III. — Le Maguey

Il n’est pas dans tout l’ouvrage de Sahagun un seul sujet qui attire l’attention du lecteur aussi souvent que le maguey, considéré au double point de vue de la boisson dont il est la base et des fils qu’il fournit à la fabrication des tissus. Ce mot de maguey est une importation des Espagnols qui le prirent dans les Iles. En réalité, les anciens Mexicains appelaient cette plante metl et ajoutaient à cette dénomination radicale des qualificatifs d’où résultaient des mots composés pour désigner différentes variétés de cette plante.

La vérité est que le maguey, employé par les agriculteurs à la fabrication du pulque dans les temps modernes, sur les hauteurs du centre du Mexique, a été classé par les botanistes dans la famille des broméliacées, genre agave, espèce agave americana. Le maguey qui, dans le Yucatan et quelques autres lieux, fournit la fibre commerciale appelée jenegMcri, est également une variété d’agave.

Voici, du reste, comment le P. Motolinia s’exprime au sujet du maguey, qu’il eut l’occasion d’observer trois ans après la prise de Mexico par Fernand Cortès : « Le metl est un arbuste ou chardon qui porte le nom de maguey dans le langage des Iles. On en fait et on en retire tant de choses qu’on peut assurer que le fer n’en produit pas davantage. En vérité; la première fois que je l’aperçus et avant de connaître aucune de ses propriétés, je ne pus m’empêcher de dire : bien des merveilles sans doute sortent de ce chardon, C’est une plante qui a l’extérieur de l’aloès, mais une taille de beaucoup supérieure. Ses grosses feuilles sont vertes et de la longueur d’une vara et demie; elles ont la forme d’une brique, renflées vers le milieu et moins grosses au point d’émergence. Elles ont un empan environ de circonférence; elles sont cannelées et vont en s’amincissant vers le bout de façon qu’elles se terminent par une pointe aiguë Comme un poinçon. Chaque pied de la plante en possède trente ou quarante, selon la grandeur des individus, parce qu’il est des terrains sur lesquels les magueys sont d’un développement plus grand qu’ailleurs. Lorsque le metl a accompli sa croissance et que son tronc a toute sa grosseur, on en coupe le cœur en enlevant cinq ou six feuilles centrales qui sont très tendres en ce point. Le tronc qui pousse sur la terre et autour duquel rayonnent les feuilles est de la grosseur d’un cruchon de taille dépassant l’ordinaire. C’est là qu’on creuse une concavité comparable à un pot de grandeur raisonnable. On continue à le creuser pendant deux mois plus ou moins, selon l’épaisseur du maguey et pendant tout ce temps on recueille dans ce creux un liquide qui chaque jour y afflue. Ce liquide est comparable à de l’eau miellée. Quand on le fait cuire et bouillir sur le feu, il se transforme en un vin douceâtre et transparent que les Espagnols boivent, et ils affirment qu’il est fort bon, très nutritif et salutaire. Lorsque ce liquide a été livré à la fermentation, comme le vin, à l’aide d’une sorte de racine que les Indiens appellent ocpatli, c’est-à-dire remède du vin, il se forme une liqueur si forte qu’elle est capable de faire perdre la raison à ceux qui la boivent avec trop d’abondance. C’est de ce vin que les Indiens faisaient usage, au temps de leur gentiiité, pour s’enivrer et se rendre cruels à la manière des bêtes féroces. Ce vin a mauvaise odeur et fait puer l'haleine de ceux qui le boivent avec excès. Cependant, la vérité est que son usage modéré est salutaire et tonique. On est dans l’habitude de s’en servir comme véhicule de tous les remèdes qu’on fait prendre aux malades. On en fait un sirop et une sorte de miel qui n’est pas aussi bon que celui d’abeille; mais on le dit meilleur et plus sain que celui-ci pour en préparer des comestibles. Ce liquide sert également à préparer des petits pains d’un sucre qui n’est ni aussi blanc ni aussi sucré que le nôtre. On en fait aussi du bon vinaigre. Certaines gens sont plus adroites que d’autres pour cette dernière fabrication. On retire des feuilles de cette plante du fil à coudre. On en fait aussi de la ficelle, des cordages, des sangles, des licous et toute sorte de choses que nous faisons avec

