IL REPRODUCTION ET CULTURE DES CHAMPIGNONS

C’est particulièrement sous l’influence d’une température douce et humide , au printemps et en automne , que

HISTOIRE DKS CHAMPIGNONS

ccs plantes se développent, se renouvellent sous toute sorte de formes et de couleurs. Les matières les plus propres à seconder leur développement sont les débris des matières végétales et animales en décomposition. Les feuilles et les écorces de chêne, d’orme, de châtaignier, de peuplier, etc., le tan , le fumier de cheval , favorisent singulièrement leur reproduction. On a observe que ces deux dernières substances répandues dans les jardins y font naître quelquefois avec profusion le champignon de couche [ayaricus edulis). Ainsi, on peut en avoir dans toutes les saisons, en mêlant trois parties de fumier de cheval , deux parties de tan et une partie de terre végétale ; il suffit d’arroser ce mélange avec l’eau dans laquelle on a fait bouillir des champignons.

Un moyen à la fois simple et faede de se procurer toute l’année le champignon comestible , est de creuser dans un jardin bien abrité , au midi ou au levant , une fosse profonde de six pouceS , large d’environ deux pieds , d’une longueur proportionnée à l’étendue du terrain; de la remplir de bon fumier de cheval qu’on larde de blanc de champignon d’espace en espace , et qu’on recouvre ensuite de terre végétale. On l’arrose de temps en temps, plus souvent en été, surtout si la chaleur est vive, et on la garantit du froid en la couvrant de paille ou de fumier non consommé. On peut établir également la couche dans une cave , où elle exige encore moins de soins , la température y étant toujours à peu près la même. Après quelques semaines , on voit pousser les champignons. Pour que la couche ne s’affaiblisse point , il faut l’arroser avec l’eau qui a servi à laver les champignons dont on a fait usage , et laisser de temps en temps sécher sur pied quelques indi-

vidus , afin que leurs graines se déposent sur la couche et entretiennent sa fécondité.

On obtient aussi des champignons en mêlant leurs épluchures au fumier d’âne ou de cheval , et en dispersant ce mélange dans les bosquets , dans les jardins , sur un sol préalablement remué avec la pioche ou la bêche. La saison la plus convenable pour la culture de ces plantes , est le printemps ou le commencement de l’automne.

A ces procédés, qui réussissent ordinairement assez bien , nous nous empressons d’ajouter une note fort intéressante qu’a bien voulu nous communiquer un de nos plus habiles agronomes *.

« Tous les traités d’Horèiculture indiquent presque uniformément le mode suivi par les maraîchers de la capitale , pour obtenir plus ou moins vite une abondante récolte de champignons de couche. Ceux qui entreprennent cette culture , d’après les procédés pénibles et dispendieux qu’enseignent ou que répètent ces livres , n’ont pas constamment à se louer de leur expérience , puisque les maraîchers euxmêmes ne réussissent pas toujours, malgré l’habitude que leur donne la pratique.

» Mais un moyen sûr de succès, c’est celui que je dois à l’instruction de la nature, révélée par le hasard, et recueillie avec attention. Tous les fumiers chargés de crotins

* M. Pirolle, auteur d’un excellent ouvrage qui a pour titre l'Horticulteur français, ou le Jardinier amateur. L’instruction solide et la méthode qui régnent dans cet écrit le distinguent de tous les recueils de ce genre , et lui assurent un succès durable. Les vrais principes de la science y sont exposés avec une précision et une clarté si parfaites , qu’il est destiné à devenir le Vade-Mecum de tous ceux qui s’occupent de la culture des jardins. On ne saurait leur recommander un guide plus sûr, plus fidèle. L’auteur a compris que dans un ouvrage pratique , il fallait parler à toutes les intelligences , et il s’est montré , pour me servir de l’expression de Montaigne , non le plus savant , mais le mieux savant.

bO HISTOIRE DES CHAMPIGNONS

de nos animaux , notamment de la race bovine ou ovine , lorsqu’ils sont un peu consommés et blanchis , ou moisis par la privation d’air, produisent en peu de temps l’agaric comestible. Tous les jardiniers -praticiens , qui tiennent en réserve des fumiers de cette nature , trouvent toujours de ces champignons dans ces fumiers, lorsque quelque circonstance les a disposés à la moisissure.

