PRÉ FAC R

M. Lévi et M. Lame Fleury, hommes de lettres d’un beau renom , ont mangé sans crainte, dans notre petit réfectoire , des chanterelles et des ceps réduits en purée sous une noix de veau , et leur palais n’a pas été offensé de ce ragoût campagnard.

Plusieurs dames de Versailles, de Jouy, de Bièvre, de Chevreuse, etc., sont également friandes de champignons. « Aimez-vous les champignons, madame? — Pourquoi me faites-vous cette question ? — Je m’adresse aux personnes d’un goût délicat, je serais flatté d’obtenir les suffrages des dames, et particulièrement votre approbation. — Eh bien ! monsieur, je vous avoue que je n’ai jamais rien mangé de si exquis que des ceps cueillis dans les bois de Bue, et apprêtés à la bordelaise. » Voila ce que me disait un jour madame***, une des femmes les plus aimables et les plus spirituelles de Versailles.

Mais nous appelons tout le monde a nos petits festins. Il faut que le pauvre jouisse comme le riche. Au milieu des bois, nous avons rencontré des ouvriers, des bûcherons, des gardes, des soldats qui ont reçu avec reconnaissance nos conseils et nos observations sur l’usage de plusieurs espèces de champignons , et nous les avons quelquefois

répondez de ma vie au monde gourmand. Mais le sort en est jeté, mangeons des champignons, je m’abandonne à votre amitié et à votre expérience. »

DE LA DEUXIÈME ÉDITION

préservés d’une funeste méprise. Nous leur avons également indiqué les préparations les plus faciles, les plus économiques et les plus salubres, ce qui nous a valu de sévères réprimandes de la part d’un fameux gourmand. «Si vous continuez vos initiations mycologiques , il n’y aura bientôt plus ni ceps ni clavaires. Hommes, femmes, enfants, vieillards, maîtres, domestiques, tout le monde court dépeupler les bois, et l’on y trouve à peine quelques chétifs champignons si l’on ne part a l’aube du jour. — Monsieur Mycophile, vos plaintes me charment, elles sont la plus douce récompense de mes travaux. Ne voyez-vous pas que j ’écris pour un grand nombre d’actionnaires ruinés ou qui le seront bientôt , pour les pauvres mourant de faim , pour les petits rentiers qu’on menace, qu’on injurie et qu’on voudrait dépouiller?»

Oui , je veux les consoler, les assister dans leur détresse, ces malheureux actionnaires, ces pauvres artisans qui, a force de travail, d’économie et de privations, ont acquis un ou deux cents francs de rente. Je leur consacre mes études, mes loisirs. Qu’ils me suivent dans les vallées au retour de la saison nouvelle, l’ortie adoucira ses traits piquants, et ses feuilles deviendront les épinards du pauvre, qui trouvera également des asperges dans les pousses naissantes du houblon. Plus tard, les bois lui fourniront une ample récolte de chanterelles, de ceps et de clavaires, dont il pourra

PRÉFACE

dessécher et conserver une partie pour l’hiver. Un peu de graisse, un grain de sel, voilà leur assaisonnement; et, s’il a un peu de pain bis, ce repas frugal le soutiendra jusqu’au lendemain. Est-il malade ou infirme, le bon pasteur, la dame charitable du château, le médecin philanthrope, sont là pour soulager sa misère, pour adoucir ses douleurs. O Providence ! protège , conserve , multiplie ces êtres bienfaisants. Que deviendraient les malheureux, si tu ne faisais descendre la pitié sur la terre ?

En publiant un pareil livre, il était bien difficile de plaire à toutes les classes de lecteurs. Nous avons été critiqué, raillé dans certains petits cercles, et même dans un petit coin du monde savant. La critique, quand elle est juste, nous 11e la craignons point, nous la recevons au contraire avec reconnaissance; elle redresse l’auteur qui faillit, elle réveille celui qui s’endort. Mais la raillerie, c’est autre chose; on nous permettra sans doute de la renvoyer aux railleurs.

