CONSERVATION DES CHANTERELLES

Les propriétaires ruraux devraient faire connaître les chanterelles aux pauvres villageois qui les foulent aux pieds , ignorant que la Providence les a semées avec profusion comme un aliment précieux dans les temps de disette. On peut les dessécher facilement et en faire des provisions pour l’hiver. On les conserve dans des jarres ou dans des tonneaux où l’on a mis de l’eau salée. Lorsqu’on veut les manger, on les fait revenir dans de l’eau tiède; ensuite on les fricasse avec du beurre ou du saindoux , et un peu de sel. C’est un mets populaire, peu coûteux, nutritif et salubre. On rend ces champignons plus délicats en les faisant macérer dans du bouillon ou du lait avant leur

préparation. Confits et salés, ils peuvent remplacer les cornichons.