>* Ainsi, sans recourir aux couches spéciales usitées presque partout , il suffit de placer dans une cave sèche ou tout autre lieu également sec et privé d’air, du fumier de cheval mi-consommé , à l’état à peu près où il se trouve quand on le sort des couches à melons , mieux celui d’âne ou de mulet , mieux encore celui de chèvre et de mouton , en observant que ces fumiers seront d’autant plus productifs, qu’ils seront plus riches en crotins de ces animaux. Ce fumier, qui dans quelques semaines se blanchira , surtout s’il n’est pas trop humide , sera tout naturellement converti en blanc de champignon.

» Les cultivateurs qui en février ou mars, et même plus tôt, voudraient améliorer avec une couche légère de ce fumier les planches qu’ils destinent à la culture des plantes légumineuses, telles queognons, petits radis, salades, etc., récolteront abondamment des champignons , sans nuire à la récolte de ces mêmes plantes , c’ôst-à-dire qu’ils auront deux récoltes pour une. Il en sera de même s’ils mettent de ce fumier blanchi une épaisseur de deux ou trois pouces sur le fumier chaud de leurs couches à melon , ou précoces ou printanières. La récolte qu’ils obtiendront de ce fumier leur rapportera bien autant que celle des melons , sans porter aucun préjudice à cette dernière.

r Je donne ces faits comme résultat de mon expérience,

COMESTIBLES ET VÉXÉNEUX.

et non pour les avoir las sur des livres au coin du feu. >*

Micheli avait déjà obtenu des champignons lamellifères de leur poussière séminale, répandue sur un tas de feuilles de chêne vert en décomposition. Les heureux essais de quelques autres naturalistes sont venus depuis confirmer les expériences du botaniste italien. Il est vrai que d’autres épreuves tentées en divers pays n’ont pas eu le même succès; mais, outre que des expériences négatives ne sauraient détruire des faits antérieurs bien constatés , voici un nouveau témoignage qui semble déposer en faveur de la force reproductive des champignons' par leurs graines.

L’auteur de la Flore des Landes , le docteur Thore, assure que dans ce département on sème le bolet comestible ( boletus edulis ) et l’agaric palomet (agaricus palomet ) de la manière suivante. On arrose simplement la terre d’un bosquet planté en chênes , avec de l’eau dans laquelle on a fait bouillir une grande quantité de ces deux espèces de champignons. La culture n’exige d’autres soins que d’éloigner de ce lieu les chevaux , les porcs, et toute espèce de bêtes à cornes qui sont très-friandes de ces deux plantes. Ce procédé ne manque jamais de réussir.

On peut enlever le champignon ordinaire de sa couche, et le transplanter en d’autres lieux, pourvu que le voyage ne soit pas trop long. 11 continue alors à végéter et à vivre, et il conserve assez de force vitale pour arriver à une parfaite maturité et se reproduire par ses semences ; mais il faut que la nouvelle terre qui les reçoit ait les qualités convenables, ou bien elles y périssent n’y trouvant point leur nourriture propre. Il paraît néanmoins qu’on n’a pas pu réussir jusqu’ici ji cultiver la plupart des champignons des bois , en les transplantant dans un lieu frais , après les

avoir enlevés de leur terre natale. On a remarqué qu'ils se flétrissent et se décomposent peu de temps après. Peutêtre obtiendrait-on plus de succès , si l’on multipliait ces expériences, et si l’on prenait toutes les précautions convenables. Nous avons reçu, il y a quelques années, des environs de Châtillon en Bourgogne, plusieurs mousserons fixés à une motte de terre très-épaisse qu’on avait enlevée avec soin. Bien qu’ils eussent été cueillis depuis deux ou trois jours, ils étaient parfaitement conservés. Ils ont été peints dans cet état de fraîcheur par M. Bordes. Tout nous porte à croire que la transplantation de ce groupe de plantes sur un sol bien préparé aurait complètement réussi.