Le sybarite au regard languissant, au teint couperosé, eut voulu que nous n’eussions parlé que de roses ou de parfums à propos de champignons. L’homme dissolu 11e nous sait aucun gré de nos remontrances, elles ne sauraient l’atteindre, il est noyé dans la débauche. L’homme politique se moque de notre langage, il ne veut vivre que d ambition , jusqu’à ce qu’il soit préfet, conseiller

DE LA DEUXIÈME ÉDITION

d'état, et enfin ministre. Le paresseux méprise notre hygiène , il n’ira point dans les bois cueillir des champignons , il digère bien mieux un ragoût de truffes sur son soplia ; l’air des montagnes le fait tressaillir, il veut mourir apoplectique.

Et le savant, l’homme grave! oh! celui-là ne comprend point que, dans un livre qui traite des champignons comestibles , on ait pu risquer quelques détails culinaires. Voyez -vous son dédaigneux sourire, sa tête haute et fière? L’entendez-vous s’écrier avec une noble indignation : « Peut-on déshonorer ainsi la science, la ravaler jusqu’aux fourneaux? » Laissons-le dire; il se croit trèssavant , il Test peut-être, mais il manque d’esprit et de goût, il vit d’orgueil, et, s’il continue ce mauvais régime , il mourra probablement de sottise.

Un autre censeur moins courroucé , mais plus malin , disait, après avoir parcouru notre livre : « On voit bien que M. Roques a lu la Cuisinière bourgeoise. — Oui certainement. Il ne faut rien dédaigner ; partout il y a quelque chose à apprendre , surtout quand on n’est comme moi qu’un pauvre marmiton. Mais vous , monsieur, vous êtes bien plus heureux , vous savez tout sans avoir rien appris , et tout le monde admire vos talents, votre rare mérite. Vous êtes médecin , chimiste , physiologiste, littérateur, grammairien, philosophe, moraliste , que sais-je ? Et si jamais vous vous mêlez

PRÉFACE

de cuisine, vous en ferez comme vous faites de la science ou de la littérature. Ah ! si du moins j’avais eu le bonheur d’être dirigé par vous dans mes courses , si vous m’aviez électrisé par les élans de votre génie, par votre courage, nous eussions gravi ensemble la chaîne des Alpes ou des Pyrénées, et le soir, après une heureuse digestion, vous m’eussiez aidé de votre plume élégante à tracer les beaux paysages qui auraient charmé nos regards. C’est ainsi que mon travail corrigé , embelli par vous, eut enlevé tous les suffrages. Mais non ; vous aimez mieux votre fauteuil académique, où vous pouvez dormir tout à votre aise si les rêves de la nuit ont troublé votre sommeil. Que faire dans les bois? Le froid vous glace sur les hautes montagnes , la chaleur vous étouffe dans les vallons. D’ailleurs, il n’y a la ni places, ni honneurs, ni récompenses.... » Vous l’entendez , Midas aime l’or, les titres, les cordons, les repas splendides, les mets délicats, puis le spectacle et la musique pour bien digérer. f

Nous avons aussi les Tartufes de tempérance, dont le front se couvre de rougeur quand on leur parle d’un ragoût de truffes ou de champignons. Ils ne connaissent point notre ouvrage ; ils se croiraient damnés s’ils en lisaient une ligne. Eh bien ! ils en ont extrait les meilleures recettes. Pourquoi donc ne pas avouer qu’on est friand ? La friandise n’est point un vice ; elle est au contraire une vertu

DE LA DEUXIÈME ÉDITION

sociale; elle s’allie avec l’élégance, la politesse, les belles manières; cl si le glouton dégrade l’art, le gastronome est artiste.

