JOIE DU GOURMAND

Vous enveloppez dans un linge bien blanc un belle truite

vidée et lavée, et vous la faites cuire dans un bleu ou courtbouillon. Vous faites tremper une croûte dans la poissonnière, et vous la baignez dans le court-bouillon. Vous mettez dans une casserole du beurre avec des champignons , des échalotes et du persil hachés ; vous les mouillez avec du bouillon et du jus. Vous prenez ensuite la croûte de pain , vous l’égouttez et la passez comme une purée. Vous la mettez dans sa sauce , en y ajoutant deux cuillerées de court-bouillon et un morceau de beurre manié de farine. Vous égouttez la truite , et après l’avoir dépouillée de son enveloppe , vous la servez masquée de sa sauce.

Le lac de Genève fournit des truites de vingt , trente livres et plus. Quel spectacle pour un gourmand , lorsqu’un pareil poisson est servi avec toute sa gloire sur une table somptueuse! C’est un tableau de Raphaël placé devant un peintre passionné pour son art. Mais l’admiration suffît au peintre , son âme est ravie, satisfaite. Il faut au gourmand quelque chose de plus. Son palais , son estomac sont dans l’attente , le moindre retard les irrite , les met en courroux. Enfin la truite est distribuée aux convives. Le gastronome flaire, déguste, savoure son morceau. Toutes ses sensations , toutes ses facultés se sont réfugiées dans son estomac. On fait l’éloge du poisson , on vante sa sauce , lui seul se tait ; mais comme son attitude est éloquente !

C’est la marée surtout que le champignon parfume agréablement. Si les mets délicats et substantiels vous plaisent , mangez la barbue ou le turbot avec un coulis de champignons et d’écrevisses arrosé de suc de citron. Et la belle dorade , cet excellent poisson que les Athéniens avaient consacré à Vénus, elle aime aussi à s’unir au champignon des prairies, Malheureusement on ne la connaît

guère à Paris , et il faut que vous alliez la manger à Montpellier ou à Marseille.

Et la dorade enfin, dont les riches couleurs D’or, de pourpre et d’azur fugitif assemblage,

Du dauphin fabuleux nous retracent l'image.

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Passons de ces riches laboratoires, ou s’agitent de nombreux cuisiniers , au modeste fourneau de la bonne ménagère. Là vous trouvez l’omelette ou les œufs brouillés aux champignons , et la petite tourte , et les champignons aux tomates, et cette matelote si renommée qui fait courir les bons Parisiens depuis la Râpée jusqu’à Poissy.