V. I'RATELLE. PRATELLA

Pédicule nu ou muni d’un collier. Chapeau charnu. Feuillets noircissant dans leur vieillesse sans se résoudre

çn eau.

AGARIC COMESTIBLE. AGARICVS EDVLIS.

Agaricus celui s. DC Fl. Fr. 418. Bull. Champ. 1. 134 et 514. a, Agaricus campcslris. Llnn. Spec. 1641. Schæff. Fung. t. 33. p. Agaricus arvensis. Schæff. t. 510 et 511.

(PI. 14, Fig. 1-6.)

Ce champignon , qu’on cultive sur des couches dans toute l’Europe, est très-facile à reconnaître à ses feuillets d’abord d’une couleur rosée ou d’un violet tendre, puis fuligineux , et enfin noirs dans leur vieillesse. Son chapeau est arrondi , convexe , large de trois à quatre pouces , d’un blanc jaunâtre , quelquefois brun , surtout au centre , et plus ou moins écailleux ou moucheté. Il est uni et d’un blanc de neige dans la variété p. Les feuillets sont libres , inégaux , étroits , recouverts en naissant d’une membrane blanche , qui se déchire avec le développement du chapeau , pour former une espèce de collier au sommet du pédicule. Celui-ci est blanc , cylindrique , plein , charnu , quelquefois tubéreux à sa base , et long de deux à quatre pouces.

Il croît principalement en automne , dans toutes sortes de terrains , dans les bois peu couverts , dans les bruyères, les friches, les pâturages, les jardins, etc La deuxième variété est très-commune dans les prés où l’on mène paître les chevaux. Par sa forme et sa blancheur éclatante, elle ressemble en naissant à une boule de neige ; mais sa peau est si fine , si délicate , qu’elle jaunit au plus léger attouchement. Son chapeau s’aplatit , s’évase peu à peu en parasol , et devient quelquefois très-ample. J’en ai observé de huit à dix pouces de diamètre dans les prairies de Jouy

et de Bièvre. Je crois cueillir encore cette belle variété dans le vallon de Saint-Paul , non loin de Chevreuse. ü la délicieuse retraite ! Un petit vallon , un petit ruisseau , des prairies , des bosquets , une petite maison (cela vaut mieux qu’un beau château) , un jardin bien cultivé, des légumes, des herbes fraîches , un sommeil paisible , que faut-il de plus à l’homme sage^

Enfin , nous avons vu et savouré la boule de neige dans le département de l’Aveyron , au pont de Tanus , gorge sauvage , mais pittoresque , poétique et digne de la palette du peintre.

On a donné à ces champignons des noms vulgaires qui varient suivant les localités. On les appelle potirons ou pâturons , champignons des bruyères ou des près , boule de neige , champignons de fumier ou de couche , etc. Dans quelquês départements du midi, ils portent les noms de pradelos , pradels ou pradelets ; dans le département de Maine-et-Loire, celui de cluzeau. En Italie, on les nomme pratajolo de prati , pratajolo bianco , pratajolo maggiore , bianco , buono. Tous ces champignons sont des variétés de l’agaric comestible. Ceux qu’on cultive ont plus de bhair, plus de substance ; ils prennent sur la couche plus de force , et pour ainsi dire plus d’embonpoint ; mais ils n’ont pas à beaucoup près la même finesse que les champignons qui croissent sur les collines ou dans les pâturages. Ceux-ci ont une chair blanche , cassante et trèsparfumée.

D’après l’analyse du professeur Vauquelin, le champignon de couche contient de l’adipocire , de la graisse , de l’osmazome, une substance animale insoluble dans l’alcool, du sucre, de la fungine et de l’acétate de potasse.

Ces plantes , dont les Romains faisaient beaucoup de cas , n’ont rien perdu de leur célébrité ; tous les gastronomes les recherchent comme un mets délicieux , et quelques-uns les cultivent eux-mêmes avec un soin particulier.

Là croît ce champignon , délice des festins ,

Que l’art fait chaque jour naître dans nos jardins.

Castel , les Piaules.