Les médecins qui ont laissé une belle réputation, Barthez, Corvisart, Bonnafos, Maloët, Jeauroi, etc., étaient friands. Ils l’étaient pour eux-mêmes et pour leurs malades. Des goûts, des besoins nouveaux, de nouveaux plaisirs, de nouvelles jouissances, répandent sur la vie un charme inexprimable. Voyez ce convalescent délicat, difficile, gâté par la fortune, par les honneurs; l’ennui , ce tyran des âmes rassasiées ^ est empreint sur toute sa physionomie ; sa faiblesse est extrême, à peine a-t il la force de respirer. Vous lui offrez un bouillon, un aliment simple, vulgaire , il ne vous entend pas, il ne vous voit pas, il est immobile, on dirait qu’il est mort. Donnezlui quelque mets bien préparé, de bonne mine, un ragoût appétissant, son œil, son odorat se raniment ; il goûte. Quelle nouveauté de sensations ! son estomac engourdi se réveille , le sourire renaît sur ses lèvres décolorées , il est heureux, il s’endort, et sa guérison commence.

L’hygiène culinaire et la médecine pratique doivent marcher de concert. «Étudiez, mon ami, me disait le docteur Bonnafos, ce qui est bon, ce qui plaît aux hommes ; faites de petites expériences gastronomiques sans blesser les lois de l’hygiène , vous vous en porterez mieux, et, dans

30 PRÉFACE

certaines circonstances, vous exercerez sur les malades enclins à la gourmandise un pouvoir sans bornes. » Cet excellent homme avait raison, le médecin doit étudier les raffinements de la table. Je me suis livré à ce genre d’étude lorsque je vivais dans le monde ; mais , devenu campagnard, il ne me reste plus que quelques faibles traditions. Puisse le lecteur les recevoir avec indulgence. Je me garde bien de les adresser à certains médecins qui courent sans cesse après de nouveaux systèmes, ou, si l’on veut, après de nouveaux malades ; la science des aliments leur est inutile , ils dédaignent même les premiers éléments de la matière médicale , une seule méthode leur suffit ; leurs yeux de lynx ont pénétré dans l’organisation humaine , les causes morbifiques les plus cachées leur sont connues. Ils n’ont plus qu’à agir, qu’à commander à la nature ; soumise à leur autocratie elle obéira en esclave, et si par hasard elle était indocile , ils ont des armes plus puissantes pour la contraindre et la réduire au silence....

Oui , je le répète , tous les médecins éclairés aiment la friandise. Le bon Pinel mangeait d’excellentes matelotes à la Salpétrière ( la Râpée n’est pas loin de là). Il réunissait à sa table proprement servie des amis , des confrères , et quelquefois le vin de Champagne venait égayer la docte assemblée au dessert. Aujourd’hui même un jeune professeur au teint vermeil fait de temps en temps de

DE LA DEUXIÈME ÉDITION

l’hygiène gastronomique, et si vous le rencontrez à la promenade lorsqu’il digère, il vous dira gaiment que la friandise ne dépare point la science.

Outre les médecins, nous avons encore des savants, des avocats, des gens de lettres, des artistes, enfin la plupart des hommes bien élevés, polis, spirituels, qui aiment les douceurs de la table. Et les dames, vous les oubliez donc? Non, certes, dussent-elles en rougir un peu. Pourrionsnous oublier la femme, dont tous les traits respirent la friandise ? la femme , que la nature a douée d’un goût si fin, si délicat? Oui , tout est friandise chez la femme, et Dieu l’a voulu ainsi pour le bonheur, pour les délices de l’homme.

Mais qu’il y a loin de l’heureux emploi de la vie , de ces petits repas réglés par la tempérance, aux excès de nos gourmands vulgaires ! Dans nos écrits , dans nos entretiens familiers , nous avons toujours flétri la gourmandise, la mollesse , l’ivrognerie, la débauche (voyez la nouvelle édition de notre V holographie médicale , et notre nouveau traité des Piaules usuelles ); et nous ne saurions approuver cette gastronomie transcendante, aristocratique, ruineuse, si vantée par Brillât Savarin.

