II. — Sel et ïequesquite

Les Mexicains d’avant la conquête faisaient un usage constant du chlorure de sodium (sel marin, sel de cuisine) dans toutes leurs préparations culinaires et ils comprenaient parfaitement les désavantages d’une nourriture qui aurait été privée de ce condiment. Ce que nous lisons dans Bernai Diaz au sujet des plaintes des Tlascaltèques contre l’empire de Mexico nous permet même de croire que l’un des motifs des guerres fréquentes entre ces deux peuples voisins venait de la nécessité où étaient les habitants de Tlascala de se procurer, par des excursions au dehors de leur territoire, le sel dont ils étaient privés. (Bernai Diaz, pages 159-164).

Si l’on en juge par ce qui se passe aujourd'hui dans la République mexicaine, on peut croire que presque aucun des moyens auxquels on a actuellement l’habitude d’avoir recours pour se procurer cet auxiliaire de l’aliment n’était ignoré des Indiens. On lit dans le P. Motolinia : « Il y a aussi des sources de sel vif, qui forment des étangs à parois blanchâtres très dignes d’être vues. Il s’en échappe des courants admirables de blancheur. L’eau qu’on y puise, mise dans des baquets blanchis à la chaux, s’évapore sous les rayons du soleil et se transforme en sel. » (Traité III, chapitre ix, page 194.)

Les habitants du bord de la mer avaient, d’ailleurs, recours sans doute à l’évaporation d’étangs artificiels ou naturels pour s’approvisionner, au moyen de la cristallisation du chlorure de sodium qui en était la conséquence. Mais il y a dans le centre même du pays, notamment dans les environs de San Luis et dans l’état de Jalisco, des sources d’eau salée qui ne furent sans doute pas ignorées des anciens et qui sont aujourd’hui la base d’exploitations aussi utiles que lucratives pour les industriels qui les possèdent et pour les habitants du pays qui en retirent le plus positif des profits. En dehors de ces sources, dans le centre même de la République 'mexicaine actuelle et aux portes de sa capitale, il existe une lagune d’eau salée dont la composition, après évaporation, donne pour résidu une cristallisation complexe dans laquelle le sel de cuisine figure pour une part notable. Un produit analogue à ce précipité se forme même en dehors de la lagune et s’effleurit sur le sol après la saison des pluies. Les terrains imbibés de ce sel le poussent, en effet, vers la surface en temps d’humidité, de sorte que l’action du soleil, lorsque les pluies sont finies, produit une précipitation confuse de sels mêlés de terre, dans tous les endroits du pays où cette disposition particulière du sol existe. Ce produit est connu au Mexique sous le nom de ïequesquite, que les Espagnols ont adopté dans leur langue. Le professeur Berthier, de l’école des mines de Paris, en a fait l’analyse qui donne le résultat suivant :

Carbonate de soude anhydre 0,516 Sulfate de soude 0,153

Sel marin. . . . 0,045 Eau 0,246 Matière terreuse 0,030

Avant de dire les usages variés et nombreux pour lesquels il a été utilisé au Mexique,

NOTES

nous ferons remarquer que les anciens n’avaient pas ignoré que le sel de cuisine figurait dans sa composition. Aujourd’hui encore, aux environs de Mexico, les pauvres Indiens qui habitent au peñón de los Baños, sur la rive même du lac de Tezcuco, obéissaient à la pensée exprimée justement par M. Oroeco, que « la manière de vivre des hommes et leurs industries sont toujours en rapport avec la région du pays qu’ils habitent. C’est pour cela que les indigènes des environs de la lagune se livrent naturellement à l’exploitation de tout ce qu’elle peut produire. Les effiorescences salines qui se présentent sur les terrains bas forment une des principales branches de leur commerce. Le Icquesquüe qui en résulte est destiné aux différents emplois dont nous allons faire l’histoire. Les indigènes le partagent en quatre classes ; 1“ l’epumilla, 2» le confUülo, 3“ la cascarilla, 4* le polvillo. Les deux premières espèces qui sont réputées les meilleures se forment des eaux que l’on retient dans les petits étangs lors de la baisse de la lagune. Le liquide s’évapore sous l’influence des rayons solaires, laissant un produit confusément cristallisé. Les deux autres classes qui sont moins estimées se recueillent des efflorescences spontanément produites sur le sol. La quantité de tequesquile qui était récoltée par année au temps où M. Orozeo composait son intéressant écrit, c’est-à-dire en 1863, était variable. Cependant les informations fournies par l’ingénieur Almaraz permettent d’affirmer que la quantité a pu s’élever, au maximum, à 26,000 charges de 12 arrobas chacune. Le minimum s’est abaissé jusqu’à 3,000 et le terme moyen a paru pouvoir se fixer à 11,000 charges. Le prix en est variable selon les années et les saisons. Il est plus élevé en temps de pluies et lorsque le produit a été peu considérable. Il varie entre 14 et 8 piastres la charge pour les meilleures qualités; tandis que les produits inférieurs valent souvent moins d’une piastre. Si l’on assigne aux 11,000 charges prises pour terme moyen chaque année une valeur de 2 piastres on voit que cette branche de commerce peut donner à la vallée de Mexico une valeur annuelle de 22,000 piastres.