L’agaric de couche est un champignon européen. On le mange à Vienne , à Berlin , à Saint-Pétersbourg , à Londres , à Rome , à Naples , et surtout à Paris , où il s’en fait une consommation prodigieuse. On le cultive dans les potagers, dans les champs, dans les caves, dans les carrières. Nous ne reviendrons pas sur cette espèce de culture ; nous renvoyons le lecteur à notre introduction , où se trouvent décrits les procédés les plus simples *. Si l’on compare le champignon cultivé avec ceux qui croissent spontanément dans les pacages , dans les bois ou dans les champs , on verra que c’est la même espèce. Ils sont tous munis d’un anneau , et leurs feuillets ont une couleur plus ou moins rosée. Leur parfum , à peu près le même , est un peu plus fin dans le champignon des champs.

Nos militaires , la plupart amateurs de champignons , ont retrouvé presque partout celui-ci. M. de Louvain l’a

* Vous suivrez surtout le procédé simple et facile que nous a fait connaître M. Pirolle, qui sait si bien allier l’utile à l’agréable ; et lorsque vous irez voir pousser vos champignons , vos yeux pourront se fixer également sur les magnifiques dahlias de yotre jardin, si vous savez profiter des leçons de cet habile et consciencieux horticulteur.

Voyez le Traité spécial du Dahlia que M. Pirolle vient de donner aux amateurs de ce beau genre de plantes, monographie parfaite, qui s’adresse aux petits cultivateurs comme aux grands propriétaires. Paris, chez Fortin, Masson et Comp., libraires , rue de l’École-de-Médecine . n° 17.

observé clans la forêt de Dusseldorf, où il est très-commun , et il s’en est souvent régalé. M. le capitaine Lallemant et ses camarades l’ont récolté dans le parc d’El Pardo , résidence royale située à deux lieues de Madrid. Les Espagnols et les Français le recherchaient également. Je l’ai moi-même cueilli dans les prairies des environs de Figuières. Je le mangeais cuit sur le gril , et simplement assaisonné d’huile, de sel et de poivre.

Tous ces champignons doivent être cueillis avant leur entier développement. Lorsqu’ils sont vieux , ils deviennent âcres , indigestes , et ils peuvent provoquer une irritation plus ou moins vive du canal alimentaire.

Je fus appelé en 1814 , à l’hôtel des Languedociens , rue de Richelieu, par M. d’Auvaire, qui se croyait empoisonné après avoir mangé une croûte aux champignons. Tout le monde sait qu’à Paris on n’emploie pour ce ragoût que le champignon de couche. Les principaux symptômes consistaient dans des coliques violentes accompagnées d’évacuations répétées , dans un spasme général et une faiblesse extrême. Le malade avait pris du thé et quelques lavements sans en être soulagé. Ses souffrances duraient depuis plusieurs heures lorsque j’arrivai près de lui. Une potion composée de trois cuillerées d’eau de menthe et de vingt-quatre gouttes de laudanum liquide fut administrée en deux doses , et , bientôt après , l’irritation gastrique céda comme par enchantement. On donna ensuite par cuillerées un mélange de deux onces d’eau de menthe, d’une once de sirop de gomme arabique , d’un demi-gros d’éther et de quinze gouttes de laudanum. Cette nouvelle potion dissipa entièrement les contractions spasmodiques qui se renouvelaient de temps à autre.

J’ai acquis la preuve , et je ne saurais trop le répéter ici , que les poisons et autres substances irritantes qui excitent des douleurs atroces et des spasmes violents doivent être combattus par l’opium. C’est de tous les remèdes le plus prompt et le plus efficace. Le lait , les boissons mucilagineuses, si utiles dans quelques circonstances, agissent ici avec trop de lenteur, et font perdre un temps précieux. Toutefois, l’opium n’est plus convenable lorsque l’empoisonnement est trop avancé , et qu’il y a des signes évidents d’une phlegmasie viscérale.

N’oublions pas de dire que M. d’Auvaire avait trouvé la croûte aux champignons un peu âcre , et qu'il l’avait mangée avec une sorte de répugnance. Ce cas , malgré sa gravité , ne saurait pourtant être considéré comme un véritable empoisonnement. On sait que les champignons de couche trop avancés , de même que toute autre substance alimentaire qui a déjà subi un certain degré de décomposition , peuvent donner lieu à des irritations plus ou moins vives. Il y a plus : les aliments les plus salubres, les plus légers , ont quelquefois produit , suivant la prédisposition de l’estomac , des indigestions accompagnées des symptômes les plus alarmants. Il est inutile d’interroger les fastes de l’art; ce sont des faits connus de tous les médecins.

