LE PATISSIER CARÊME
C’est un gros pâté, une pièce solide, substantielle, agréable pour les parties de campagne ou de chasse , pour les grands déjeuners où il faut calmer l’appétit de plusieurs gourmands.
Carême savait que je devais réunir quelques amateurs ; il s’empressa de m’envoyer une énorme timbale garnie d’une dinde en galantine aux truffes et aux champignons. Il était malade , il n’avait pu la préparer lui-même ; mais il en avait chargé un de ses habiles élèves, M. Magonty. C’était une véritable forteresse. Elle fut attaquée par des naturalistes. , des littérateurs , des médecins.
Ce pauvre Carême me disait alors en m’adressant ce beau cadeau : « Voici un petit plat pour vos gastronomes ; je désire de tout mon cœur qu’ils le trouvent d’un bon goût, et vous aussi. Oh! quand pourrais-je vous suivre dans les bois , dans les prairies , pour y cueillir ces champignons dont vous parlez si bien? Je guérirai, n’est-ce pas? Dieu me conservera pour le bonheur du monde friand , pour tous ces braves gens qui savent vivre. Quant aux nouveaux riches, à ces hommes fiers, hautains, arrogants, ils n’y entendent rien. Us méprisent la science, ils dédaignent les hommes de génie; il leur faut des marmitons et
no
des sauces qui les brûlent Vous voulez donc absolu-
ment me réconcilier avec M. de Cussy , et vous désirez que je réponde à la lettre qu’il m’a écrite; j’y consens ; mais il faut qu’il se rétracte , qu’il abjure publiquement ses hérésies culinaires. Comment! il méprise le potage , ce fondement d’un bon repas , et il a été préfet du palais sous l’empire! >*
Lisez l’excellent livre de Carême , intitulé : le Pâtissier Parisien , vous y trouverez la recette de la timbale aux champignons , elle n’a pas moins de trois ou quatre pages.
M. Brillat-Savarin avait une tendre affection pour ces immenses pièces. « Une timbale en galantine , disait-il , est un mets exquis , on peut en manger tant qu’on veut. Et si vous avez une indigestion , cinq ou six douzaines d’huîtres apaiseront votre estomac en révolte ; je ne fais pas d’autre remède , je laisse le thé aux petits tempéraments. » On voit que ce gastronome faisait de l’homœopathie sans le savoir.
Carême nous donne encore une sorte de pâté ou de macédoine composée de champignons et de légumes, tels que carottes, navets, oignons, choux-fleurs de Bruxelles, petits pois, haricots blancs et verts, pointes d’asperges, céleri , artichauts, etc. Cette entrée aussi riche qu’élégante vous offre , dit-il , le nec plus ultra de la friandise. Vous pouvez y joindre des filets de poularde, ou des crêtes et des rognons de coq , ou une escalope de foie gras , de filets de mauviette ou autre menu gibier.