Dans le siècle dernier on a essayé en vain , à plusieurs reprises , de cultiver et de propager les truffes. Les essais qu’on a faits depuis en France, en Italie et en Allemagne, ont été plus heureux, et quoique la culture de ces précieux tubercules soit assez difficile, on parviendra sans doute, à force de soins, de zèle et d’intelligence, à l’introduire dans la plupart de nos départements, et à créer ainsi des truffières artificielles après lesquelles soupirent beaucoup d’amateurs dont la bourse n’est pas toujours en harmonie avec leur sensualité.

Un naturaliste allemand, M. Alexandre Bornholz, a disserté, il y a quelques années, sur la culture des truffes. On lit dans son intéressant opuscule , qu’on peut les cultiver dans les jardins et surtout dans les forêts ; que les terres renfermant une grande quantité de bois et de feuilles de chêne en décomposition ont autant d’influence sur la production et l’accroissement de ces tubercules que le fumier de cheval sur le champignon de couche; qu’il faut

rassembler en grande quantité ces matières premières sur le terrain qu’on destine aux plants artificiels , et choisir autant que possible un bas fond un peu humide, un sol léger d’une nature ferrugineuse et calcaire. Si la terre est trop compacte, on y ajoute du sable; si elle est trop légère, on la corrige avec de la terre glaise ou de la terre à four, et lorsqu’elle manque de parties ferrugineuses, on y ajoute de la mine de fer que l’on écrase soigneusement, et qu’on mêle jusqu’à la concurrence d’un tiers avec la terre naturelle.

Les truffes qu’on destine à la transplantation doivent être de moyenne grandeur, pleines de vigueur et de force vitale. On les récolte au printemps ou au commencement de l’automne enveloppées dans la petite masse de terre qui les environne, et on les met dans des caisses bien fermées, dont on a rempli les interstices avec de la terre humide prise sur les lieux. De cette manière on peut les transporter sans danger à plusieurs lieues de distance. Ce n’est que dans les voyages qui doivent durer plusieurs jours, qu’il est nécessaire d’ouvrir de temps en temps les caisses, de leur donner de l’air, et de les humecter avec de l’eau de rivière, pour empêcher les truffes de se moisir ou de se pourrir. Dès que les caisses sont arrivées sur place, on les ouvre par un beau jour à l’ombre. On humecte un peu le nouveau sol qui doit recevoir les tubercules, et on les plante le plus promptement possible dans des trous pratiqués à deux, quatre et quelquefois six pouces de profondeur, qu’on achève de remplir avec de la terre prise dans la truffière naturelle. On recouvre ensuite toute la tranchée où on a établi le plant de branches de chêne ou de hêtre blanc (carpinus bctulus) jetées de loin en loin.

On plante également tout le terrain consacré aux truffes, de jeunes arbrisseaux de la même espèce, mais à une certaine distance les uns des autres, de manière qu’ils ombragent le terrain, sans arrêter la libre circulation de l’air. Les truffières ainsi établies, on n’y touche plus; on arrache seulement les végétations trop fortes qui pourraient épuiser le sol , lequel doit toujours être conservé dans un état de fraîcheur. La première année, sans doute les truffes multiplieront peu; les tubercules plantés ont trop peu de force pour entraîner tout le terrain à la reproduction Si la transplantation a été faite au printemps, on pourra trouver en automne quelques jeunes truffes peu avancées, de la grosseur d’une noisette ou d’une noix , ayant une peau jaunâtre et une chair spongieuse, qui demanderont à rester encore quelque temps en terre pour acquérir de la maturité et se colorer convenablement; mais leur apparition sera toujours un signe certain que le plant a réussi, et qu’on peut compter sur de nombreuses et abondantes récoltes pendant des années.

On trouve des champignons à peu près dans tous les climats; mais les mêmes espèces ne croissent pas indifféremment dans tous les terrains , ni dans toutes les saisons. Les morilles et les mousserons sont des espèces tout-à-fait printanières , qui se plaisent dans les gazons , dans les prairies , au bord des haies , sur la lisière des bois. On ne rencontre l’agaric élevé [agaricus procerns ) que vers la fin de l’été et en automne, ordinairement dans les bruyères peu épaisses et dans les terrains sablonneux. L’agaric comestible croît aussi à peu près à la même époque, et presque toujours dans les lieux découverts, tels que les frichçs, les pâturages, rarement dans la

profondeur des forêts. Les ceps , les chanterelles , les hydnes, ne sont pas des espèces ordinairement précoces, et les oronges ne paraissent guère que vers le mois de septembre dans les provinces méridionales. L’été et l’automne voient naître l’agaric solitaire, l'agaric bulbeux et ses variétés ; une d’elles vient au printemps , suivant quelques botanistes; mais, outre qu’elle nous paraît être une espèce distincte, nous ne l’avons jamais rencontrée dans cette saison, mais bien en août et septembre.

