CEPS A LA BORDELAISE

On choisit les plus jeunes individus , ou du moins ceux dont la chair est ferme , blanche , parfumée ; et après en avoir retranché l’hyménium ou la partie poreuse, ainsi que le pédicule , on les fait revenir pendant quelques instants sur le gril pour en dégager l’humidité surabondante. Puis on les presse légèrement entre deux linges , on les essuie , et on les fait cuire avec de l’huile d’olive , du persil et de l’ail hachés , du poivre et du sel. On ajoute vers la fin un peu de jus de citron.

Ce procédé , que nous employons nous-même , diffère peu du mode de préparation qu’on suit à Bordeaux , et que nous a communiqué notre excellent ami M. Beyerman. On prend une partie des tiges les plus saines, et on en compose avec de l’ail , du persil , du poivre et du sel , un hachis qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive fraîche. Puis on ajoute les ceps passés sur le gril , et leur cuisson se termine dans ce condiment.