Comment finissent tous ces gastronomes qui passent leur vie à compter les plats qu’ils mangeront aujourd’hui , qu’ils pourront manger demain ; qui se font inspecleurs des halles el marchés , qui courent dès le matin chez les fournisseurs; qui

PRÉFACE

examinent, flairent, dégustent les productions les plus rares; qui attendent avec une anxiété douloureiise que la marée arrive, et qui versent des larmes si elle n arrive point ; qui se nourrissent de gibier, de truffes, de champignons, de ragoûts épicés , de piment, d’écrevisses, de vins spiritueux? L’insomnie, la fièvre, le cauchemar, les palpitations, les irritations nerveuses, l’inflammation des organes digestifs, la goutte, la gravelle, les dartres, la lèpre, enfin les maladies les plus hideuses viennent terminer leur triste existence. Heureux lorsqu’ils meurent foudroyés par l’apoplexie ! On en voit d’autres au teint blafard, aux yeux éraillés, il la jambe vacillante, sans cesse agités par de petites joies, par de petits chagrins, rire, pleurer, manger, boire, dormir, et tomber enfin dans une sorte d’idiotisme ou dans une incurable démence.

Lisez l’histoire. Lucullus, rassasié de plaisirs et de gourmandise, meurt imbécile. Sylla, l’aiïreux Sylla, fatigué de verser le sang des Romains, se plonge dans la débauche, passe les nuits a boire avec des comédiens et des femmes prostituées. Ses viscères s’enflamment , tout son corps est dévoré par une sorte de vermine, par d’horribles insectes qui pullulent sous la peau, la rongent, la déchirent, et la putréfient. Enfin il expire au milieu des plus horribles souffrances. Digne mort d’une aussi indigne vie!

DE LA DEUXIÈME ÉDITION

Et les parasites! c’est à tort qu’on les a placés parmi les gastronomes. Dans celte classe d amateurs qui vont flairant la vapeur des meilleures cuisines, il y a sans doute des gens d’esprit, des hommes de talent; mais bien souvent leur gourmandise dégénère en lâcheté, en bassesse, témoin le philosophe Aristippe qui souffre que Denis lui crache au visage. Et Platon, le divin Platon a pu manger à la table de ce tyran ! Certes , nous ne voulons pas éloigner de la table du riche quelques hommes de mérite qui ont besoin d’aller oublier un moment les torts ou les caprices de la fortune; mais qu’ils sont a plaindre s’ils sont obligés de descendre jusqu’à une honteuse flatterie, pour conserver les bonnes grâces de leur amphitryon !

Nous n’admettons pas non plus parmi les friands cet égoïste au cœur de bronze qui s’écrie, en voyant un laboureur frais et dispos : « Coquin ! tu es bien heureux de digérer aussi bien. » Cette grossière apostrophe atteste le dépit et la rage d’un gourmand que l’ennui dévore parce qu’il a perdu l’appétit. Qu'il se fasse coquin à la manière de ce bon villageois, qu’il quitte son salon doré, son fauteuil , son lit d’édredon ; qu’il gravisse la colline, qu’il renonce aux coulis épicés, aux sauces brûlantes, à l’ambition surtout qui lui ronge le cœur; enfin qu’il devienne sage, il digérera parfaitement. Que dites- vous? Non, la sagesse ne

PRÉFACE

saurait pénétrer dans une âme flétrie par toute sorte de vices, ou plutôt rien ne saurait ranimer un corps sans âme.

