PRÉPARATION DES CHANTERELLES

Après avoir lavé et épluché les chanterelles, on les passe à l'eau bouillante ; ensuite on les fait cuire avec du beurre frais , un peu d’huile d’olive , de l’estragon haché , du poivre , du sel et un peu de zeste de citron. Lorsqu’elles sont cuites , on les laisse mijoter sur un feu doux pendant quinze ou vingt minutes, et on les arrose de temps en temps avec du bouillon ou de la crème, ou bien on les lie avec des jaunes d’œufs.

D’après la haute expérience de M. de Germonville, ces champignons sont plus légers sur l’estomac lorsqu’on les accompagne de quelques petites doses de vin de Saint- George ou de Pomard. Tous ceux qui ont le bonheur de s’asseoir à la table de cet aimable amphitryon savent que ses vins sont exquis , qu’il les verse d’une main généreuse , et qu’il en fait les honneurs avec une grâce parfaite.

Ce ragoût a produit une conversion gastronomique assez importante pour que nous lui donnions ici une petite place. Que le lecteur veuille bien se reposer un peu avec nous , il trouvera peut-être moins fatigante la route que nous lui faisons parcourir.