Cependant l’ordre de l’apparition des champignons peut quelquefois être interverti par la température , et ceux qu’on ne rencontre que dans la saison plus ou moins avancée peuvent paraître beaucoup plus tôt , si les pluies sont abondantes vers la fin de l’hiver , si le printemps est humide et très -doux. C’est ainsi que , dans certaines années , nous avons récolté au mois de mai une grande quantité de chanterelles et de ceps ; mais alors ces champignons nous ont paru moins fermes, moins bien élaborés dans leur substance , et surtout moins parfumés , moins savoureux. On a remarqué que les pluies d’orage étaient favorables au développement des champignons , surtout dans les pays chauds, et qu’elles les faisaient naître avec une rapidité extrême. Les Romains avaient également observé l’ influence des orages et du tonnerre sur ces plantes, et particulièrement sur les truffes. Un passage de Juvénal exprime cette antique tradition. Ce grand poète, après avoir peint à sa manière, dans sa cinquième satire, et la bassesse des parasites que Virron voulait bien admettre à sa table, et la gloutonnerie de cet insolent patron qui gardait pour lui seul les mets les plus exquis , ajoute : On met en face de Virron un san-

gîier cligne des traits du beau Méléagre. Viennent ensuite les truffes, si l’on est au printemps, si le tonnerre, invoqué pour les mûrir, a permis d’en composer un nouveau plat.

. ... Et jlavi dignus ferro Meleagn Fumât aper. Posi huic radentur tubera, si ver Tune erit, et facienl opiala lonitrua connus majores.

§ III. RÈGLES GÉNÉRALES POUR LA DISTINCTION DES CHAMPI- GNONS ALIMENTAIRES ET VÉNÉNEUX.

Outre les caractères botaniques qui servent à distinguer les différentes espèces, et qu’il faut étudier avec soin si l’on veut prévenir de fatales méprises, il est encore certains signes qui peuvent nous éclairer sur les qualités des champignons. Les animaux se trompent rarement sur le choix des espèces, et leur instinct est un guide fidèle qui leur fait repousser celles qui sont nuisibles. A leur exemple, il faut interroger les sens ; la manière dont ils sont affectés peut nous servir de règle dans ces sortes de recherches,. Ainsi les champignons qui se distinguent par une saveur acide, styptique ou acerbe, amère, poivrée, âcre ou brûlante, sont en général d’une nature suspecte; tels sont la plupart des agarics lactescents, l’agaric sanguin, l’agaric émétique, l’agaric amer, l’agaric bulbeux et ses variétés, l’agaric verruqueux , la fausse- oronge. Au contraire, la véritable oronge , les champignons de couche ou ceux qui croissent dans les prairies et qui ont des feuillets de couleur rose , le bolet comestible et ses variétés , les morilles, etc., ont un goût fin, agréable. Une odeur fade, herbacée, nauséabonde ou fétide; des émanations vireuses

COMESTIBLES ET VÉNÉNEUX, ou enivrantes, même un parfum de champignon trop exalté, sont des indices d’une qualité délétère ou suspecte. On trouve ces signes de réprobation dans l’amanite bulbeuse, l’amanite citrine, l’amanite blanche, l’amanite mouchetée, l'agaric annulaire, le phallus impudique, etc.; tandis que les véritables ceps, les oronges, les mousserons, l’agaric élevé, etc., ont un doux parfum qui annonce leurs qualités salubres. Toutefois on ne saurait se dissimuler que les signes fournis par le goût et l’odorat offrent quelques anomalies, et ne sont pas toujours une règle infaillible. Ainsi les hydnes, les chanterelles ont une saveur acide, un peu amère. Le bolet rude, le bolet orangé, le bolet hépatique se distinguent par un goût d’acide sulfurique délayé, et cependant ils sont alimentaires. Parmi les champignons vénéneux , on rencontre aussi quelques espèces qui n’ont pas une odeur désagréable ou repoussante; mais à coup sûr elles n’exhalent point les parfums propres aux bonnes espèces, comme, par exemple, une légère odeur de cerfeuil, de farine fraîchement moulue, ou cette odeur franche et suave qui distingue les mousserons , les oronges , les ceps, les morilles, les champignons de couche ou de pâturages.

