POTAGE AUX CEPS

Coupez par tranches une demi-douzaine de cej>s épluchés avec soin ; mettez-les dans une casserole avec du sel, du gros poivre , un peu de muscade , une livre de maigre de jambon émincé , une demi-livre de croûte de pain et quatre onces de beurre frais. Faites cuire le tout sur un feu vif pendant une heure , et mouillez de temps en temps avec de l’excellent bouillon, Passez ensuite à travers une étamine. Remettez votre purée sur un feu doux, en ajoutant du bouillon pour l’éclaircir ; laissez mijoter pendant vingt minutes , et versez le tout dans votre soupière , après y avoir mis des croûtons passés au beurre. Surtout que le potage soit chaud et d’un bon goût.

En Espagne , nous faisions cuire les ceps coupés par morceaux avec de l’huile d’olive et des lames de jambon de l'Ëstramadure. Nous y ajoutions quelquefois des filets de mouton ou de volaille. Dans les Pyrénées-Orientales , à Perpignan, àCéret, à Arles, tout près du Canigou, nous

les mangions simplement cuits sur le gril et arrosés d’huile

d’olive.

Depuis Pau , c’est-à-dire depuis les coteaux de Jurançon jusqu’à Bayonne , on recherche les ceps comme une nourriture aussi agréable que substantielle. Les gastronomes de Pau les mangent avec toute sorte de gibier ; les pâtres de la vallée d’Aspe , avec de la bouillie de milloc ou maïs ; les habitants de la charmante vallée de Barétonse, avec du jambon de Bayonne. Cette alimentation rend les Basques agiles, vifs et vigoureux.

Dans les petits ménages , ces champignons sont d’une grande ressource. On les mêle avec les restes du dîner de la veille, avec le bœuf, le veau, le mouton, le porc, la volaille ; et cette espèce de ragoût , convenablement assaisonné , été trouvé excellent par des personnes habituées à une chère délicate. Mais prenez garde! On dit que ce nouveau plat doit être mangé le jour même de sa préparation.

« Eh quoi ! vous voulez que je mange des champignons cuits de la veille ! Vous ne savez donc pas que c’est du poison i Lisez un nouveau livre de cuisine, un Manuel qui vient de paraître. — Que ce nouveau cuisinier fasse bien les sauces, puisque c’est son métier, mais qu’il ne se mêle point d’hygiène culinaire, car il n’y entend rien. Je peux vous assurer que je mange depuis bien des années , sans le moindre inconvénient , des champignons cuits de la veille et même depuis deux ou trois jours , et que tous les mycophiles expérimentés en font autant. Ne craignez rien si votre estomac est bien disposé, et s’il digère facilement les champignons. »

Vous pouvez aussi préparer les ceps comme le maca-

roni en y râpant du fromage de Parme ou de Gruyère. Quelques friands en font des gâteaux , des beignets , des crèmes , etc.

Dans les pays où ces champignons abondent , on les coupe par tranches qu’on enfile et qu’on fait sécher. C’est ainsi que j’en fais moi-même tous les ans une belle provision. Ce procédé était connu des anciens. « En Bithynie, dit Pline, on les enfile avec des joncs pour les faire sécher. »

Ailleurs, on les passe au four, et on les conserve pour l’hiver. On en reçoit tous les ans à Paris une grande quantité du département de la Gironde. Lorsqu’on veut en faire usage, on les fait revenir dans un peu d’eau tiède ou dans du bouillon , et on les apprête ensuite comme des ceps nouveaux. Quelques amateurs les râpent et en font des coulis , des sauces , des potages , etc. Cette poudre , conservée avec soin dans un vase de porcelaine bien clos, assaisonne et parfume agréablement le civet de lièvre , la fricassée de poulet, le fricandeau, la matelote, les tourtes, les pâtés chauds, etc.

Les ceps donnent une nourriture substantielle, mais ils ne conviennent point à tous les individus, à toutes les constitutions. En général , il faut les apprêter simplement pour les personnes sanguines ou bilieuses et les arroser de jus de citron. Les épices conviennent davantage aux tempéraments froids , lymphatiques. Il faut , au reste , consulter les habitudes et surtout les mouvements naturels qui nous trompent rarement. Voyez ce gourmand, ce mycophile qui touche à la convalescence , et chez qui l’appétit se réveille : l’art , impitoyable dans ses arrêts , le condamne encore à une diète de huit jours , et le menace

de la gastrite s’il les transgresse. Ce malheureux pleure, gémit , il ne rêve que ceps , il y pense nuit et jour, il tombe en défaillance. Enfin , on lui offre un bouillon bien dégraissé. Son estomac le refuse , il ne demande , il ne veut qu’une ou deux cuillerées de ceps apprêtés à la bordelaise. On les lui accorde , il les digère à merveille , et la convalescence est assurée. ( Voyez un fait curieuxr rapporté dans notre nouveau Traite des plantes usuelles , tom. 1, pag. 78.)

Les règles de l’hygiène veuTent que l’usage des ceps soit accompagné de quelques petits verres d’un véhicule stomachique ; surtout que le vin soit moelleux, bien dépouillé , afin qu’il coule légèrement dans les veines. M. Beyerman , grand amateur de champignons , et l’un des plus fins gourmets de la Gironde , observe religieusement ce précepte diététique. Il prépare lui-même les ceps qu’il a cueillis dans son parc , et il les arrose avec ce vin si renommé que produit le clos de Hautbrion, vin délectable dont le bouquet suave ferait envie aux dieux.

Nous permettons aussi aux amateurs bien portants le vrai moka après les ceps et autres champignons , surtout s’ils vont les cueillir eux-mêmes dans les bois , mais non le café d’iris recommandé par Guyton de Morveau , ni le café de betterave inventé par François de Neufchâteau , pas même le moka des dames ou café de châtaigne prôné par je ne sais qui. Tous ces mauvais cafés embarrassent les organes de la digestion et révoltent un palais délicat.

Mais savez-vous comment on prend aujourd’hui le café? Oh ! gardez-vous de le boire dans la soucoupe. Il n’y a que les hommes vulgaires qui le prennent ainsi. Il faut absolument que vous le buviez dans la tasse. S’il est trop

chaud , attendez , et si vous êtes pressé , brûlez-vous le palais , la gorge , les entrailles , vous souffrirez , vous en mourrez peut-être , mais vous aurez du moins observé les convenances. Voyez ce jeune homme à la barbe touffue , il sent le tabac , il empeste , il fait fuir les dames à la promenade , mais il aimerait mieux mourir que de boire le café dans la soucoupe.