« Les Indiens font l’exploitation du sel d’une manière très économique mais fort imparfaite. Les matières stercorales des animaux leur servent de combustible, surtout la bouse de vaches à laquelle ils mêlent de l’o/oie et des poussières. Ils emploient des chaudières de fer blanc. Ils forment des monticules avec les terres qui ont déjà été lavées ; ils y creusent une grande concavité au fond de laquelle ils placent une sorte de grillage avec des branches d’arbres surmontées de joncs et de sparte. C’est là-dessus qu’ils étendent les terres salées recueillies en lieux convenables. Au-dessous de ce grillage existe une perforation latérale dans laquelle ils fixent un roseau creux ou une feuille de maguey formant un canal par lequel s’écoule le liquide salé provenant de la terre sur laquelle on fait passer de l’eau. Cette eau de lixiviation est reçue dans des pots qui servent à la transporter à la chaudière d’évaporation.

« Anciennement, d'après M. Orozeo, les habitants de Coyoacan se livraient à la même industrie. Le sel qui se fabriquait était de couleur de brique; l’on en formait des tourteaux ronds qui n’étaient pas bons à manger dans les mets ordinaires. On s’en servait principalement pour saler des viandes. Cette branche de commerce subsistait encore au dix -huitième siècle, époque à laquelle le sel s’exportait jusqu’aux endroits les plus éloignés de la colonie. Aujourd’hui encore, le sel rougeâtre s’emploie par les charcutiers pour leurs salaisons. »

Ces renseignements que nous devons au mémoire de M. Orozeo sont précieux sans doute, mais ils se limitent en ce qui concerne la vallée de Mexico, et ils ont besoin d’être complétés par d’autres connaissances pour donner une juste idée de l’importance des produits dont il est ici question.

Aujourd’hui les besoins de l’industrie en sont arrivés à demander l’auxiliaire de ces précieux produits dans des proportions inconnues à d’autres époques. C’est surtout l’exploitation des minerais d’argent qui en fait usage en grande quantité toutes les fois que ce métal précieux en est séparé au moyen de l’amalgamation. On sait, en effet, que le mercure est impuissant à s’unir directement avec l’argent lorsque celui-ci est retenu dans la pierre minérale par les combinaisons chimiques qu’il afl’ecte le plus généralement. Une chloruration préalable est de nécessité indispensable et c’est au chlorure de sodium ou sel marin qu’on a recours pour l’effectuer. Ce n’est point ici le lieu de décrire la manière dont on procède, mais de porter l’attention sur le procédé lui-même pour dire qu’il est la base d’une dépense considérable de sel marin dans toutes les exploitations minières du Mexique. Chacune d’elles s’approvisionne dans les points producteurs les moins éloignés ou qui lui offrent le plus d’avantages. Pendant les années que j’ai passées à Mexico, l’entre-

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prise considérable de Real del Monte et Pacucha achetait à grands frais ce produit indispensable aux salines qui s’exploitent non loin de San Luis. On lui fit croire qu’il serait pour elle plus économique de l’extraire des eaux mêmes du lac de Tezcuco. Un établissement fort coûteux en fut la conséquence. Il commença à produire du sel marin dans des étangs, au moyen de la précipitation séparée des diverses substances qui sont en dissolution dans cette lagune. La proportion trop peu considérable de chlorure de sodium qui s’y trouve et d’autres inconvénients résultant de circonstances multiples rendirent le résultat décevant et firent renoncer à ce moyen de production qui est aujourd’hui abandonné. Cette compagnie minière trouve mieux son compte à faire venir son sel du Yucatan, parce que l’établissement de la voie ferrée de Vera-Cruz à Mexico lui permet d’avoir recours à cette provenance à un prix de revient rémunérateur. Il en est résulté que si l’on en excepte quelques malheureux Indiens, qui n’y produisent qu’un sel impur pour leur usage, la vallée de Mexico n’est plus mise à profit pour cette exploitation.

