CHAMPIGNONS FARCIS

On épluche des champignons de couche de moyenne grandeur. Tant mieux si on peut leur substituer la variété à feuillets roses des pacages, connue sous le nom de boule de neige. On prépare en même temps une espèce de farce ou hachis avec un morceau de beurre, du lard râpé, un peu de mie de pain, des fines herbes, une pointe d’ail, du sel, du gros poivre et un tant soit peu d’épices. Lorsque le tout est bien manié , on renverse les champignons dont on a retranché la tige , et on en garnit leur partie concave. Puis on les fait cuire en papillote sur le gril, et encore mieux dans une tourtière ou sous le four de campagne , avec quelques cuillerées d’huile fine dont oh les arrose de temps en temps. On peut , suivant le goût , ajouter à la farce des filets de volaille, de perdreau ou de faisan.

CROUTE AUX CHAMPIGNONS.

Pelez légèrement la surface de vos champignons , et supprimez leurs tiges. Surtout qu’ils soient bien frais et pas trop épanouis. Mettez-les dans une casserole avec du beurre fin , et faites sauter le tout sur un feu assez vif. Au moment où le beurre est fondu , vous relevez la casserole et vous y exprimez le jus d’un citron. Replacez-la sur le fourneau , et faites sauter encore pendant quelques minutes. Ajoutez alors sel, poivre, quatre épices et une cuillerée d’eau dans laquelle vous avez fait infuser pendant une demi-heure une gousse d’ail coupée en quatre. Laissez

de bien par mes recherches , par mes écrits ; si les personnes éclairées le disent ou le pensent, mon cœur est pleinement satisfait. Voilà toute l’illustration que j’ambitionne.

bouillir pendant une heure. Au moment de servir, faites une liaison avec trois jaunes d’œufs que Nous mêlez aux champignons ; versez ensuite votre appareil sur des croûtons frits d’avance dans du beurre , et symétriquement arrangés dans le plat.

Au lieu de croûtons , on peut employer le dessus d’un pain mollet , chapelé et vidé de sa mie. On beurre cette croûte en dedans et en dehors , et on la fait roussir sur un feu doux.