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du chanvre. Les Indiens en fabriquent aussi des vêtements et des chaussures ; car ils se chaussent comme les apôtres avec des sandales »

Le bon franciscain continue à donner le détail minutieux des usages que les anciens Mexicains faisaient de cette plante : « Les pointes dures et aiguës de ses feuilles servaient, dit-il, à mille usages et pouvaient même faire l’office de clous en fer. La feuille était utilisée par les femmes qui moulaient le maïs pour déposer la pâte dans sa face concave. Les ouvriers en plumes se servaient également de ses feuilles mises en morceaux pour étendre sur leur surface du coton qu’ils transformaient en papier très fin à l’aide d’une colle d’amidon. C’est sur ce papier qu’ils formaient ensuite leurs dessins, et ils s’en servaient comme de la chose la plus intéressante de leur métier. Les peintres et d’autres artisans ont recours à cette feuille pour beaucoup d’usages. Les maçons eux-mêmes la mettent à profit pour y porter la terre glaise qui leur sert de mortier. On en fabrique des conduites d’eau qui sont fort utiles.

« Si, au lieu de châtrer le maguey, on l’abandonne à lui-même, il pousse une hampe florale de la grosseur de la jambe, de deux ou trois brassées de haut. A défaut d’autre bois, on s’en sert en plusieurs endroits pour bâtir des maisons, car on en fait de très bons chevrons sur lesquels les feuilles font l’office de tuiles. Lorsque les feuilles ont séché on s’en sert comme d’un combustible ; elles font un feu excellent et la cendre est fort bonne pour la lessive

« On fait avec 1e metl un très bon papier. Les feuilles en sont deux fois grandes comme les nôtres. Tlascala en fabrique de grandes quantités qui se répandent ensuite en beaucoup d’endroits de la Nouvelle-Espagne. Il existe en terre chaude un autre arbre qui sert à cette fabrication; cet arbre et le papier qui en résulte s’appellent amaii.... »

Ce passage curieux, comme le sont d’ailleurs tous les détails de l’excellent père Motolinia, nous dispense de nous livrer nous-même à une étude personnelle sur l’usage que les anciens Mexicains faisaient du maguey. Mais il est d’un très haut intérêt de mettre le lecteur au courant de ce que les habitants modernes du Mexique continuent à demander à cette utile plante. Disons d’abord quelles sont ses différentes espèces. Don Manoel Payno, à qui l’on doit une étude intéressante à ce sujet, en a fait l’énumération suivante ;

Le OTagruey jaune [•niell coztli).

Le mexcalmeü, petite espèce dont les feuilles servent à l’alimentation.

Le mexocoll ou maguey de prunes. Il produit un fruit aigre doux d’un goût agréable.

Le ncquametl, qui signifie proprement maguey buveur de miel.

Le mexoxoctii ou maguey verde, le mexmetl, le quauhmell, le huUzilzilmetl, le lepeyametl, Vacametl, le maguey noir, le xilometl.

Le tepenexcalli, c’est-à-dire un autre maguey de montagne.

Le tlacametl, c’est-à-dire maguey jaune.

Le teomell, ce qui signifie maguey divin.

Le pâli, ou maguey mince et fin.

Le quelzalichüi, que quelques-uns appellent metl pila.

Le xolometl, ce qui signifie maguey de cerfs.

Toutes ces variétés que nous venons de dénommer sont relevées par M. Payno, du botaniste Hernandez. Il les accompagne des descriptions de cet auteur espagnol et fait remarquer jùdicieusement que les Indiens avaient pu céder à l’influence produite sur leur esprit par plusieurs analogies de forme pour grouper toutes ces plantes sous la dénomination générique de rnelL, sans que pour cela un vrai botaniste puisse les admettre comme appartenant à une même famille. Si nous les groupons nous-même ici dans une sorte de confusion scientifiquement inadmissible, ce n’est que pour faire ressortir l’habitude que les anciens Mexicains en avaient prise. La même raison nous conduira maintenant à imiter le langage des habitants modernes des plaines de Ayam pour dire quelles sont les espèces observées par eux dans cette localité célèbre et les dénominations dont ils se servent pour les distinguer.