Est-ce à dire que le lequesquite abandonné ne soit plus aujourd’hui d'aucune utilité? Loin de là. Son importance est au contraire très considérable au point de vue industriel et agricole, ainsi qu’on va le voir.

Le Mexique, en plusieurs endroits de son immense étendue, possède des terrains fertiles, grandement utilisables pour l’agriculteur. Mais tous ne sont pas également exploités, à cause des difficultés qu'on éprouve pour écouler les produits, faute de moyens convenables de communication. Une denrée utile deviendrait trop abondante pour la consommation sur place, si on voulait demander au sol tout ce qu’il pourrait produire, et, d’autre part, son transport en des points éloignés où l’on en est privé, lui donnerait un prix de revient qui en rendrait la vente difficile. Ce sont ces raisons qui limitent sur un grand nombre de points de la République mexicaine les efforts de l’agriculteur et l’obligent à restreindre la culture à des étendues qui ne représentent qu’une part minime des terrains dont il dispose. Quelques-uns ont eu recours à un moyen détourné pour rendre leurs propriétés plus profitables. Ils se sont adonnés à l’engrais du porc non pas dans le but principal de le faire servir à la consommation alimentaire, mais pour que sa graisse pût être mise à profit par l’industrie de la savonnerie.

C’est ici que nous revenons à notre tequesquitc. Les savonniers, en effet, s’en servent comme d’urkalcalin ; c’est leur soude commerciale et industrielle ; ils en font l’application à la consolidation et à la saponification des grai.sses. Comme, d'ailleurs, en beaucoup d’endroits du Mexique, l’emploi du savon est considérable et que, sur d’autres points, l’exportation est facile, la production en est possible d’une manière illimitée, pourvu que les éléments qui en forment la base ne viennent pas à manquer. Ces éléments sont ; d’abord, le tequesquitc dont nous avons parlé et qui se récolte en un grand nombre de lieux d’une façon qui dépasse le nécessaire; quant à la graisse, les agriculteurs, comme nous venons de dire, ont trouvé le moyen d’en rendre la production presque indéfinie. L’orge et le maïs qui sont nécessaires à l’engrais des porcs qui la fournissent sont consommés sur place, et, quand ils sont à point, les animaux se transportent eux-mêmes et se nourrissent en route avec quelques grains que les conducteurs sèment sous leurs pas. De cette façon, le lequesquite est devenu la source de travaux agricoles et de rendements considérables qui seraient devenus inutiles, faute d’écoulement, si l’on n’avait eu la ressource d’en alimenter une industrie dont la soude du tequesquitc est un élément essentiel. Cette efflorescence naturelle du sol est donc d’un intérêt hors ligne pour l’agriculture de certains points importants de la République mexicaine.

Le lequesquite est d’un usage vulgaire pour lessiver les étoffes et les linges.

Je l’ai vu employer à Puebla et à Mexico pour un usage dont on ne se rend pas bien compte à première vue et que la réflexion permet de comprendre, ün en ajoute une certaine quantité à l’eau qui doit servir à la cuisson des haricots, parce qu’on a reconnu que cet aliment devenait indigeste lorsqu’on n’avait pas le soin de recourir à cette mesure. Je ne pense pas que ce sel ait pour effet de ramollir la pellicule qui recouvre cette graine de façon à la rendre plus soluble dans les liquides de l’estomac, car, ce même haricot consommé au niveau de la mer n’a nul besoin de cet auxiliaire. Je croirais volontiers qu’à Puebla et à Mexico, à 2,200 et 2,277 mètres d’altitude, l’ébullition ayant lieu à 93 degrés centigrades, et la cuisson ne pouvant s’effectuer à cette température, la présence du lequesquite ne sert qu’à retarder l’ébullition et à la ramener au degré nécessaire pour cuire le haricot. Que ce soit par ce moyen détourné ou par une action directe, j’ai acquis la certitude que cette graine se digère plus facilement, sur les lieux dont je viens de

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parler, lorsque cette substance a été mêlée dans une certaine proportion à l’eau qui sert à la cuisson.

Au temps de ma pratique médicale à Mexico, j’avais acquis la certitude qu’une solution de tequesquite formait un bain résolutif très précieux dans certaines affections chroniques des organes internes abdominaux. L’effet tonique de ces bains ramenés à une température presque fraîche était indubitable.

Je n’ai peut-être pas tout dit sur l’importance de ce produit naturel du sol du Mexique ; mais c’est assez pour faire comprendre qu’il est d’un intérêt considérable pour les habitants de ce pays.