M. DUBOSC ET MADAME GERMAIN

Je parcourais en 1834, par un beau jour d’automne, le vallon de Cernay avec M. Dubosc , homme spirituel , savant naturaliste et passablement friand. Nous avions visité l’étang de Vaux , les ruines de l’abbaye, où l’écho ne redit plus la prière du soir, et nous revenions vers l’étang de Cernay. Tout près des cascatelles qui murmurent dans ce lieu charmant , s’élève un énorme rocher avec cette inscription : Rocher des Souvenirs. « Oh! quelque amateur, s’écrie M. Dubosc , aura sans doute trouvé ici des mousserons , et il aura voulu perpétuer le souvenir de sa bonne fortune. Cherchons dans les broussailles l’assaisonnement d’une matelote que je préparerai moi-même. L’aubergiste de Cernay a du poisson , il me l’a montré ce matin. — ■ Mais , M. Dubosc , vous ne pensez qu’au plaisir de l’esto-

mac, et vous détournez le vrai sens de cette jolie inscription. Je crois , moi , qu’elle rappelle un instant de bonheur, ou peut-être un tendre aveu sorti de la bouche de quelque belle voyageuse.

— Tout cela ne me touche guère. Mon estomac n'est jamais dupe de mon cœur, il sait lui imposer silence lorsqu’il veut parler trop haut. Oui , je préfère un bon ragoût et une bonne digestion à tous les rêves des romanciers. Mes plaisirs sont sans regrets, sans amertume; j’ai vécu et je mourrai gourmand. »

Il cherche , il regarde de tous côtés , point de mousserons. Nous gagnons une prairie qui se trouve à quelques pas sur notre droite. M. Dubosc me devance, et un intant après je le vois courbé en arc vers la terre; on dirait qu’il cherche un trésor. 11 se redresse et pousse des cris de joie en me montrant plusieurs champignons qu’on appelle boules de neige , parce qu’ils sont d’une forme globuleuse et d’une blancheur éblouissante. « Eh bien ! me ditil , voici les souvenirs de la prairie ; ils valent bien ceux du rocher. »

Grâce, s’il vousplait, cher lecteur, pour mon bavardage, vous allez avoir la matelote. Enfin nous voilà sur la place de Cernay-la-Ville , chez M. Germain, aubergiste, boulanger, épicier, etc. Madame Germain prépare le feu , dispose l’anguille, le brochet et la carpe; M. Dubosc épluche les champignons. « Je vous défends d’y toucher, me dit-il; vous pouvez rêver à votre rocher. Vous êtes distrait , mélancolique , vous gâteriez les champignons , je veux les préparer moi-même. »

Il s’avance vers le fourneau pour s’emparer de la casserole, qui lui est vivement disputée par madame Germain.

« Je suis maîtresse ici, s’écrie-t-elle. Personne , pas même mon mari , n’a le droit de toucher à mon fourneau. — Vous me permettrez cependant, Madame , de vous aider, d’être votre marmiton. — A la bonne heure, chacun son métier. »

A cette plaisante réplique je ne pus m’empêcher de rire, et je fus me promener sur la place, où vint me joindre M. Dubosc. « Comment trouvez-vous, me dit-il, ce cordon bleu de campagne? — J’avoue que vous avez été un peu mystifié. Cependant surveillez vos champignons , et prenez garde à l’assaisonnement. Je crains les ragoûts- de cabaret , et mon palais a de la mémoire. Point de quatre épices , c’est un mélange presque toujours altéré dans les campagnes. Retournez vite à votre poste que vous n’auriez pas dû quitter. Flattez un peu madame Germain , vantez son talent , elle deviendra plus traitable. Mais n’oubliez pas de lui dire d’ajouter à la matelote quelques lames de jambon entrelardé avec un peu de jus de citron , de ménager le vin blanc , le poivre et le sel . »

Nous nous mettons à table. On nous sert une petite soupe aux herbes et au beurre frais , avec une bouteille de vin de Mâcon. C’est bien du Mâcon , Messieurs, voyez le cachet; on vous fournira, s’il le faut, le certificat d’origine. Puis vient notre matelote aux champignons, qui est vraiment excellente. Un morceau de veau rôti la remplace, et madame Germain a la bonté de nous servir elle-même un fromage à la crème fait en conscience. Enfin elle nous donnera du café, et même du ratafia ou de l’eau-de-vie de Cognac. Nous acceptons seulement le café. On nous le sert. Hélas ! c’est du café préparé à la manière de Jacques Delille. Il a bouilli , il est amer, il a perdu son parfum , et

les vers charmants de notre poète ne sauraient consoler M. Dubosc.

Les champignons sont le condiment indispensable d’une infinité de mets qu’on sert journellement sur nos tables. Tourtes , coquilles de toute espèce , émincés de volaille, de filets de bœuf, de lièvre, de lapereaux, sautés de perdreaux , de bécasses, grandes et petites sauces, tout ce qui fait la base d’une cuisine substantielle et délicate réclame leur parfum , sans compter bien d’autres ragoûts un peu plus vulgaires, surtout la modeste blanquette , débris de la pièce de veau qu’on a mangée la veille en famille. Parée de champignons et servie avec une croûte de pain bien rissolée , elle forme un nouveau plat que vous êtes quelquefois bien aise d’offrir à un ami qui vous arrive à l’improviste. Et la fricassée de poulet , ragoût classique de l’ancien temps , que nos pères n’oubliaient jamais les jours de grand gala ! Quel gourmand n’a tressailli de joie à l’aspect de deux ou trois poulets à la reine , artistement dépecés , dressés en dôme et richement garnis de jolis petits champignons d’un blanc d’ivoire? Otez à ce ragoût son élégante parure, il n’a plus ni grâce, ni charme pour un palais délicat.

Enfin le parfum de ces plantes est si délectable , qu’on a cherché à l’extraire par divers procédés. On le retrouve dans l’essence de champignons , connue chez les Anglais sous le nom de Ket-cliop ou Soyac. On sert ce condiment avec toute sorte de poissons , et il est certains friands qui y mettent le plus haut prix.

Mais les anciens ont- ils connu notre champignon de couche ainsi que les champignons des pâturages? Horace et Pline les désignent fort bien. L ami de Mécène fait dire