1“ Maguey cimarrón inferior, espèce de cinquante centimètres de haut, avec un petit nombre de feuilles étroites et d’un aspect fané ; il ne donne point de sève et ne sert qu’à former des clôtures.

2“ Le mechichill s’élève à près de 1 mètre de haut et est utilisé comme le précédent pour des clôtures.

3" Le chilot legitimo, haut de 1“,20.

NOTES

4° Vcspinoca, de la même grandeur que le précédent.

5° Le mezoniete, encore le même.

6° Le tepalcametl ou Cîmarr-on amai’iHo, vulgairement appelé atcpa/caiado par corruption sans doute du nom aztèque. Il a environ 1 mètre de haut.

7° Un autre de cette même espèce avec quelques différences dans la grosseur et les bords des feuilles. Il croît un peu plus que le précédent.

8“ Le cimarrón violet que les agriculteurs appellent maguen bruto. Il acquiert 2 mètres de hauteur.

9“ Une variété du mechichitl qui arrive également à 2 mètres de haut.

Aucun des magucys que nous venons de nommer ne fournit la sève du pulque.

\ip Lo metometl ou VéchuguiUa. Les Espagnols l’appellent pita et les Mexicains reata. Ce maguey arrive rarement à 1 mètre de haut. Il ne produit qu’un peu de liquide blanchâtre d’une saveur âcre et insipide. Ses feuilles fournissent une fibre propre aux usages de la corderie. Son tronc passé au feu s’utilise pour la formation du mexeal.

11“ Le mechichitl que les agriculteurs appellent espinoso à cause d’un plus grand nombre d’épines aux bords de ses feuilles, acquiert 1“,50 de haut. Il produit un liquide jaunâtre très sucré qui est bon à former du pulque.

12“ Le cimarrón blanco, qui n’atteint pas 1 mètre de haut, donne une petite quantité de liquide épais et blanchâtre.

13“ Le cosmell b'anc s’élève à plus de 2 mètres. 11 fournit plus de sève, mais elle est sucrée et propre à faire du pulque et du mexeal. Sa fibre est très fine et sert à faire des cordes minces.

14“ L'ixmell cimarrón, les mêmes caractères que le précédent.

15“ Le necuamell, qu’on appelle aussi maguey de vipère. Il croît jusqu’à 2 mètres et demi de hauteur. Il produit un liquide blanchâtre et insipide dont on peut faire du pulque.

16“ Le mechichitl superfin, qui s’appelle aussi maguey rouge, acquiert 3 mètres de haut et produit en abondance un liquide transparent et très sucré pendant quatre mois.

17“ Le xoxotic ou vert citron, qui se distingue par la couleur de ses feuilles, s’élève à 3 mètres et produit une sève très sucrée propre à faire du pulque fin.

18“ Encore une espèce de maguey vert plus fin que le précédent. Sa sève est un peu insipide et jaunâtre et cependant elle fournit un pulque excellent, quoique un peu fort.

19“ Le maguey manso est fort estimé par les agriculteurs et c’est lui que demandent en général ceux qui ont besoin de faire des transplantations dans d’autres haciendas. Il produit abondamment un liquide blanchâtre, et très sucré. C’est de lui que provient le meilleur pulque.

20“ Le mepichauac ou maguey cendré se distingue par un vert mat et terreux de ses feuilles haut de 2 mètres. Son liquide blanchâtre et épais est un peu aigre.

21“ Le mexoxoll vert citron, que les agriculteurs appellent aigre, croît à la même hauteur que le précédent. Il produit un liquide abondant, blanchâtre, épais et aigre.

