HYDNE. H VI) NU M

Chapeau distinct , charnu ou coriace , pédiculé ou sessile; membrane fructifère hérissée de pointes ou aiguillons en forme d’alène. Graines situées à l’extrémité des pointes.

HYDNE SINUÉ. UYDNUM REPAMUM.

IJydnum repandum. Lïnn. Spec. 1647. Pers. Syn. 5oo. DC.

Fl. Fr. 292. Sowerb. Fung. t. 176. Larber. Fung. 2. 108.

t. suppl. f. 5. — - Hydnum sinualum. Bull. Champ, t. 172.

(PI. 2, Fig. 2.)

On trouve ce champignon en automne dans tous les bois des environs de Paris. Il se plaît ordinairement sur les collines ombragées , et il s’y rassemble quelquefois en si grand nombre que la terre en est couverte. On le reconnaît à son chapeau blanchâtre en couleur de chamois , large de deux ou trois pouces , charnu , convexe , ondulé et sinué en ses bords , uni en dessus , garni à sa partie inférieure d’aiguillons fragiles, inégaux, d’une teinte un peu plus foncée. Le pédicule est blanchâtre , épais , tubéreux à sa base , et ordinairement excentrique.

C'est à tort qu'on a contesté les qualités alimentaires de cette espèce. Sa chair est ferme , d’une blancheur permanente ; lorsqu’on la mâche crue, elle est un peu poivrée, mais ce goût se dissipe par la cuisson. Comme ce champignon est très-abondant, les pauvres villageois pourraient en faire des provisions pour l’hiver, en le faisant sécher. On en fait usage dans plusieurs de nos départements sous les noms d 'eurchon ou urchin, à'erinace , de rignoche , de pied de mouton blanc; aux environs de Toulouse, sous celui de penchenille. On l’emploie aussi comme aliment en Autriche et dans la Belgique , où il est assez commun , surtout dans la forêt de Soigne. En Toscane , il figure également parmi les champignons comestibles , sous le nom de steccherino , o dentino dorato.

Ainsi que quelques autres espèces d’une texture ferme, celle-ci a besoin d’une cuisson prolongée. On la coupe par morceaux qu’on passe à l’eau bouillante , et qu’on fait ensuite cuire avec du saindoux , du poivre , du sel , du persil et du bouillon. C’est ainsi que je fais préparer ces champignons pour mon usage. On peut d’ailleurs les apprêter avec du beurre, de l’huile d’olive, de la graisse de volaille , une pointe d’ail , et un peu de verjus ou de suc de citron .

Nous avons dit , dans notre discours préliminaire , que AI . Descourtils avait commis plusieurs erreurs touchant les propriétés alimentaires ou vénéneuses des champignons. Comme c’est un sujet de controverse qui intérasse gravement l’hygiène publique , on nous permettra sans doute d’entrer dans tous les détails propres à l’éclaircir,

D’après ce médecin , le champignon qui nous occupe , loin d’être un aliment , doit prendre place parmi les poi-

sons les plus dangereux. Voici l'expérience sur laquelle il

fonde son hypothèse.

Il avait rapporté d’une excursion botanique un de ces champignons. Pour en constater les qualités , il en avala un petit fragment égalant la grosseur d’une fève. Il lui trouva d’abord un goût de noisette assez agréable ; mais bientôt une ardeur brûlante semblable à celle qu’occasionne le poivre remplaça cette première sensation. Comme nous pourrions affaiblir les principaux traits de ce fait extraordinaire , laissons parler M. Descourtils lui-même. « Je »> passai la journée sans éprouver aucun symptôme d’em- » poisonnement ; mais le soir mon pouls s’affaiblit , mon » visage devint pâle, ma respiration courte et la région de „ l’épigastre distendue. Bientôt des vomissements exces- » sifs et long-temps prolongés de matières noires et vis- » queuses se déclarèrent ; l’oppression augmenta , ainsi « que la tension douloureuse de l’estomac et du bas-ven- » tre ; enfin des anxiétés , des sueurs fugaces , une lipo- » thymie accablante , une eardialgie et de fréquents » évanouissements annonçaient une mort prochaine. Ce- » pendant, ayant rendu le morceau fatal que j’avais avalé, » je n’eus pas besoin de recourir à un émétique , et je fis » cesser la progression rapide des dangers imminents en » buvant d’une infusion de valériane édulcorée avec le » sirop d’éther, avec addition de cinq gouttes d’acide hy- » drocyanique médical par tasse d’eau. Je restai néan- » moins pendant plusieurs jours dans une espèce d’ivresse » et d’assoupissement d’où pouvaient à peine me tirer les » douleurs nerveuses et les soubresauts dont j’étais tour- » menté. Des sueurs copieuses terminèrent la crise le qua- » trième jour. Je conserve encore le papier sur lequel j’ai

