AGARIC VERDOYANT. AGARICUS VIRESCENS. N

Agaricus v'.resccns. Fers. Syn. 447. — Agaricus squalidus.

Chev. Fl. Par. 4. p. 141.

(PI. 12, Fig. 3 et 4.)

Cet excellent champignon a un chapeau charnu , convexe, un peu déprimé , large de deux à quatre pouces , verdâtre , d’une teinte plus foncée à son disque , quelque-

fois d’un vert blanchâtre sur les bords où l’empreinte des feuillets est marquée. Sa surface est sèche, un peu ridée , et comme aréolée ou fendillée. Les lames sont blanches , épaisses , peu nombreuses , quelquefois bifurquées. Le pédicule est blanc , plein , épais , et n’a guère qu’un pouce et demi à deux pouces de longueur.

Il varie dans sa couleur et ses dimensions. Le chapeau est quelquefois très-étendu , quelquefois très-petit , tantôt verdoyant ou de couleur d’oxide de cuivre , tantôt d’un vert moins prononcé et presque blanchâtre , ou d’un vert mêlé de jaune. On en voit dont la surface est rugueuse , marquée de lignes qui se croisent en divers sens et forment de petits polygones irréguliers.

On rencontre fréquemment cette espèce , en été , dans les bois de Yincennes , de Ville-d’Avray, de Meudon , de Verrières, de Gonart, de Satory, de Saint-Cyr, etc. Sa chair est très-blanche , ferme , d’une odeur légère de champignon , et d’une saveur douce qui invite à en faire usage.

J’ai fait connaître dans plusieurs campagnes des environs de Paris les bonnes qualités de ce champignon , qu’on rejetait à cause de sa couleur verdâtre, et quelques amateurs le préfèrent maintenant à l’agaric de couche. Il est généralement employé dans le midi de la France sous le nom de ver dette. Dans le Haut-Languedoc , où il est très-commun , on le fait cuire sur le gril avec de fines herbes et de l’huile. Il ressemble beaucoup à l’agaric palomet qu’on mange dans le Béarn et dans le département des Landes. Toutefois , il faut bien le distinguer de l’agaric fourchu , qui est d’un usage suspect , et qui a également un chapeau verdâtre ; mais ce chapeau est farineux ou écailleux à sa superficie

Ceux qui ne connaissent qu’imparfaitement les champignons pourraient également le confondre avec l’amanite verte ou l’amanite bulbeuse (voyez plus bas la section des amanites ) ; mais ces deux dernières espèces sont pourvues d’un volva et d’une collerette ; elles exhalent d’ailleurs une odeur nauséabonde qui annonce leur mauvaise qualité.

Lorsque nous recommandons l’emploi culinaire d’un champignon peu connu , ce n’est qu’après l’avoir fréquemment éprouvé sur nous-même ; car le seul témoignage des auteurs, ’quelque respectable qu’il soit , ne saurait nous suffire. On peut donc faire usage de l’agaric verdoyant avec une entière confiance. Nous allons tous les ans le cueillir dans les taillis un peu découverts de Gonart, de Villebon, de Velisy, et nous portons notre récolte à la ferme de Porchéfontaine, paisible retraite où les heures passent si rapidement ; où l’on trouve bon accueil , bonne chère , et des vins exquis comme la politesse du maître de la maison.

Nous avons signalé cet excellent champignon à MM. Lefebvre , de Reboul , de Louvain , et autres mycophiles de Versailles , qui le cueillent maintenant pour leur usage.

Il foisonne vers la fin de juillet dans les taillis de Guyancourt , de Bouviers et de la Minière. Je crois le voir encore au bord des petits sentiers, non loin de la Bièvre, où, j’admire tour à tour et le houblon grimpant sur les aulnes, et la brillante salicaire, et l’épilobe aux épis de pourpre , et la reine des prairies élevant ses panaches d’un blanc de neige. Voici la brûlante ortie toute armée de dards , dont elle menace l’indolent , le paresseux , le sybarite ; et la petite centaurée , herbe élégante , couronnée de petites étoiles roses, charme de l’œil, consolation du gourmand qui a perdu l’appétit. Oui , mâchez de la petite centaurée ,

si votre estomac est blasé , faible , languissant ; mais il faut que vous alliez la cueillir vous-même sur quelque jolie colline.

Quelle est cette belle plante dont les rubis se mêlent aux rayons du soleil? C’est la digitale, à la fois poison stupéfiant et remède héroïque. Comme elle suit les ondulations de la Bièvre! comme elle se groupe dans le petit vallon de Bouviers! C’est vraiment le vallon des digitales, on les compte par milliers. Que nos ambitieux dont le cœur bat avec tant de violence viennent cueillir ici la digitale (on dit qu’elle apaise les mouvements désordonnés du cœur) , ils deviendront peut-être plus calmes , plus sages, et ils renonceront à cette vie agitée qui les tourmente. Mais non , ils aiment mieux ce genre de supplices. Inspirés , poussés par Satan lui-même, ils se complaisent au milieu des enfers.

Laissons -là les ambitieux, et cueillons l’agaric verdoyant pour notre petit ménage et pour nos amis. Nous le ferons cuire tout bonnement avec du beurre , du poivre , du sel et un peu de bouillon. Lorsque le plat est très-copieux , on peut conserver le reste pour le lendemain. On en fait un hachis avec quelques fines herbes et un peu de lard , on le .passe au beurre , et on l’introduit dans une omelette.