22“ Le mecomell ou chichimeco, que les agriculteurs appellent perro meco.

23“ Le sosometl cimarrón ou étendu, ainsi appelé à cause de l’épanouissement de ses feuilles. Le liquide qu’il produit est verdâtre, transparent et sucré. Il atteint 2 mètres et demi de haut. La forme capricieuse de ses feuilles en fait une des plus belles plantes du pays.

24“ Le mecuametl ou cimarrón fin produit pendant cinq mois une sève jaune et très sucrée.

2.5“ Le cimarrón vert fin qui s'élève à 3 mètres de haut fournit une très bonne sève ; mais elle ne dure que deux mois et demi.

26“ Le lenexmeü fournit un liquide trouble, mais bien chargé de sucre.

27“ Le manso legitimo est celui qui peut à bon droit être considéré comme étant le maguey véritable de la région appelée Llanos de Apam où il acquiert une hauteur et un développement prodigieux. On en voit qui arrivent à 3 mètres et demi de haut avec un diamètre de plus de 4 mètres. Le liquide qu’il produit est très abondant, transparent, sucré et délicieux au goût. 11 dure six mois.

28" Vixlamell qui porte le surnom de salé, sans doute à cause de sa saveur particulière.

29“ Le soyametl surnommé fuego est une plante d’une bonne espèce quoique produisant peu de sève.

NOTES

Si nous ne faisons pas attention ici à l’espèce, à la qualité du produit et à l’usage qui en est fait, nous pouvons dire que le maguey croît et prospère à Tullancingo, Zumpango, lluichapan, San Juan de los Llanos, Cuauhíla de Amilpas, Guanaxato, Michoaean, Queretaro, Tehuanlepec. Oaxaca, Pachaca, Toluca, Tlaxcala, Piie6ía et Mexico. Mais, en réduisant la question aux pays qui produisent réellement le maguey avec lequel se récolte le pulque de bonne qualité, employé directement en boisson, nous devons reconnaître que, sauf quelques plants qui donnent ce produit d’une qualité inférieure dans la vallée même de Mexico, c’est surtout dans l’étendue considérable de terrain des plaines de Apan que l’on cultive réellement avec fruit cette précieuse boisson qui est consommée dans une proportion considérable au centre du plateau mexicain. Les plaines de Apan comprennent une extension qu’on n’évalue pas à moins de 650 lieues carrées prises sur les états de Mexico, Puebla et Tlascala. On pourrait assurer que le terme moyen d’altitude de cette intéressante région est d’environ 2,200 mètres. Cette immense plaine, qui fut en d’autres temps, sans doute, couverte de grands arbres, s’en trouve aujourd’hui absolument dénudée. Elle est le siège à’Iiaciendas d’une importance considérable dont les propriétaires s’adonnent à la culture du maguey. Cette culture est, du reste, des plus simples et elle n’exige pas un nombre de bras en rapport avec son étendue et avec la quantité de pieds de maguey qui s’y trouvent plantés. Ce précieux végétal se reproduit, en effet, par luimême. Arrivé à une période très avancée de son développement, il .s’entoure de huit ou dix rejetons que les propriétaires laissent croître pendant deux ou trois ans. A cette époque de leur croissance, on les émonde de leurs feuilles dont on ne laisse persister que deux ou trois ; on les arrache de terre avec leurs racines et on les étend sur le sol où on les abandonne pendant quelques jours jusqu’à un commencement de légère dessiccation. On les prend alors et on les transplante en ligne droite à la distance de 13 mètres l’un de l’autre. La rangée voisine est disposée de telle sorte que chaque maguey correspond à la uioitié de l’espace vide de la rangée précédente. Le terrain non occupé par le développement des feuilles de magueys est utilisé pour la culture de l’orge dont la végétation n’est nullement nuisible à la production du pulque. On croit même qu’elle lui est favorable.