Heureux l’homme des champs qui se contente de quelques mousserons préparés â son modeste foyer, qui vit loin du bruit du monde, qui se livre tour à tour aux exercices du corps et de l’esprit, qui fait un peu de bien quand il le peut, et qui attend sans inquiétude les ordres de la Providence! Vous vous ennuyez â la ville, votre santé s’affaiblit, vous digérez avec peine les mets les plus légers, et vous n’osez aborder cette croûte aux champignons qui faisait autrefois vos délices; quittez cette atmosphère chargée de vapeurs immondes , venez habiter la campagne. Suivez-moi dans ce joli vallon que l’Yvette rafraîchit de son onde pure. Parcourons ensemble les bois de Chevreuse ou le beau parc de Dampierre; montons sur ces coteaux dont la pente douce ne saurait arrêter vos pas ; cueillons la chanterelle toute ♦ resplendissante d’or sur la mousse , ces beaux champignons au chapeau d’ébène, si vigoureux, si succulents ; je vous jure que vous les digérerez sans trouble, sans embarras, sans fatigue. Vous êtes riche, vous pouvez soulager cette pauvre veuve chargée d’une nombreuse famille; venez, elle vous attend et déjà elle vous bénit. Voyez ses petits enfants qui vous sourient, qui vous entourent, qui vous prodiguent leurs caresses si

DE LA DEUXIÈME ÉDITION

simples , si naïves ; votre àme en est tout émue. Oh! quel contentement donne une bonne action ! comme elle ranime , comme elle rafraîchit le sang !

Mais qui nous garantira des mauvais champignons? qui nous dira les espèces qu’il faut choisir, la meilleure manière de les préparer? Vous suivrez nos conseils. Vous vous défierez surtout de certains champignons qui ont tué plus d’un gourmand séduit par leurs belles formes, par leurs brillantes couleurs. On se croit habile, on n’est que téméraire. Attachez-vous a un petit nombre d’espèces bien observées, bien connues, comme les morilles, les clavaires, les hydnes, les chanterelles, les ceps, les mousserons des paca ^ ges et les oronges. Oh! celles-là sont fort innocentes, fort bonnes, et le voisinage des champignons malfaisants n’a jamais pu altérer leurs qualités naturelles, malgré le préjugé contraire, accrédité d’abord par les anciens, puis accueilli trop légèrement par quelques modernes. La fausse oronge, poison mortel, croît souvent à côté du champignon des Césars, qui est tou jours le meilleur des champignons. Il n’en est pas ainsi de l’homme, la société des méchants le pervertit, le déprave.

Pourquoi voit-on encore de temps en temps dans nos journaux des observations d’empoisonnement? Une famille honorable de Nantes a été empoison-

PRÉFACE

liée , il n’y a pas long-temps , par des champignons. Le père est mort malgré les secours de l’art, le fils et une nièce ont été gravement malades. « On nous affirme que celle famille avait depuis long-temps l’habitude de cueillir et de manger des champignons dont elle croyait savoir distinguer la qualité bonne ou mauvaise. » (National de l’Ouest.)

La plupart des amateurs sont imprévoyants, ils jugent de la qualité des champignons par des caractères peu tranchés , et leur expérience superficielle les égare. On le voit par le fait que nous venons de citer, et on le verra encore mieux par d’autres faits que nous exposerons plus tard. Mais l’autorité locale n’aurait-elle pas dû consulter des médecins ou des naturalistes initiés dans la mycologie , afin de signaler au public l’espèce de champignon qui a causé ce funeste accident? Tous les faits de cette nature, publiés d’une manière vague et incomplète , sont perdus pour la science et pour l’humanité.

Au reste, bien qu’aujourd’hui l’usage des champignons soit beaucoup plus répandu qu’autrefois , les accidents sont beaucoup plus rares. C’est qu’on observe avec plus de soin ce genre de plantes, et, grâce à un grand nombre d’amateurs qui en font une étude spéciale, l’instruction filtre peu à peu dans les classes moins éclairées.