» fait cette description , et où a reposé trois heures ce » champignon , offrant les traces du suc vénéneux qui a » effacé une, jmrtie des caractères. »

D’après ce fait , ne croirait-on pas qu’il s’agit d’un des plus terribles poisons du règne végétal? Irritation violente du canal alimentaire , vomissements excessifs , anxiétés précordiales , défaillances , état d’ivresse et d’assoupissement , spasmes douloureux, rien ne manque à cette cruelle épreuve. Mais ce champignon , dont M. Descourtils compare la saveur brûlante à celle du poivre , aurait dû tout d’abord agir par ses qualités âcres, et déterminer une prompte irritation dans les voies digestives. Point du tout ; la journée se passe tranquillement , et ce n’est que le soir que les symptômes les plus formidables éclatent. Le petit . fragment de champignon est enfin rejeté ; l’irritation gastrique cesse , mais pour faire place à une autre série de symptômes , à une sorte d’ivresse et de somnolence , ii des contractions spasmodiques qui se prolongent pendant plusieurs jours. Si l’on s’en rapportait à cette observation isolée , il faudrait nécessairement ranger ce malheureux champignon parmi les poisons narcotico-âcres les plus actifs, puisqu’une dose si minime a suffi pour produire un pareil accident.

Mais qu’on s^ rassure. Les épreuves que j’ai souvent faites sur moi-même avec ce champignon , son usage généralement répandu en France, en Italie, en Allemagne , etc. , ne laissent aucun doute sur ses bonnes qualités. M. Descourtils l’aura sans doute confondu avec quelque autre espèce d’une nature malfaisante , ou bien son accident aura été provoqué, soit par une disposition particulière du corps , soit par la fatigue et la chaleur ex-

cessive qu’on éprouve parfois dans les courses botaniques. D’ailleurs il ne nous dit pas s’il a pris quelque nourriture dans le courant de la journée. L’expérience est faite le matin , et ce n’est que le soir que les premiers symptômes se manifestent. Il n’est pas présumable qu’il soit resté à jeun pendant un aussi long espace de temps , et alors n’est-ce pas une indigestion qui a été qualifiée d’empoisonnement ? Au reste , voici des faits capables de dissiper les craintes qu’aurait pu faire naître cette observation unique.

En 1827, j’ai parcouru avec M. Martell les bois de Saint- Assise , département de Seine-et-Marne. Nous y avons cueilli une grande quantité de ces champignons , que nous avons mangés avec d’autres espèces chez M. Arnaud, propriétaire de la charmante campagne de Beaulieu. L’année suivante, vers la fin d’octobre, nous avons également fait ensemble une excursion dans les bois de Fleury. Les ceps qui abondent dans cette partie des bois de Meuclon avaient entièrement disparu ; mais il y avait encore une grande quantité d’hydnes couleur de chamois, dont nous fîmes une ample provision, et que nous préparâmes nous-mêmes chez le garde de la forêt. Nous avions à peine commencé notre frugal repas , lorsqu’un bon vieillard , parent du garde , et qui avait assisté à notre préparation culinaire , vint nous supplier de lui faire goûter de ces champignons sauvages , dont le parfum l’avait charmé. A l’instant même, nous le fîmes asseoir à notre table , et nous lui servîmes une assez forte portion de nos cryptogames, qu’il mangea avec délices, car il n’en laissa pas un atome sur son assiette. Hélas ! peut-être n’a-t-il manqué à ce villageois qu’un peu d’or pour devenir un

parfait gastronome. Mais ce qui ajouta à sa bonne fortune , ce fut l’apparition d’un flacon poudreux de vin de Médoc que M. Martell avait prudemment exhumé de son excellente cave. Notre heureux convive en eut sa part , et le plaisir qui brillait dans ses yeux nous disait qu’il conserverait long-temps le souvenir de notre courtoisie. .

