M. NISOT, M. DE CUSSY, M. JULES JANIN , M. VERON

Paris renferme un assez grand nombre d’amateurs qui attendent impatiemment le mois d’avril pour aller à la recherche des morilles. M. Nisot , ancien chef de bureau au ministère des finances , doit obtenir ici une mention honorable ; car il nous gratifie tous les ans d’un panier de ces champignons qu’il va cueillir lui-même, après la rosée du matin, dans les bois de Ville-d’Avray, dans le parc de Saint-Cloud ou le long des petits fossés du bois de Boulogne. Il a bien voulu nous associer quelquefois à ses excursions; nous pouvons dire qu’il est admirable dans ce genre de recherches. En effet , personne n’a mieux étudié qu#lui le sol et les lieux où se plaisent les morilles. Dans sa marche savante et mesurée , il va flairant autour des ormes, portant le nez au vent : bientôt il s’arrête, cherche de l’œil , et saisit d’une main avide le cryptogame caché sous l’herbe ou dans les broussailles. Nous avons été témoin de ses transports ; mais comment les exprimer 'l Le chasseur qui vient d’étendre raide mort un énorme sanglier, la terreur des campagnes , sent moins vivement le prix de sa victoire.

D’après ce gastronome romantique , la préparation des morilles exige des soins préliminaires qu’on ne saurait négliger sans inconvénient. Il faut les partager par le milieu ou en quatre parts , si elles sont d’une forte dimension , introduire dans les alvéoles un linge propre et fin , et les passer rapidement dans l’eau. Amateurs de morilles, s’écrie-t-il , n’imitez pas les cuisiniers vulgaires qui leur font subir de nombreuses ablutions ; vous détruiriez ce parfum si fin , si éthéré , que recèlent les mailles délicates de leur tissu !

On prépare les morilles d’une infinité de manières ; voici les procédés les plus usités.