Encore une question. Pourquoi avez-vous rangé

DE LA DEUXIÈME ÉDITION

dans la liste des mycophiles des gloutons , des monstres qui ont épouvante le genre humain? Néron, par exemple, figure fort mal dans une nomenclature où se trouvent le pape Clément VII et autres friands délicats. « Oh! je vous en prie, me disait un jour M. de Balathier, jeune écrivain plein d’esprit, qui m’avait accompagné dans une excursion mycologique, effacez un ou deux noms seulement, puis je serai heureux et lier d’être placé, non loin de M. deCussy, entre Apicius et Cicéron.

— Vous aurez la place que vous désirez, elle vous appartient par ordre alphabétique , mais je ne vous promets point d’effacer Néron de ma liste. C'était, j’en conviens, un incendiaire, un parricide, un goinfre qui avalait des champignons tout brûlants, et immédiatement après des morceaux de glace pour rafraîchir ses entrailles, mais je dois conserver son nom, ne fût-ce que pour avertir que la gourmandise et la débauche sont capables d’altérer toutes les sensations , toutes les idées, et d'engendrer tous les crimes. »

Au reste, que l'homme bon, que le friand honteux se rassure, qu’il se montre tel qu’il est, il ne doit point rougir de la délicatesse de son goût. Le méchant n’est point gastronome, il n’a jamais connu les plaisirs de la table ni ce qui fait le bonheur et le charme de la vie.

Adieu l’automne, l’hiver va régner à son tour.

PRÉFACE

Déjà la nature prend le deuil, l’aquilon siffle sur la montagne, les arbres se dépouillent, plus de verdure, plus de fleurs dans le vallon. Croyezmoi, jouissez sans inquiétude, sans contrainte, et si vous avez deux ou trois amis (n’en cherchez pas davantage, les vrais amis sont rares), soyez indulgent pour eux , qu’ils le soient pour vousmême. Réunissez-vous de temps en temps à une petite table ronde, proprement servie, et laissez tomber la neige. Les plaisirs modérés, les petits repas assaisonnés d’un peu de philosophie ; un parfait accord, une conversation douce, bienveillante, variée, sans prétention, sans pédantisme; tout cela ranime le corps et l’esprit, donne des heures délicieuses , fait passer rapidement l’hiver ; et puis l’espérance au visage riant est là qui vous montre dans le lointain, à travers un voile de gaze, la nature rajeunie, embellie, vous promet de nouveaux plaisirs, de nouvelles jouissances avec les beaux jours.

Joseph Roques.

Versailles, 1er décembre 1859.

Post-scriptum. Encore un mot, cher lecteur. Vous vous êtes montré si bienveillant à notre égard que vous nous permettrez, nous l’espérons du moins , de vous conduire quelquefois dans

DE LA DEUXIÈME ÉDITION

quelques riants vallons où vous pourrez vous asseoir avec nous sur la mousse. La nous vous montrerons les paysages ou les plantes qui auront frappé nos regards ; puis nous causerons de ce qui fait aimer la vie. Nous reviendrons sur le passé déjà bien loin de nous ; nous mêlerons les souvenirs de nos jeunes années , nous parlerons peu de l’avenir, mais nous nous occuperons surtout du présent, et, si la faim nous presse, nous ferons griller nos champignons dans le village voisin, car, vous le savez, il faut manger au moins pour vivre .

« Encore des souvenirs, des anecdotes, des repas de campagne, s’écrie M. Traumaphile ! Vous voulez donc continuer vos Plantes usuelles où vous parlez de tant de choses à propos d’une herbe des champs! Faut-il vous dire toute ma pensée ? Vous n’écrivez que pour amuser le lecteur. Votre médecine est d’ailleurs si simple, si vulgaire quelle ne peut convenir qu’à quelques curés de village ou aux sœurs de la charité. Et puis vous revenez sans cesse au régime, à la médecine des aliments,, à la médecine d’IIippocrate, et vous osez à peine parler de ces remèdes énergiques qui raniment l’organisme aux abois, qui domptent les maladies les plus graves.