M. Sigé et M. Hocquart , amateurs distingués , m’ont accompagné pendant plusieurs saisons dans mes courses mycologiques , et nous avons mangé chez le même garde des mêmes champignons préparés de diverses manières. Nous n’en étions que plus alertes et mieux portants. M. Darbonnens , M. Séry et M. Frosté , maintenant pharmacien major à l’armée d’Afrique, tous les trois mycophiles, de bonne humeur et de bon appétit, ont voulu aussi visiter avec moi la chaumière du garde. Je vois dans mes notes que l’hydne sinué fit encore en grande partie l’ornement de notre festin. Un plat copieux de ces champignons assaisonnés de beurre, poivre, sel, et où l’on avait introduit de petits morceaux de jambon , disparut en un clin d’œil , et il fallut lui donner pour auxiliaire une immense omelette parfumée avec quelques fines herbes fraîchement cueillies. Ce renfort , et quelques verres de vin de Bordeaux , viatique que M. Darbonnens n’oublie jamais , calmèrent entièrement le gaster exaspéré par une faim dévorante.

Enfin , il y a peu de jours que nous avons parcouru les bois de la Malmaison, avec M. le colonel Yiriot, M. Martell , et mon habile confrère M. Bertin. Nous y avons cueilli un plat des mêmes champignons. Je les ai préparés moi-même avec du beurre , du verjus , de la muscade râpée, poivre, sel, une pointe d’ail et quelques cuillerées

(le jus de volaille. Ce ragoût, dressé en dôme sur des rôties de pain bien minces et bien dorées, a été servi sur la table de M. Bertin, et gracieusement accueilli par tous les convives. Les dames surtout ont bien voulu faire l’éloge de la bonne mine et du parfum de cette friandise qu’elles ne connaissaient pas encore.

L’odorat sert le goût, et l’œil sert l’odorat.

Ainsi tout se répond, et, doublant leurs plaisirs,

Tous les sens l’un de l’autre éveillent les désirs.

Delille.

Quelques libations de vin de Madère et une tasse d’excellent moka ont préludé à la plus heureuse digestion.

Ce champignon , d’une texture un peu ferme , est fort bon réduit en purée et nourri avec du bouillon ou du consommé. C’est ainsi que le mangent plusieurs mycophiles de Versailles, M. de Reboul , M. de Louvain, M. Lefebvre , etc. Nos soldats vont le cueillir dans les bois de Satory et de Gonart , pour le fricasser ensuite avec de la graisse, du poivre et du sel.

On peut le mêler dans les ragoûts avec d’autres champignons , tels que la chanterelle , le mousseron d’automne , etc. On le fait également sécher, ou bien on le confit dans du vinaigre avec du sel et quelques aromates.

IIYDNE ÉCAILLEUX. I1VDNUM SQUAMOSUM.

HyJnum squctmosum. Bull. Champ, t. 409. DC. Fl. Fr. 295.

Ilydnum subsquamosum. Batsch. Fung. t. 40. fï. 45. —

Hydnum imbrication. Linn. Spec. 1647.

Cette espèce se fait remarquer dans les bois , où elle croît ordinairement solitaire vers le mois d’octobre , par son chapeau très-épais , d’un gris cendré ou fauve , con-

vexe , arrondi , large de deux à quatre pouces , parsème en dessus d’une multitude d’écailles brunes , hérissé en dessous de pointes cylindriques , d’abord blanches au sommet, puis d’un gris brun. Son péJicule est épais et de la couleur du chapeau.

Elle a le même goût et les mêmes qualités que l’espece précédente. Les bêtes fauves en sont très-friandes.