CEPS AUX FINES HERBES

Après avoir épluché les ceps, on les laisse mariner pendant quelque temps dans l’huile avec poivre et sel. Ensuite on les fait cuire sur le plat ou dans la tourtière , avec du beurre frais , des ciboules , des échalotes , du persil et de l’estragon hachés menu , du gros poivre , du sel et de la chapelure de pain.

A la campagne , on les mange cuits simplement sur le gril et assaisonnés de beurre , de sel et de poivre , ou bien on les fait frire dans la poêle avec du beurre , du saindoux ou de l’huile. C’est un mets populaire dans les cantons voisins des grandes forêts.

Dans les fermes des Basses-Pyrénées , les maîtres , les domestiques et les ouvriers se régalent avec des ceps cuits au four sur un plat , et assaisonnés d’huile , d’ail et de persil. C’est quelquefois leur principal repas.

Voilà comme les aime M. Grimaud de Caux, écrivain plein d’esprit et de verve, et fin gastronome ; mais il va les cueillir lui-même dans les bois de Meudon. Faites comme lui , l’exercice doublera votre appétit , et les ceps vous paraîtront meilleurs.

HATELETS DE CEPS A L’iTALIENNE.

Faites revenir vos ceps sur le gril ; pressez-les clans un linge , et les coupez en quatre , six ou huit morceaux , suivant leur grosseur. Ayez autant de petites lames de lard. Enfilez tour à tour un morceau de cep et un morceau de lard, jusqu’à ce que vos hâtelets soient garnis. Assaisonnez-les avec du sel , du poivre et du persil hachés ; trempez-les dans l’huile et panez-les. Faites-les cuire sur le gril , et arrosez-les de temps en temps avec l’huile qui a servi à l’assaisonnement .