Nous venons de dire que les rejetons ont été transplantés quand ils avaient déjà deux ou trois ans d’existence. Il leur faut arriver à l’âge de 8, 10, 12, 14 et même 16 ans avant qu’ils soient propres à donner leur fruit définitif. Pendant ce temps, ils n’exigent guère d’autres soins que quelques rares sarclages et buttages. Certains propriétaires émondent aussi leurs plantes de quelques-unes de leurs feuilles. Mais- la réalité est que tous ces soins sont très élémentaires et ne sont guère exigés par la nature de la plante dont le développement se fait à merveille sans aucun secours, jusqu’au moment où la hampe florale est prête à s’élever du centre autour duquel rayonnent les grosses feuilles. C’est alors que le maguey est mûr et propre à la récolte de sa sève. Il a de huit à seize ans d’existence. Le cultivateur attentif à cette période de la vie se présente pour en arrêter les progrès et èn recueillir les conséquences désirées. Il fait une excavation au milieu de la souche, entre les feuilles, et la racle de manière à lui donner une extension considérable, pour que la sève y abonde chaque jour. Cette excavation, en effet, se remplit toutes les 24 heures, comme anciennement, d’un liquide transparent ou lactescent, sucré et légèrement visqueux, que l’on recueille pour le livrer à la fermentation. Cette production non interrompue de la sève dure de trois à six mois, selon l’espèce et le terrain. Des employés indiens que les Espagnols appellent Uachiqucros^ passent en revue deux ou trois fois par jour les plantes livrées à la récolte. Ils raclent très légèrement chaque fois l’intérieur de l’excavation après en avoir pompé le liquide par aspiration avec leur bouche au moyen d’une calebasse allongée dont ils versent le contenu dans une outre qu’ils portent sur leur dos. Comme nous avons dit, cette opération se renouvelle journellement pendant un temps variable selon la qualité du maguey. Cela peut durer seulement un mois pour les espèces inférieures; mais cela peut s’élever à six, huit ou dix mois pour les qualités de premier ordre. Le terme moyen est d’environ quatre mois. Chaque fois que le ilachiquero puise son liquide, il prend soin de recouvrir l’excavation avec des feuilles de la plante surmontées d’une lourde pierre. Sans cette précaution, divers animaux sauvages ou domestiques viendraient épuiser cette sève dont ils trouvent le goût à leur convenance. On a fait le calcul

I. Ce mot est tiré du verbe nahiiaU : chiqui, racler, râper; d'où dérivent les substantifs llachicqUi, racleur, celui qui râpe une chose; llachicquüizlH, action de racler; etc.

NOTES

qu’un maguey de mauvaise qualité produit environ 1,500 livres de liquide. Ceux de qualité moyenne en produisent 2,000 livres. Quant aux qualités de choix des plaines de Apan, une seule plante fournit de 3,600 à 4,000 livres. On peut assurer que le terme moyen de rendement est de 2,500 livres, disons 1,200 litres environ.

Nous avons dit que le tlachiqucro pompait la sève des magueyis et la renfermait dans une outre. Ce liquide est alors d’un goût sucré très prononcé. On le porte dans un vaste hangar destiné à la fermentation, et les outres sont vidées dans un appareil élémentaire que les progrès industriels ne se sont pas hasardés à modifier par suite de la crainte d’altérer le goût que le consommateur est habitué à apprécier dans le pulque. Cet appareil consiste en un quadrilatère solide formé par quatre solives bien ajustées, sur lesquelles une peau de bœuf peu tendue est solidement attachée. C’est là, dans le creux que la peau de bœuf forme en s’abaissant, que le pulque est vidé par le tlachiquero. On ajoute un ferment qui bien souvent n’est que du pulque déjà formé. La fermentatio-n commence bien vite et se complète en trente-deux ou trente-six heures. La liqueur s’épaissit alors et prend un aspect laiteux si elle était auparavant transparente. Ainsi fait, le pulque est de nouveau renfermé dans des outres et envoyé sans retard aux lieux de consommation.

