G HISTOIRE DES CHAMPIGNONS

au gourmand Catius : Les champignons des prairies sont les meilleurs , je ne me fierais pas aux autres,

Pratensibus optivxa funyis Naturel est ; aliis male creclilur.

Sat, 4, lib. 2.

Les Grecs appelaient myces tous les champignons munis de feuillets , et ils comprenaient dans ce groupe les champignons qui croissent dans les prairies. Ils les mangeaient préparés simplement avec de l’huile , des œufs , de la crème, ou bien ils les mêlaient avec toute sorte de viandes et de poissons. Les friands d’Athènes en assaisonnaient les cailles , les alouettes , les rouge-gorges et autre menu gibier. Ils faisaient aussi des pâtés de bec-figues et de champignons. Les gourmands faisaient rôtir un porc tout entier, après l’avoir farci de champignons , de grives, de volaille et autres viandes assaisonnées de poivre.

Voulez- vous le menu d’un souper athénien? Il est écrit dans une de ces fameuses parodies de Matron que nous a conservées Athénée : « Le pain d’abord , élément essentiel d’un repas, des plats d’herbages, des coquillages, des viandes , des champignons et des huîtres. »

Ce poète n’oublie pas le turbot , le mulet , l’anguille , le jambon , la moutarde , le gibier et le vin de Lesbos. Mais il soupire quand il pense qu’il lui faudra retourner le lendemain de ce repas exquis au fromage et aux fèves de son petit ménage. Si vous n’avez pas su vous réserver pour le dessert , vous jouirez du moins par la vue du spectacle de fruits de toute sorte, qui couvriront la table après qu’une esclave vermeille vous aura apporté des parfums et des guirlandes de fleurs.

Les Romains , sobres et tempérants , lorsque leurs gé-

néraux conduisaient la charrue et vivaient de légumes , devinrent friands , gourmands , puis gloutons , après avoir vaincu l’univers. Les champignons leur plaisaient bien encore , mais combinés avec les plus riches coulis. On vit peu à peu le luxe de la table engloutir les plus riches patrimoines. Parmiles dissipateurs cpie l’histoire a condamnés à une célébrité éternelle, on trouve un Fabius surnommé le goinfre, un Apicius , un Milon , un Marc-Antoine , etc. Ce qu’on lit de la magnificence et de la sensualité de Lucullus est incroyable. Il avait auprès de Naples, sur le bord de la mer, une maison délicieuse , où l’on trouvait en tout temps tout ce que l’Europe, l’Asie, l’Afrique pouvaient fournir de plus rare , soit en viandes , soit en poissons.

Ils avaient une sauce préparée avec les entrailles marinées du scombre ou maquereau , qui leur servait à assaisonner le poisson , les champignons et une infinité de ragoûts. On l’appelait garum sociorum, et cette liqueur était si estimée que les dames romaines en portaient à leur cou dans des flacons d’onix. Selon Martial , un présent de ce garum était fort estimé.

Exspiranlis adhuc scombri de sanguine primo ,

Accipe faslosum, munera cara, garum.

Epigr,, lib. 13.

Les peuples modernes, comme nous l’avons déjà dit, font usage depuis fort long-temps du champignon de couche ou des prairies. On le mange à la Chine , dans les Indes , en Afrique et dans presque tous les pays du monde. Les Russes y mêlent leur caviar , qui ne vaut peut-être pas mieux que le garum des gourmands de Rome. Cependant je me rappelle avoir mangé avec plaisir, chez le colonel Zavaski , des champignons assaisonnés avec du caviar nou-

vellement apporté de Russie. Aidée de la civilisation , la friandise a fait de grands progrès dans le Nord. Du sommet de la société elle a filtré peu à peu dans les arts , dans le commerce, dans l’industrie. Enfin presque toutes les personnes aisées y sont maintenant friandes. M. Hauer, libraire de Saint-Pétersbourg , arrive à Paris ; on le prendrait , à ses belles manières , à la délicatesse de son goût , pour un gastronome de la Chaussée-d’Àntin. M. Pétillât , ancien maître-d’hôtel de l’impératrice douairière de Russie, est né, pour ainsi dire, dans la friandise ; il en parle en véritable artiste, et s’il voulait mettre la main à l’œuvre, il ferait des merveilles. Comme son ami M. Plauer, il aime les champignons (griboui) préparés à la Béchamel , ou bien au beurre et à la crème.