BOLET COMESTIBLE. BOLET-US EDULIS

Voletus edulis. Bull. Champ, t. 60 et t. 494. DC. Fl. Fr. 550.

— Bolelus esculentus. Pers. Observ. mycol. 1. p. 25. —

Boletus bovimis. Linn. Spec. 1646. Bolt. Fung. 2. t. 85.

(PI. 4, Fig. 2. PL 5, Fig. 1, 2 et 3.)

On reconnaît aisément cette excellente espèce à son chapeau plus ou moins large , convexe , un peu ondulé sur les bords , d’une couleur fauve , quelquefois d’un rouge

* La nature n'a fait qu’ébaucher les mains de M. de La Reynière ; mais elle l’a bien dédommagé en le douant d’une intelligence supérieure, et surtout d’un cœur généreux et compatissant; car les plaisirs de la table ne lui ont jamais fait oublier l’infortune. Il y a environ dix ans que nous parcourions ensemble la fraîche vallée de Montlhéry. Notre illustre amphitryon n’a plus cette puissance digestive, cette verve , ces reparties semées de traits piquants qui électrisaient ses convives , heureux de le voir et de l’entendre. Le temps inexorable l’a rendu plus grave , plus mesuré, plus calme.... C’est le soleil sur son déclin. Qu’il nous soit permis de témoigner ici notre surprise du silence dédaigneux qu’a gardé l’auteur de la Physiologie du Goût sur le plus célèbre gastronome du dix-neuvième siècle. Nouveau Thémistocle , est-ce que les lauriers de Miltiade l’auraient empêché de dormir!

de brique , quelquefois blanchâtre ou plus ou moins brun. Sa substance intérieure est ferme , d’un beau blanc que le contact de l’air n’altère point. Ses tubes sont réguliers , très-fins , d’abord blancs , ensuite jaunes ou d’une teinte olivâtre. Le pédicule est épais , tubéreux et plus ou moins renflé à sa base , quelquefois très-élevé , quelquefois trèscourt , légèrement réticulé , blanchâtre ou fauve , souvent atteint par les limaces , ainsi que le chapeau.

Ce champignon croît abondamment , en été et en automne, dans les bois et les lieux couverts. Lorsque le printemps est chaud et pluvieux , on le rencontre aussi en mai et en juin ; mais il est moins ferme et moins sapide que lorsque la saison est plus avancée. Il varie singulièrement dans sa couleur et ses dimensions. On en trouve dont le chapeau est d’un roux tendre, de couleur noisette ou presque blanchâtre. D’autres sont d’un bistre rougeâtre , ou bien d’une couleur brune et comme enfumée. Il en est dont le pédicule est si court qu’on aperçoit à peine le champignon à travers la mousse ou les feuilles sèches , tandis que d’autres s’élèvent à la hauteur de sept ou huit pouces et même plus, au milieu des bruyères. J’en ai cueilli dans la forêt de Rambouillet, dont le chapeau avait près d’un pied de diamètre, et la tige dix pouces de hauteur. Bernard de Jussieu estimait singulièrement cette belle et excellente variété, capable, disait-il, de ressusciter un mort. M. Létendard, élève distingué du chimiste Barruel , l’a observée dans les bois de Vésinay et de la Malmaison .

D’après cette différence dans l’élévation du pédicule , dans la couleur et l’étendue du chapeau, le docteur Paulet a cru devoir admettre cinq ou six espèces distinctes ; ma^

suivant nous , ce sont autant de variétés qu il faut ramener à l’espèce principale, qui est le boletus eclulis.

Cette espèce est européenne , et toutes ses variétés sont délicieuses. La pulpe en est fine, délicate, d’un parfum agréable , d’une blancheur permanente , surtout dans les jeunes individus , qu’on doit toujours préférer. On la désigne dans nos provinces sous les noms de cep, de gyrole, de bruguet, de potiron; en Italie , sous les noms de porcino , de ceppatello buono. Les bœufs, les moutons, les porcs, les cerfs , les chevreuils , la recherchent avec avidité.

Les Romains connaissaient nos ceps. Pline les appelle fungi sniîli, et le gourmand Apicius fungi farnei. Galien les désigne sous le nom à'amanita que les modernes ont appliqué à un genre différent.

On fait une grande consommation du bolet comestible dans le midi de la France , principalement à Bordeaux et à Bayonne. Dans la Lorraine, on le mange sous le nom de champignon polonais , parce que ce sont des Polonais de la suite de Stanislas Lekzinski , qui montrèrent qu’on pouvait en faire usage sans danger. On le mange également en Hongrie, dans la Volhynie russe et autres pays septentrionaux. M. de Vassal l’a récolté aux environs de Saint- Pétersbourg , où il est assez commun , et il lui a trouvé le même goût qu’aux ceps du Périgord.

Les meilleurs ceps croissent sur les coteaux boisés, dans les taillis plantés de châtaigniers et de chênes , dans les bruyères, au bord des prés montueux et un peu ombragés. On en trouve d’excellents sous les beaux châtaigniers des Cévennes. Dans le Midi, la première récolte se fait dans le mois de mai ; ils sont alors d’une couleur fauve. Ceux qui viennent en juillet, août et septembre, ont en général

la robe plus foncée, plus brune et un goût plus agréable. On en récolte aussi en novembre et en décembre, lorsque la température n’est pas trop froide , mais la chair en est moins épaisse et moins savoureuse. Ces champignons , dont la qualité nutritive et salubre ne saurait être contestée, offrent une précieuse ressource aux habitants des campagnes. Ils sont quelquefois si volumineux, qu’un ou deux suffisent pour le repas de plusieurs personnes.