CHAMPIGNONS A LA PROVENÇALE

On choisit des champignons de couche fraîchement cueillis , d’une chair ferme et épaisse. On les épluche , on les coupe en deux ; et après les avoir lavés à l’eau froide , on les fait mariner pendant une ou deux heures dans l’huile, avec du sel, du gros poivre et une pointe d’ail. On les met ensuite dans une casserole avec de l’huile fine, et on les fait sauter à grand feu. Lorsque les champignons sont cuits et d’une belle couleur, on y ajoute du persil haché et du jus de citron. Ce procédé se rapproche de celui qu’on emploie à Bordeaux pour la préparation des ceps *.

* Pendant un séjour de quelques semaines que j’ai fait dans le Midi, l’année dernière , mes parents , mes amis , tout le monde voulait me régaler de champignons. « Docteur, me disait M. Calmés , conseiller à la cour royale de Toulouse , vous avez illustré les champignons, et les champignons vous ont illustré. Il n’est pas possible de vous avoir à dîner sans vous en offrir un petit plat. En voici que je suis allé cueillir moi-même dans nos pâturages, et qu’on a préparés à la provençale.

— Je vous remercie , monsieur le conseiller, et de votre empressement et de votre éloge , ou , si vous l’aimez mieux , de votre jeu de mots. Si j’ai fait un peu