Les nuances des champignons, et surtout la couleur extérieure du chapeau, fournissent des caractères fort incertains. On a prétendu que les espèces d’un jaune pur, d’un brun mat, d’une teinte violette ou blanchâtre, d’un rouge vineux , ont en général des qualités salubres , tandis que le rouge vif, le vert jaunâtre appartiennent aux espèces malfaisantes. Mais tous ces signes peuvent nous induire en erreur , et il ne fout point s’y fier. Par exemple , un des meilleurs champignons comestibles, la boule de neige,

et l’amanite printanière, poison terrible, ont le chapeau presque d’une égale blancheur; la teinte des feuillets diffère seulement dans ces deux espèces. Parmi les russules, l’agaric alutacé et l’agaric émétique, champignons si différents par leurs qualités , ont l’un et l’autre un chapeau rougeâtre. Une russule verte [agaricus virescem ) offre un très-bon aliment, et l’amanite verdâtre est un poison.

Il n’en est pas de même de la couleur de la pulpe, c’est un signe essentiel qu’il ne faut jamais négliger. Méfiezvous des champignons dont la chair se colore d’une teinte jaunâtre ou livide, bleue, verte ou noire lorsqu’on l’entame. Rejetez ceux qui ont la surface visqueuse, la chair grenue, cotonneuse, mollasse, le chapeau verruqueux, couvert de pellicules blanches ou colorées. Rappelez-vous que les espèces les plus vénéneuses se plaisent dans les taillis épais , les bois touffus , dans les lieux sombres et humides , et qu’elles portent ordinairement quelques débris de leur enveloppe sur le chapeau ou au bas du pédicule ; que les bons champignons croissent plus volontiers dans les lieux découverts, tels que les friches, les gazons, les pacages, les bruyères, la lisière des bois; que ceux-ci ont une texture ferme , sèche , cassante ; que leur parenchyme se distingue par une blancheur permanente, tandis que les premiers ont une substance molle ou aqueuse , quelquefois teinte de diverses couleurs , et ordinairement susceptible d’une décomposition rapide.

On croit en général que les espèces munies d’un pédicule fistuleux sont malfaisantes; mais ce signe n’est pas d’une grande valeur, car la tige des meilleurs champignons se creuse avec l’âge. Quelques naturalistes prétendent également avoir observé que les vers, les limaces, les in-

sectes s’attachent aux espèces les plus saines, et ne touchent jamais aux espèces nuisibles. Cette observation n’est point exacte, et il ne faudrait point la prendre au pied de la lettre, puisque j’ai vu des limaçons attaquer la fausse oronge, l’amanite citrine. Qu’on y prenne garde! Ce préjugé a coûté la vie à plus d’un amateur de champignons. Cependant les vaches, les' sangliers, les cerfs et autres quadrupèdes herbivores , qui ont une organisation différente et un instinct plus développé , sont très-friands des ceps et autres bons champignons , tandis qu’ils rejettent les espèces délétères.

La remarque faite par Necker, par Thuillier et quelques autres botanistes, que des ognons mis dans un ragoût avec des champignons vénéneux, prennent une teinte noirâtre, est tout-à-fait illusoire, de même que beaucoup d’autres expériences consignées dans nos Manuels de cuisine , et légèrement accueillies par la crédulité publique.