— Je vous comprends, M. Traumaphile, vous ne croyez point aux bienfaits du régime, d’une alimentation sage, rationnelle; vous n’aimez point

PRÉFACE

surtout qu’on éclaire les gens du monde sur vos méthodes périlleuses, sur vos systèmes qui se renouvellent au moins une fois par an. Vous n’aimez pas non plus nos promenades, nos excursions dans la campagne. Eh bien ! nous vous laissons volontiers dans votre beau salon, ou vous pourrez étaler votre luxe, y parler de vos brillants succès, et attirer a vous celte espèce de clien telle riche , faible , crédule , toujours prête à se confier à l’homme de l’art qui marche la tête haute et promet des merveilles.

— Oui, je conviens que je cours après les malades; plus on en voit, plus on est riche. J’avoue même que pendant plusieurs années je les ai d’abord purgés vivement, puis saignés jusqu’à défaillance à force de sangsues.

— C’est-à-dire que vous avez été tour à tour stercoraire et hirudinaire .

— Que signifient ces mots dont je n’ai jamais entendu parler?

— Certes, vous ne les trouverez point dans le nouveau Dictionnaire cle V Académie , mais ils peignent passablement les médecins systématiques de notre époque. Une autre fois je vous en dirai l’étymologie. 11 ne vous reste plus maintenant qu’à vous faire homœopalhe. Vous savez que l’homœopalhie est une inspiration sublime du docteur llahnemann ; elle est tout-à fait digne de vous et des charlatans on des niais qui marchent à sa suite.

DE LA DEUXIÈME ÉDITION

— Eli! pourquoi n’adoplerais-je pas celle nouvelle méthode si elle pouvait doubler mon revenu? Au reste, je vous le répète, je ne perdrai pas mon temps à vous lire. La médecine antique que vous portez si haut est un rêve que le flambeau de l’anatomie a dissipé a tout jamais.

— M. Traumaphile, pour être uil véritable médecin il ne suffit pas d’être anatomiste, de piquer adroitement une veine ou de purger énergiquement un malade, il faut encore savoir lire et comprendre les faits recueillis par nos prédécesseurs. Vous avez raison de dédaigner la médecine des anciens, surtout celle d’Hippocrate, h laquelle on ne peut s’élever que par de fortes études, par un jugement droit, par une observation attentive et consciencieuse. Il vous est bien plus facile de renfermer votre érudition dans un lancetlier ou dans le Codex medicamenlarius de Paris.

— Vous vous fâchez ! Adieu, monsieur. Je vous livre ii vos courses dans la campagne. Vous pouvez y manger tranquillement toute espèce de champignons, je n’irai point vous les disputer au milieu des broussailles. Je préfère savourer un ragoût de truffes dans ma salle à manger.

— Eh! que nous importe! si l’honnête villageois, si l’homme instruit, si le bon curé nous suivent, nous écoutent, c’est pour nous-nrrireillcure compagnie. »

Pardon encore une fois, cher lecteur, de ce

PRÉFACE DE LA DEUXIÈME ÉDITION

polit épisode. Notre unique désir est de nous montrer toujours digne de l'approbation des vrais savants, notre but spécial d’éclairer les gens du monde. Là se trouvent aussi des hommes d’esprit et de goût dont le suffrage nous a puissamment encouragé dans nos travaux. Nous aimons à leur en offrir ici notre bien sincère reconnaissance.

Et puis, nous n’avons pas la prétention de satisfaire tous les goûts dans ce nouveau travail sur les champignons. L’homme sensuel ne nous trouvera pas assez friand ; d’autres nous reprocheront une sorte de luxe culinaire. Voici notre profession de foi. Oui, nous aimons, nous permettons la friandise , quelquefois même nous la conseillons pour dompter le chagrin , pour endormir la douleur ; enfin pour oublier un moment la vie. Mais nous sommes inexorable pour la gourmandise qui dégénère en débauche.