RÉCOLTE ET PREPARATION DES CEPS

Il n’y a pas encore long-temps que les ceps étaient peu estimés aux environs de Paris où l’on ne mangeait guère que les morilles et le champignon de couche. Le Bordelais croyait que nos bois n’en produisaient point , et lorsqu’il en trouvait dans les broussailles , il s’arrêtait saisi d’étonnement et s’écriait : Est-ce une illusion? Suis-je dans les bois de la Gironde? M. Beyerman pleurait un jour de plaisir à l’aspect d’un de ces beaux champignons qu’il avait aperçu dans les bois de Meudon ; il se croyait dans la terre promise. “ Toutes les beautés sont réunies , disait-il, dans un beau cep. Voyez sa coupole d’ébène, observez la blancheur de sa chair, son parfum délicieux , mais voyez-le surtout au milieu d’une table ronde , puis savourez-le , quelle ambroisie! »

Depuis la publication de notre livre , les habitants de Versailles et des villages voisins courent à la recherche des ceps. M. Lefebvre, habile pharmacien, les aime avec passion. Il connaît les lieux où ils abondent , mais il ne le dit qu’à ses amis intimes.

M. le docteur Mora est aussi un ardent amateur de ceps. Son teint méridional, son œil, son sourire trahissent son

penchant à la friandise. Il part au lever du soleil. Le voilà sur la lisière des bois où les brises du matin lui apportent l’arome des ceps. Il flaire , il regarde , il explore les broussailles , il ne voit rien, il soupire.... Enfin, deux beaux ceps montrent leur dôme enfumé , il les dévore de l’œil. Il les cueille, il les épluche, il aspire leur parfum , sa figure rayonne de joie. « Mais il doit y avoir ici d’autres ceps ; ce doux ombrage , cette mousse soyeuse , ces beaux châtaigniers , tout me le dit. Encore quelques rosées, et leurs germes vont éclore. Parlons tout bas , on pourrait nous entendre. Cachons vite ces épluchures , et dérobons aux gourmands la trace de nos champignons. >*

Le docteur , probablement à jeun , était plus friand qu’à l’ordinaire. Les médecins philosophes disent que la faim influe sur notre âme , sur nos penchants , sur nos affections. Nous savons , au reste, que M. Mora est un homme sage , bienfaisant et un fort bon praticien.

Mais comment mange- t-il les ceps? A la bordelaise , c’est-à-dire avec de l’huile d’Aix , un peu d’ail et une petite pincée de fines herbes. Gardez-vous bien de lui parler d’autres champignons , c’est un amateur exclusif , il n’aime que les ceps , il abandonne tout le reste aux palais vulgaires.

Ici M. Obré , horloger de Yersadles , m’arrête et me dit : « Vous ne connaissez donc pas M. Vallet, tambour des grenadiers de notre garde nationale , autrefois musicien dans la garde suisse ? C’est un amateur intrépide qui régale de champignons toute sa compagnie. Vous ne parlez pas non plus de M. Durandeau , marchand tailleur, qui aime tant les ceps et les chanterelles. Et moi aussi, monsieur, j’aime ces bons champignons; et si vous ne dédai-

gnez point ma société , je vous suivrai l’été prochain dans vos promenades , heureux de pouvoir profiter des leçons d’un maître tel que vous ! — Je vous verrai avec plaisir dans les bois , et puis vous figurerez avec vos amis dans la liste des mycophiles qui termine mon ouvrage. La plus parfaite égalité y règne , et celle-là du moins n’est point dangereuse. On y voit des papes , des empereurs , des rois , à côté du laboureur, de l’artisan et du pâtre des montagnes. Vous voyez que nous appelons tout le monde à nos festins. »

Cependant , faut-il le dire , les ceps deviennent plus rares aux environs de Paris et de Versailles , parce que les amateurs s’y sont multipliés d’une manière étonnante. Dans d’autres pays , le déboisement des coteaux les a presque anéantis , et il faut parcourir tout un canton pour s’en procurer un plat. “ Ah ! combien je regrette ces belles forêts vénérées des Druides! m’écrivait dernièrement un amateur distingué. Que ne suis-je venu dans cet heureux temps où les prêtres gaulois , après avoir enlevé le gui sacré , allaient se régaler d’un ragoût de ceps sous l’ombrage des chênes ! »

Lorsqu’on les cueille pour l’usage culinaire, il est essentiel de les examiner avec le plus grand soin , car on court le risque de s’empoisonner si on les confond avec les faux ceps , et surtout avec une espèce particulière qui porte un chapeau à peu près de la même couleur, mais dont les pores sont rougeâtres. Nous avons donné à celle-ci le nom de bolet ‘pernicieux ; il en sera bientôt question. Il est encore quelques espèces malfaisantes qui peuvent donner lieu à de graves méprises ; car elles ont , ainsi que le bolet comestible , un chapeau plus ou moins fauve et des

tubes jaunâtres ; mais elles en diffèrent singulièrement par le goût , le parfum et la couleur de leur substance intérieure. Il faut absolument rejeter tous les bolets dont la chair est grenue , dune odeur et d’un goût désagréables , d’une couleur grisâtre , ou dont la pulpe , d’abord blanche quand on l’entame , se colore bientôt après en vert , en bleu ou en brun ; ceux qui ont un pédicule grêle , allongé , rougeâtre ou marqué de stries pourpres , le dessus du chapeau d’un gris verdâtre , comme marbré , la chair molle , spongieuse , d’une odeur de soufre ; enfin , ceux qui , au lieu de se ramollir, se durcissent et deviennent coriaces par la cuisson.

En traçant les principales préparations des ceps, nous confondrons le bolet bronzé et le bolet comestible, ainsi que leurs variétés toutes recommandables par leur délicieux arôme. Les Bordelais préfèrent ces champignons aux mets les plus exquis. L’huile d’olive qu’ils emploient, au lieu de beurre, les rend plus moelleux et plus sapides ; mais il faut qu’elle soit douce , et , s’il se peut , aussi fine que l’huile de Yenafre, si vantée par Horace.