Vous pouvez conserver ce champignon dans une petite cruche avec du vinaigre et du sel. Ainsi confit, vous le mangez comme les cornichons. Quelques amateurs le font sécher, après l’avoir coupé par tranches , et le mêlent avec les mousserons , avec l’agaric des pacages , etc. On fait avec ces champignons desséchés des purées ou des coulis qui donnent une sorte de relief au rôti , ou au bouilli de la veille. Demandez à M Masson , à M. Plon et M. Fayot,

si des Parisiens peuvent dîner avec ce mets un peu vulgaire , avec un petit rôti et un plat de légumes. Ces Messieurs sont venus me surprendre à Versailles , dans les premiers jours de l’hiver. « Il n’y a plus maintenant de champignons dans les bois, quel dommage! m’ont-ils dit en arrivant. — Soyez tranquilles , leur ai-je répondu , j’en ai toujours pour les bonnes occasions. Vous en aurez de confits , et vous en aurez encore dans un petit ragoût que je vais faire préparer à l’instant. Si vous faites ici un mauvais dîner, eh bien! il vous sera facile de réparer demain ce malheur dans votre ville de délices. Vous êtes jeunes , Messieurs , et un peu mondains , je crois ; sachez pourtant que quelques petites privations nous réveillent, et nous font mieux sentir les douceurs de la vie. » Cette réflexion de campagnard les fit sourire.

§ III. LACTAIRE. LACTAIUVS.

Pédicule central Chapeau charnu, souvent comprimé , ombiliqué. Feuillets inégaux. Suc laiteux , blanc , jaune ou rougeâtre.

AGARIC POIVRÉ. AGARICUS PJPERATUS.

Agaricus piperatus. Pers. Champ. p. 21S. Fries. Syst. mycol.

1. p. 76. Ciiev. Fl. Par. 1. p. 150. — Agaricus acris. DC. F!.

Fr. 573. Boll. Champ, t. 200.

a. Lamcllis roscis. Bull. t. 538.

(PL 13, Fig. 1 et 2.)

Ce champignon a un chapeau glabre , convexe , un peu déprimé au centre , ondulé et sinué en ses bords , et d’un blanc de neige dans le premier âge. Peu à peu ce chapeau s’étend , se creuse en entonnoir, devient quelquefois très-

ample, et prend enfin une teinte un peu jaunâtre. Les feuillets sont ordinairement très-nombreux , inégaux , souvent fourchus , d’abord blancs , ensuite de couleur paille. Le pédicule est blanc, charnu, plein, cylindrique, haut d’environ deux pouces.

On le trouve , en été et en automne , dans tous les bois des environs de Paris. Il abonde dans la foret d’Orléans , où il est connu sous le nom de chavanes, et dans les Vosges, où on l’appelle eauburon, vache blanche. Il croît également en Italie, où il porte le nom de peveraccia, o peperone ; en Allemagne , où il est désigné sous celui de pfefferschwamm. On le rencontre rarement seul : un grand nombre d’individus sont ordinairement dispersés çà et là dans les lieux les plus sombres des bois.

La variété a se distingue par ses lames de couleur rosée, par son chapeau plus aplati , et dont les bords sont légèrement tomenteux. On la trouve dans les bois et sur les pelouses ; elle est connue dans quelques localités sous le nom de lathyron ou roussette.

L’agaric poivré a une chair blanche , cassante ; toutes ses parties contiennent un lait visqueux , abondant et trèsâcre, qui coule par gouttes aussitôt qu’on les blesse. Jean Bauhin avait autrefois éprouvé sur lui-même son action irritante. J’ai eu occasion de confirmer l’expérience de ce célèbre botaniste.

J’avais cueilli, vers la fin de l’été de 1816 , un de ces champignons dans le bois d’Hellenvilliers (Eure), où ils abondent. J’essayai d’en mâcher un petit fragment , et j’avalai la salive imprégnée de son suc; mais j’éprouvai bientôt après une sensation brûlante dans toutes les parties de la bouche. Depuis cette époque, j’ai encore dégusté plusieurs

fois ce champignon cru , et les mêmes effets se sont renouvelés. Plenck nous dit qu’il irrite vivement les tuniques de l’estomac , provoque la cardialgie , et peut même donner la mort. Enhardi par l’exemple de Paulet, je l’ai pourtant mangé cuit sur le gril , avec de l’huile , du poivre et du sel. Il m’a paru moins délicat que les autres champignons ; mais , du reste , la digestion s’est faite sans le moindre embarras.

Il est constant que la cuisson et un assaisonnement convenable détruisent son âcreté , puisqu’on le mange en Allemagne, en Pologne, en Russie, et même en France. Dans certains pays , on le fait sécher après l’avoir coupé par tranches ; ailleurs , on le conserve dans des tonneaux avec du vinaigre et du sel.

Un Alsacien , cantinier de la vieille armée , et sa femme avaient ramassé dans la forêt de Gonart une grande quantité de ces champignons laiteux. Je les rencontrai dans un petit vallon où ils étaient occupés à les éplucher. «■ Mais vous avez cueilli des champignons malfaisants? dis-je à ce vieux militaire. — Vous vous trompez , Monsieur, tout le monde les mange en Alsace , et j’en ai cent fois régalé mes camarades en Allemagne. Nous les mangions fricassés dans la poêle avec du beurre, de l’huile ou de la graisse , et nous buvions un petit verre d’eau-de-vie après. Ma femme, qui est Dauphinoise, craignait d’abord d’en manger; maintenant elle n’aime que ces champignons. — En avez- vous quelquefois offert aux habitants de Bue ou de Jouy ? — Est-ce qu’on connaît les bons champignons dans ce payslà? — Mais que pensez-vous de ceux-ci? lui dis-je, en lui montrant quelques chanterelles que je venais de cueillir. — Oh ! ceux-là je ne les ramasse point , il en faudrait plu-