Suivant d’autres naturalistes , le climat a une grande influence sur les qualités des champignons. Leur opinion se fonde sur l’usage que font les Russes de la fausse-oronge et autres espèces dont les effets sont pernicieux dans des climats plus tempérés. Les procédés qu’on emploie en Russie pour la conservation et la préparation des champignons, comme les lavages répétés, l’immersion dans l’eau salée ou vinaigrée, peuvent sans doute détruire en grande partie l’action délétère de ces plantes en enlevant leurs principes actifs; mais, certes, si on néglige ces précautions, on s’empoisonne là comme partout ailleurs. Dans la Pologne russe, les paysans font à la vérité un grand usage de champignons, qui leur servent de principale nourriture en attendant que la récolte des grains soit faite; mais ils

IJTSTOIRE DES CHAMPIGNONS

ont soin d’éviter les espèces délétères qui sont très-communes dans ce pays. Toutefois les accidents produits par ces végétaux n’y sont pas rares, surtout parmi le peuple. (Voyez, à la section des amanites, l’histoire de l’agaric fausse -oronge). L’exposition ni la nature du sol ne changent pas non plus leurs qualités pernicieuses ou salubres. Une espèce bien déterminée est à peu près la même partout , et il ne faut point s’arrêter à quelques assertions contraires qu’on trouve dans divers ouvrages, à quelques faits tronqués ou mal interprétés.

Zückert, ennemi déclaré des champignons, raconte dans son Traité des Aliments [Materiel Aliment aria , p. 284), qu’un amateur de ces plantes ayant mangé à Copenhague de certaines espèces dont il avait souvent fait usage en France, éprouva tout-à-coup des symptômes apoplectiques, qui se dissipèrent néanmoins par la saignée et des vomissements spontanés. Ici plusieurs questions se présentent. Ces champignons n’étaient-ils point trop avancés , trop vieux? ne les avait-on pas confondus avec quelque espèce délétère? et d'ailleurs cet accident ne pouvait-il pas être le résultat d’une simple indigestion? n’a-t-on pas vu se développer les symptômes les plus graves à la suite d’un grand dîner, et quelquefois même après un repas frugal, composé des mets les plus simples, les plus salubres? Des hommes instruits, mais qui n’avaient pas une connaissance exacte des propriétés des champignons , ont adopté sans examen l’opinion de Zückert; ensuite elle a été embrassée , commentée par une infinité d’auteurs qui se sont copiés les \tns les autres. C’est ainsi qne se répandent et se perpétuent les erreurs et les préjugés. Mais que deviennent tous ces vains témoignages , si on leur oppose des

faits irrécusables ? Par exemple, la fausse- oronge n’est-elle pas vénéneuse en Russie, en Pologne, en Allemagne, comme en Suisse, en Italie, en France? on peut s’en convaincre par l’histoire de plusieurs empoisonnements que nous rapportons dans cet ouvrage. Et pourtant on lit dans une Flore récente , que des gardes-du- corps se régalaient , il n’y a pas long-temps, de ce champignon vénéneux cueilli dans la forêt de Saint-Germain! Le bolet comestible, le bolet bronzé sont salubres dans le Nord comme dans les pays méridionaux. A Montpellier, à Toulouse, à Bordeaux, à Florence, on en fait une grande consommation, de même qu’à Varsovie , à Pétersbourg , à Berlin et à Vienne; mais il y a des bolets , de faux ceps qui empoisonnent partout. On mange les clavaires, les morilles, les chanterelles, les champignons des pacages à feuillets roses, en France, en Italie, comme dans le Brabant et en Angleterre. Le climat ne change donc point la nature des champignons , et tout ce qu’on a dit à cet égard est évidemment faux, ou du moins très-exagéré. Toutefois on ne saurait disconvenir que ces végétaux ne conviennent point à tous les estomacs; qu’ils peuvent même quelquefois troubler les fonctions digestives, causer des rapports, des coliques, etc.; mais ils ont cela de commun avec une foule d’autres aliments, d’ailleurs très-sains, et qui pourtant produisent dans quelques circonstances des effets analogues.

Au reste , nous ferons remarquer qu’on ne doit jamais cueillir les champignons qui se fanent de vétusté ; dans cet état leur organisation s’altère, la fermentation change leur nature, et les meilleures espèces peuvent nuire. L’usage de ces plantes demande en général beaucoup de circonspec-

lion; le moyen le plus sûr est de les examiner avec soin, de ne point s’en rapporter à un signe isolé , de les rejeter pour peu que leurs caractères soient équivoques, et de manger modérément des espèces réputées les plus saines.