Voici néanmoins un fait tout récent que nous ne saurions passer sous silence , parce qu’il renferme des erreurs qu’il est important de rectifier. Une femme, demeurant rue Pierre-Lescot , a éprouvé , dans la nuit du 4 avril , des douleurs intestinales causées, d’après la rumeur publique, par du vin empoisonné qu’elle aurait bu dans un cabaret voisin. Le docteur Daniel , membre de la commission sanitaire du quartier de la Banque , appelé à son secours ,

a prescrit sur-le-champ quatre grains d’émétique, et la malade a rejeté des champignons qu’elle avait mangés à son dîner.

Ce médecin a sans doute rempli une indication urgente ; mais il n’a pas montré la même sagacité lorsqu’il a donné à entendre qu’il avait combattu un empoisonnement produit par des champignons délétères. « On sait, dit-il, qu’il » existe des champignons vénéneux , et qu’il y a mille » exemples de morts occasionnées par leur usage. La » personne que j’ai secourue pouvait aussi succomber. »

Mais M. Daniel ne désigne point l’espèce de champignon qui a donné lieu à cet empoisonnement. Serait-ce l’agaric de couche? Son usage répandu dans toute l’Europe atteste ses qualités salubres. Faut-il en accuser quelque champignon des bois? Certes, lorsque la saison est plus avancée , les mauvaises espèces n’y sont pas rares ; mais tous les naturalistes savent que les bois n’en produisent point avant le mois de mai. On y trouve seulement , dans les premiers jours d’avril , quelques morilles dont les propriétés alimentaires sont généralement connues. La malade ne peut donc avoir mangé que des champignons de couche , qui n’ont jamais causé de véritable empoisonnement. Mais si elle en a mangé outre mesure , si d’ailleurs le vin n’a pas été épargné , il n’est pas étonnant qu’elle ait éprouvé une indigestion avec des coliques violentes , indigestion aggravée sans doute , soit par la peur du choléra , soit par les bruits d’empoisonnement que la malveillance avait répandus parmi le peuple.

Au reste, ce fait, réduit à ses véritables proportions, ne saurait être qualifié d’empoisonnement, et nous n’en aurions pas même fait mention , s’il n’eût d’abord été con-

signé dans les journaux , et si le public ne l’eût ensuite interprété de diverses manières.

Nous l’avons déjà dit, et nous le redirons encore, ce n’est point en criant au poison qu’on éloignera les pauvres gens de l’usage de ces plantes. Les déclamations, la menace même d’une mort cruelle ne les corrigeront point. La véritable philanthropie consiste à instruire , à éclairer le peuple. Apprenez-lui à distinguer les bonnes et les mauvaises espèces de champignons , les accidents seront alors beaucoup plus rares.

RECOLTE DE l’aGARIC COMESTIBLE.

Lorsqu’on récolte ce champignon ou ses variétés , il importe de les examiner attentivement , afin de ne pas les confondre avec l’agaric bulbeux ou l’agaric printanier; ces deux champignons sont très-vénéneux , mais ils ont des lames toujours blanches , tandis qu’elles sont rosées ou violettes dans les champignons comestibles. Lorsque nous traiterons des amanites , nous comparerons les caractères qui distinguent ces différentes espèces de manière à rendre toute méprise impossible.

Il nous reste à décrire les préparations culinaires les plus usitées et les plus convenables. Quelques-unes nous appartiennent , les autres nous ont été communiquées par des hommes versés dans la gastronomie usuelle. Nous confondrons ici le champignon de couche et les variétés de l’agaric comestible des pâturages. Tous ces champignons ont les mêmes caractères et les mêmes qualités. Ils sont devenus un besoin social. Ainsi , point de bonne chère sans champignons. Oubliez cet ingrédient dans un pâté chaud , dans une fricassée de poulet , on vous dira : Il y

manque quelque chose , le goût du champignon que rien ne saurait remplacer, pas même la truffe du Périgord.