Disons tout de suite, pour donner une idée approximative de l’usage qui est fait de cette boisson, qu’il en est introduit à Mexico annuellement environ 2,000,000 â'arrohas c’est-à-dire 50 millions de livres, ce qui équivaudrait à dire approximativement 230 ou 240,000 hectolitres. Il en est introduit dans la ville de Puebla un demi-million à'arrobas, ce qui équivaut au quart de la consommation précédente. Nous prenons pour exemple du goût des Mexicains pour cette boisson ces deux chiffres relatifs aux deux grands centres de population que nous venons de nommer. Nous les trouvons mentionnés dans un intéressant mémoire inséré dans le Bulletin de la Société de géographie et de statistique de Mexico, tome X, page 437. Ce même mémoire présente le résultat de ses calculs sous un autre aspect. Après avoir déterminé quelle était la charge de chaque bête de somme, en 18.58, avant l’établissement de la ligne ferrée actuelle, il dit : « 190,456 bêtes de somme chargées de pulque passèrent à l’octroi de Mexico pendant le cours de cette année-là. Ce calcul nous conduit à un autre qui nous permet d’assurer, qu’en tenant compte du pulque qui s’introduit en contrebande, on importe à Mexico annuellement 50,000,000 de bouteilles. Or, cette boisson vaut, à Mexico, environ le quart d’un real la bouteille. Ce sont donc $ 1,600,000 [ou la somme approximative de huit millions de francs) qui sortent chaque année des épargnes des classes les plus pauvres de la capitale, car ce sont elles qui consomment la plus grande partie de cette boisson dont ne fait usage qu’un quart environ de la population. »

Ces évaluations, qui étaient vraies en l’année 1858, représentent encore aujourd’hui très approximativement la vérité, si elles ne lui sont pas inférieures, car les mœurs n’ont pas changé sensiblement depuis lors. L’établissement du chemin de fer rendant le transport du pulque plus facile en a peut-être augmenté quelque peu la consommation; mais la différence ne doit pas être assez sensible pour que les calculs qui précèdent cessent d’être dignes des considérations de nos lecteurs.

Comme nous avons dit plus haut, le pulque des plaines de Apan est le meilleur du pays. Il n’est cependant pas le préféré par toutes les classes de consommateurs. Dans ces derniers temps, la culture du maguey a pris une extension considérable dans la vallée, jusqu’aux portes mêmes de la capitale, he pulque qui en résulte est appelé tlachique par les habitants modernes. Son goût plus sucré et moins âpre le fait préférer par certaines personnes. Une autre raison expliquerait cette préférence, c’est qu’il est débité à meilleur marché. C’est pour ces deux motifs réunis que les soldats français de notre regrettable expédition lui donnaient la préférence, et quelqpes-uns en faisaient même un usage démesuré. Ce n’est pas dire qu’ils devinrent un objet de scandale, car il serait injuste de prétendre que leur conduite ne fut pas à peu près toujours exemplaire.

Nous dirons, du reste, que ce pulque appelé tlachique est une boisson peu fermentée qui produit chez ceux qui n’en ont pas une grande habitude une forte lourdeur de tête et chez quelques-uns des démangeaisons à la peau de toute la surface du corps avec formation d’urticaire. Cette propriété qu’il a de produire une certaine torpeur a pu même fort souvent être mise à profit par les médecins pour des personnes qui souffrent d’insomnie. Un verre de ce pulque pris à l’heure du coucher produit un sommeil tranquille sans inconvénient notable pour l’heure du lever.

Pour beaucoup de gens qui n’en ont pas l’habitude, l’usage du pulque a souvent pour

NOTES

conséquence des aigreurs d’estomac et des renvois nidoreux qui ont peut-être leur cause non seulement dans le dégagement d’acide carbonique, mais dans l’odeur que communiquent à cette boisson les peaux dont on fait usage pour l’élaborer. Cependant, d’une manière générale, le pulque est une boisson saine, tonique et digestive. Les populations qui en font un usage modéré et constant se portent bien et l’on peut dire à leur propos ce que nous disons en Europe, hygiéniquement parlant, des pays qui mêlent à leurs aliments une proportion convenable de vin.

