CONVERSION D’UN CHANOINE

M. l’abbé C+**, ancien chanoine de Reims, d’une assez belle stature , passablement ventru , carré , potelé et dispos , quoiqu’il ait vu passer toute une génération gourmande , venait de temps en temps dîner au château de la Cour-Roland. Il ne manquait jamais de déclamer contre l’usage des champignons des bois , horrible poison à son

HISTOIRE l/ES CHAMPIGNONS

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avis, et ses sarcasmes n’épargnaient pas même les recherches auxquelles se livrait l’auteur de cet ouvrage. Il fallait corriger et convaincre ce gourmand à la fois incivil et rebelle. Tout fut disposé pour cette correction, qui, d’abord menaçante , procura pourtant un plaisir bien vif à notre chanoine.

Un certain jour où il devait dîner au château , on prépara un plat de chanterelles qu’on servit immédiatement après le potage , et ce fut l’unique plat qui figurait sur la table. Mais ce ragoût, dressé avec art et d’un aspect ravissant , exhalait un parfum qui excita l’allégresse de tous les convives. On voyait même sur le visage du chanoine un mélange confus de sentiments contraires ; la surprise, la crainte, les regrets, la convoitise s’y peignaient tour à tour, et lui imprimaient un caractère indéfinissable. Pendant qu’on savourait à la ronde les chanterelles et qu’on les arrosait d’abondantes libations , notre pauvre gourmand était au supplice. Sa sensualité réclamait sa part du festin , la crainte du danger lui disait de s’abstenir ; mais à table le temps perdu est quelqufois irréparable. Le plat de champignons diminuait à vue d’œil, et le premier flacon était déjà vide. Je pris en pitié ce nouveau Tantale, et, lui servant le reste du ragoût : Soyez sans inquiétude, lui dis-je, voici le contre-poison. Avec ce vin parfait, on peut affronter tous les périls.

Tout aussitôt un miracle s’accomplit. Son front , auparavant nuageux, se déride et devient serein comme le ciel après la tempête ; son triple menton se déroule majestueusement, ses lèvres épaisses et vermeilles s ’entr’ ouvrent, et sa bouche aspire la vapeur odorante des champignons. Poursuivant mon succès , je prends en main up nouveau

flacon de vin de Saint-George; le nectar coule dans les verres en flots de pourpre; le chanoine, rassure, vide intrépidement le sien , et s’écrie , saisi d’un saint énthousiasme : « O l’aimable contre-poison ! Quel baume consolateur! Qui pourrait méconnaître ici la main de Dieu, qui, dans sa bonté ineffable , a placé le remède à côté du poison f » Il fallait voir cette figure épanouie , radieuse , où brillait toute la béatitude gastronomique. Il n’y a qu’un fin gourmet ou un homme dont la conscience est irréprochable qui puisse avoir une pareille mine.

On peut également préparer les chanterelles avec de la volaille, des tendons de veau ou toute autre viande, en ajoutant à l’assaisonnement ordinaire un peu de jus de citron. Dans nos départements du sud, on les marie avec des cuisses d’oie confites. Apprêtés de la sorte, ces champignons ont une couleur dorée qui charme l’œil et promet de nouveaux plaisirs. Je me rappelle que j’ai offert , en 1830 , cette combinaison gastronomique à MM. J.-L. Martell , Mac Carty et Pirolle , qui étaient venus me visiter à Versailles. Pendant que deux de ces honorables convives parlaient de ce ragoût en termes flatteurs , le silence de M. Martell était bien autrement expressif. La tête légèrement inclinée sur la table , il aspirait la vapeur odorante des champignons ; il les savourait , les analysait avec cette délicatesse qui n’appartient qu’à un palais expérimenté ; et , dans son regard plein d’amour, on pouvait lire tout le contentement de son âme.

Quelques mycophiles préfèrent la chanterelle réduite en purée et servie sous une noix de veau ou sous un filet de bœuf. Cette purée s’allie à merveille avec la tomate , et ce mélange plaît aux méridionaux , aux tempéraments bi-

lieux, ardents. M. de Louvain , qui a souvent récolté ce champignon avec nous , ne le mange que sous la forme de purée assaisonnée de jus de citron et de fines herbes.

Si vous employez l’estragon , qu’il soit fraîchement cueilli, et non conservé. Dans l’état de dessiccation, il a perdu son arôme ; il ne lui reste que le principe amer qui donne aux champignons un goût désagréable.

Mais ne perdons pas de vue le père de famille , le laboureur peu aisé , et tous ces hommes utiles qui vivent au milieu des champs. Ils pourront apprêter simplement les chanterelles avec du beurre, de l’huile ou de la graisse, du poivre et du sel. En y ajoutant des tranches de pain grillé, ils auront un plat suffisant pour une famille entière. On peut aussi incorporer ces champignons dans une omelette après les avoir passés à l’eau bouillante, ou bien les mêler avec des œufs brouillés.