , et va se mettre à table avec les Saliens. Il aime les champignons à la folie , il s’indigère , il s’enivre tous les jours. Il faut l’emporter de table , le mettre sur un lit , et là , pendant qu’il dort la bouche béante , on lui insère une plume dans le gosier, afin de délivrer son estomac de la masse alimentaire qui l’obstrue.

Et Vitellius , l’insatiable Vitellius , comme l’appelle Tacite, ne se croit empereur que pour manger. Il fait régulièrement quatre grands repas par jour. Il ruine les pays par où il passe , tant sa dépense est monstrueuse. Les premiers citoyens sont obligés de lui donner à dîner ; un seul repas , c’est de rigueur, leur coûte quatre cent mille sesterces, ou cinquante mille francs. Ses convives succombent sous le poids de la bonne chère. Yibius Crispus , affecté d’une maladie qui le dispense de se rendre à ces festins meurtriers, s’en félicite en disant : J’étais mort si je ne fusse tombé malade. Vous parlerai-je de ce plat d’argent qu’il nommait, à cause de sa grandeur immense, le bouclier de Minerve , de ce plat rempli de foies de poissons , de cervelles de paons et de faisans , de langues de phœnicoptères et de laitances de murènes ?

Je m’arrête ici, car je succombe moi-même au récit de

ces monstruosités culinaires. Je terminerai par une simple réflexion. Où conduisent tous ces excès? Que deviennent tous ces gourmands , tous ces voluptueux qui vivent dans la débauche , dans les délices de la table ? L’ennui les ronge ; ils ont beau changer d’air et de lieu , ils traînent partout la chaîne qui les lie. Rien ne saurait apaiser le trouble de leur âme , les plus riants paysages les fatiguent, il leur faut des émotions violentes pour sentir qu’ils vivent encore. C’est ainsi que cet efféminé de Rome , qui avait quitté la ville pour se dérober à l’ennui , s’écrie , après avoir visité les plus beaux lieux : « Je m’ennuie , retournons à Rome , courons au cirque , j’ai besoin de voir couler du sang. » Eh quoi ! cet homme ne peut vivre s’il ne voit déchirer par des bêtes féroces les membres palpitants des esclaves romains ? O le monstre !

Nous voici presque au terme de notre carrière , heureux si le lecteur l’a parcourue avec nous sans trop d’ennui ! Certes , l’idée ne nous est jamais venue de tracer dans cet ouvrage un code de gourmandise; l’instruction convenable, le goût, la volonté même nous auraient manqué pour cela ; mais en nous renfermant dans cette partie si intéressante de la médecine , connue sous le nom de diététique , nous avons hardiment combattu de vieilles erreurs , des préjugés ridicules qu’on ne cesse de reproduire touchant l’usage des champignons , des truffes et autres aliments , délices de la table. Dans leurs paroxysmes de tempérance , nos petits économistes , croyant passer pour des hommes sages , attaquent toute une classe d’hommes laborieux , ut'les et même indispensables chez toutes les nations civi-

lisées ; ils s’en vont répétant la fameuse diatribe de Sénèque : Vous vous étonnez des nombreuses maladies qui nous affligent , comptez donc nos cuisiniers! Comptez plutôt , leur dirai-je à mon tour, les mauvais cuisiniers! La nature nous offre une foule de substances alimentaires qui ont besoin d’être maniées , élaborées par une main habile pour s’incorporer avec nous , réparer nos pertes et restaurer nos organes. Un cuisinier vulgaire ou ignorant ne saurait en tirer parti ; il les gâte , il les altère , il les rend indigestes par une mauvaise manipulation.

Que nous importent d’ailleurs et la cuisine de Pétrone , et les excès de Caprée . et les profusions épouvantables d’un Caligula , d’un Héliogabale , et ces festins où le peuple-roi dévorait le revenu de plusieurs provinces? Nous ne voulons pas que le monde entier soit mis à contribution pour satisfaire notre appétit blasé , qu’on nous apporte des extrémités de l’Océan des poissons énormes , qu’on nous serve d’immenses pièces de gibier : rudis indigestaque moles ! Mais cette chère délicate , fine , substantielle , que les anciens n’ont jamais connue , qu’une fausse philosophie condamne , comment pourrait- elle nuire lorsqu’on en use avec intelligence , avec modération ? On insiste , et l’on prétend qu’il est bien difficile de s’arrêter à l’aspect d’une infinité de mets qui provoquent tous les sens. Mais alors il faudrait renoncer à toutes les jouissances naturelles ; et pourtant Dieu les a créées pour notre bonheur : ce sont des roses qu’il a semées sur le rude sentier de la vie , c’est à nous de les cueillir d’une main assez délicate pour n’en pas sentir les épines.

Après avoir parcouru les diverses tribus qui composent la grande famille des champignons , on a pu se convaincre que les espèces comestibles ou usuelles sont en bien plus grand nombre que les espèces délétères ; que , dans plusieurs groupes , on en trouve à peine quelques-unes d’une qualité équivoque , mais que d’autres sections renferment aussi des poisons redoutables. Nous avons rapporté plusieurs histoires d’empoisonnement , et nous avons indiqué d’une manière succincte les moyens curatifs les plus efficaces ; toutefois , notre tâche ne serait qu’imparfaitement remplie , si nous ne rassemblions ici , d’une manière générale, les divers phénomènes excités par ces poisons végétaux , et les meilleures méthodes pour y remédier.