Nous ne parlerons pas ici des propriétés médicinales que quelques médecins ont cru reconnaître à la sève du maguey avant et après sa fermentation soit seul, soit comme véhicule d’autres médicaments. Mais nous dirons que la feuille de cette plante possède une pulpe très irritante qui produit, par l’application |sur la peau, une cuisson vive, à la manière de nos orties.

Il ne sera pas sans intérêt de porter maintenant notre attention sur la composition chimique de la sève du maguey avant et après sa fermentation. M. Leopoldo Rio de la Loza s’est livré à une étude sérieuse sur ce sujet. Après différents essais d’analyse, il résume ses observations par les chiffres suivants que nous trouvons dans le tome II du Bulletin de la Société de géographie et de statistique de Mexico, page 539. Il va sans dire que les opérations de ce chimiste distingué ont eu pour base la variété de pulque qui jouit à Mexico de la meilleure estime.

Avant la fermentation Pulque fermenté

Substances albuminoïdes, gomme et résine. 25,40 12,57

Sucre 95,53 8,23

Sels 7,26 2,20

Alcool absolu. 0,00 36,80

Eau, gaz, et perte 871,81 940,20

Les gaz dénommés d’une manière générale dans ce tableau consistent en :

Acide carbonique 179,81

Acide hydro-sulfurique quantité variable

Oxygène 002,29

Azote 008,36

Total 190,46

L’évaporation poussée jusqu’à la dessication donne :

Pour 100 parties 8,866

Après incinération 0,726

Gomme et albumine précipitées par l’alcool absolu 0,540

Matière résineuse obtenue par l’éther quantité indéterminée

Les sels contenus dans le dépôt après dessiccation sont des sulfates et phosphates de chaux, des silicates de potasse et d’alumine, des carbonates de potasse et de soude et du chlorure de magnésium.

Parmi les substances que les analyses précédentes mettent en évidence nous porterons l’attention sur le sucre et nous ferons remarquer immédiatement avec M. Rio de la Loza que la proportion de ce produit dans la sève de maguey n’est pas moindre que celle qu’on trouve dans le jus de betterave, et qu’elle se prête à une industrie qui aurait l’exploitation du sucre pour objet. A dire vrai, cette pensée, dérivée de l’expérience des anciens Mexicains, avait été conçue, en 1858, par deux industriels, MM. Pontones et Chousal, qui obtinrent du gouvernement du Mexique un privilège exclusif pour mettre cette idée en pratique. Ce que l’on présumait alors des conséquences de cette nouvelle industrie fit grand bruit dans le camp des intéressés, c’est-à-dire des propriétaires de magueys d’une part et des planteurs de cannes à sucre, d’un autre côté. Les consommateurs se mêlèrent aussi de la question, au point de vue de l’abaissement présumé du prix d’achat. Le fait est que les échantillons du sucre nouveau qui furent présentés à l’attention des hommes compétents donnèrent lieu à la satisfaction générale. Cependant, soit que le prix de revient fût trop élevé, soit pour d’autres motifs que j’ignore, le projet fut abandonné; mais le souvenir en

NOTES

reste avec toutes les bonnes raisons qui militèrent en sa faveur et il ne serait pas impossible que d'autres industriels le fissent revivre en d’autres temps.

Toujours est-il que la quantité de sucre contenu dans la sève de maguey est considérable et susceptible d’une cristallisation analogue à celle du sucre de canne. La quantité remarquable de matière saccharine que le pulque renferme ne pouvait laisser les spéculateurs indifférents au point de vue d’un produit qui s’y rattache de la manière la plus directe, c’est-à-dire la quantité considérable d’alcool que ce sucre peut fournir par suite d’une fermentation complète. Il n’y a pas à confondre précisément cet alcool produit par la sève seule avec celui qui est bien connu déjà et se consomme depuis longtemps sous le nom de mescal. Celui-ci, en effet, ainsi que nous le verrons bientôt, est le produit de la distillation du suc de maguey et de la pulpe de ses feuilles préalablement cuites au four. Il résulte de ce procédé de préparation un goût particulier et un bouquet empyreumatique qui fait de cette dernière boisson une spécialité à part, tandis que la distillation de la sève pure donne pour résultat un alcool susceptible d’une purification qui nous paraît devoir le rendre propre à bien des usages.

