RAGOUT DE MORILLES

Ëplucbez, coupez en deux et lavez vos morilles, égouttez-les bien en les essuyant. Ensuite mettez-les dans une casserole avec du beurre fin. Faites sauter sur un feu assez vif, et lorsque le beurre est fondu , exp rimez-y le jus d’un citron. Donnez encore quelques tours ; ajoutez ensuite sel, gros poivre et un peu de muscade râpée. Laissez cuire vos morilles pendant une heure , et nourrissez- les par intervalles avec du bouillon ou du consommé. Lorsqu’elles sont cuites , liez-les avec des jaunes d’œufs.

MORILLES AUX CROUTONS.

Passez vos morilles sur le feu avec du betirre, dü sel, du gros poivre et un bouquet de fines herbes ; faites sauter et ajoutez un peu de farine. Mouillez -les avec de l’excellent bouillon; faites -les cuire et réduire sur un feu doux. Supprimez ensuite le bouquet de fines herbes. Prenez des croûtons que vous aurez fait frire d’avance dans le beurre ;

faites une liaison avec trois jaunes d’œufs et une pincée de sucre en poudre que vous mêlez à vos morilles , et versez le tout sur vos croûtons.

MORILLES A L’iTALIENNE.

Epluchez , lavez et laissez égoutter vos morilles ; coupez-les en .deux ou trois parts , suivant leur grosseur, et placez-les dans une casserole sur un feu vif, avec de l'huile d’olive , poivre , sel et un bouquet de fines herbes. Faites-les sauter quelques instants , ensuite y ajoutez du persil haché , de la ciboule et une pointe d’ail. Continuez la cuisson sur un feu modéré ; mouillez avec du bouillon et un verre de vin blanc ; et lorsque la cuisson est parfaite , servez avec du jus de citron et des croûtons bien rissolés.