MORILLES A L* ESPAGNOLE
On vante beaucoup les morilles d’Espagne, surtout celles qui croissent dans la Vieille-Castille , aux environs de Burgos. On en trouve une grande quantité au bord de l’Arlanza, sous les ormes du couvent de Sanio-Francesco . Les moines les préparent simplement avec de l’huile d’olive et un peu d’ail. Vers la fin de la cuisson , ils les arrosent avec un verre de vin de Xérès. Pendant la guerre d’Espagne , nos officiers suivaient exactement le procédé de ces bons pères. On est sûr que les traditions friandes ne se perdent jamais.
Dans nos départements méridionaux , on apprête les morilles à la manière des ceps , ou bien on les mange farcies comme les aubergines. Ailleurs on les farcit avec de la volaille, des anchois, de la chapelure de pain, quelques
Unes herbes, et on les fait cuire entre deux bardes de lard. On aime à les savourer dans les pâtés chauds, la fricassée de poulet, l’émincé de volaille. Enfin , rien n’est si délicat qu’une noix de veau entourée de morilles , convenablement assaisonnée et cuite au four dans son jus.
Vous pouvez manger les morilles confites à la manière des cornichons. Vous les faites cuire dans l’eau salée, vous les égouttez et vous les mettez dans du vinaigre convenablement épicé.
Quelques friands les font sécher comme les ceps ou les mousserons , les râpent ou les réduisent en poudre dans un mortier. Cette poudre, bien conservée, donne du relief aux ragoûts.
Les morilles desséchées doivent baigner dans du bouillon pendant plusieurs heures , si l’on veut en faire un bon ragoût. Sans cette précaution , elles sont coriaces , malgré tout le talent du cuisinier. M. le marquis de Cussy , homme habile s’il en fut , gâta un plat de morilles sèches chez M. Jules Janin , pour avoir voulu les préparer comme dans leur fraîcheur. Beurre d’Isigny, jus de citron , consommé , fines épices , rien ne fut épargné , et cependant le ragoût fut médiocre. Le pauvre M. de Cussy en fut cruellement raillé par M. Véron, homme sensuel, friand , difficile. Ce revers le rendit silencieux et nous priva de quelques réminiscences gastronomiques qu’il savait si bien placer au dessert. Heureusement le vin d’Aï frappé de glace rendit M. Véron plus traitable. “ A votre santé , M. de Cussy ! s’écrie-t-il. Allons , faisons la paix ! Les grands hommes peuvent s’oublier un moment. Aujourd’hui , vous avez un peu sommeillé comme Homère ; vous vous réveillerez demain et vous ferez des merveilles. »
Tous les convives s’empressent de flatter, cle caresser le cuisinier malheureux; M. Jules Janin lui fait servir la première tasse cle café ; ce nectar le console et sa figure devient radieuse.
On sent bien que tous ces mets friands ne conviennent qu’à l’homme dont la santé est ferme , l’estomac vigoureux ; encore faut-il qu’il soit réservé. Quant aux malades , aux convalescents , à tous ceux enfin qui ont les organes digestifs dans un état habituel de faiblesse ou d’irritation , nous leur défendons expressément tous les ragoûts aux morilles.
Ainsi que la plupart des champignons , les morilles , par leur composition chimique, se rapprochent des suIk stances animales. Elles nourrissent , restaurent, raniment les organes ; mais il y a loin de cette excitation aux effets aphrodisiaques qu’on leur prête. Ce sont les épices , les jaunes d’œufs , les vins alcooliques qu’on mêle à leurs diverses préparations qui les rendent échauffantes. Nous avons connu des hommes efféminés , des vieillards imbéciles ou maniaques qui croyaient trouver dans l’usage des morilles une sorte d’aiguillon érotique , et qui attendaient le retour du printemps pour se mettre au régime des morilles. Ils avaient lu dans quelques vieux livres que c’était un moyen infaillible de remonter le fleuve de la vie. On leur préparait des potages , des crèmes , des ragoûts aux morilles ; mais on n’oubliait point d’y ajouter de la cannelle , de la muscade , du musc , de l’ambre, du vin , etc. Toute la belle saison était consacrée à cette singulière diététique qui trompait leurs espérances , qui enflammait l’estomac et paralysait l’organe de la pensée.
