PURÉE DE CHAMPIGNONS

Choisissez des champignons d’une forme globuleuse , bien nourris et bien blancs. Après les avoir épluchés , lavez-les dans l’eau froide , et égouttez-les en les essuyant. Puis vous les hachez le plus fin possible , et vous les pressez dans un linge. Mettez vos champignons hachés dans une casserole avec un morceau de beurre et un peu de gros poivre. Faites sauter quelques instants sur un feu assez vif, et lorsque le beurre sera fondu, exprimez-y le jus

d'un citron. Ajoutez du consommé ou du velouté , suivant la quantité des champignons , et laissez réduire jusqu’à consistance de purée , dont vous entretiendrez la chaleur au bain-marie. Vous pourrez servir avec cette purée des blancs de volaille , des filets de bartavelle , de levraut , de truite, de sole, de merlan , des œufs pochés, etc.