Ces considérations sont d’un très grand intérêt pour l’industrie actuelle. L’établissement des chemins de fer, en effet, a changé les conditions de prix de revient des pulques Ani\és au lieu de consommation. Cela a permis aux propriétaires les plus voisins de la capitale d’augmenter leurs exploitations et d’avoir un débouché facile de leur produits vendus à meilleur marché. Le fret étant plus fort pour les /lacfeucîacîos éloignés des grands centres, ceux-ci ont dû prendre la résolution de présenter leurs récoltes à la consommation sous une autre forme. Ils ont donc établi des distilleries nouvelles et, aujourd’hui, l’alcool des aguamieles est entré dans le marché en quantité plus considérable ; car ce produit du maguey est devenu nécessaire pour empêcher que le genre d’agriculture qui a pour base cette plante périclite dans l’avenir. Je me suis demandé bien souvent si cet alcool ne mériterait pas une attention spéciale à un autre point de vue. Il provient, en effet, de la distillation d’un liquide qui forme par lui-même une boisson saine, à la manière de nos vins, quand elle est consommée dans une juste mesure. Cet alcool n’a donc point une propriété.malfaisante lorsqu’il se trouve mélangé aux autres substances et à l’eau qui constituent le pulque. Ne serait-il pas, après distillation, un produit comparable, sous bien des rapports, à l’alcool de nos vins, et ne pourrait-il pas devenir par cela même un élément innocent et utile pour l’opération qu’on appelle le vinage? On n’ignore pas que c’est une pratique malheureusement généralisée aujourd’hui pour donner aux vins faibles la force qui leur manque. C’est aux alcools de grains qu’on a recours pour cela, le véritable esprit de vin étant trop rare et trop cher pour qu’on pût l’employer à cet usage sans s’exposer à des pertes ruineuses. Or, des observations nombreuses ont fait reconnaître que ce mélange de vins et d'alcools de provenances diverses est nuisible à la santé et devrait être proscrit par des mesures administratives. Ne serait-il pas rationnel de faire porter des essais suffisamment prolongés sur les effets d’un vinage qui aurait pour base l’alcool du suc de magueyl S’il était reconnu que cette addition fût aussi inoffensive que celle de l’alcool du vin, ce serait un double service rendu à l’hygiène des boissons et à l’agriculture qui a pour base cette plante intéressante.

Quoi qu’il en soit, je dirai maintenant, en passant, que le suc de maguey est susceptible d’une fermentation secondaire de nature acétique. On a fait avec lui de bon vinaigre, à l’imitation des anciens Mexicains, et l’on en fera de meilleur encore quand on y donnera des soins intelligents.

Mais nous avons dit que le mexcal n’est pas à confondre avec l’alcool proprement dit provenant de la distillation du suc de maguey. Qu’est-ce donc que le mexcal ? Il en est fait des quantités notables surtout en deux points de la République mexicaine ; les États de Sa?i Luis et de üuadalaxara. Le très judicieux observateur le docteur Don Aniceto Ortega, nous a donné dans le X“ volume du Bulletin de la Société de Géographie et de Statistique de Mexico des détails exacts et minutieux sur la production du mexcal dans l’état de San Luis Potosí. Il provient d’un maguey particulier appelé maguey verde, inutile à la production du pulque, qu’il ne donne que d’une fort mauvaise qualité. Cette espèce se multiplie spontanément avec une extrême facilité. Il a même été reconnu que les soins d’une bonne culture, loin de donner pour résultat plus d’abondance et une meilleure qualité de la sève, ne font qu’empirer l’une et l’autre. Les propriétaires ont donc dû prendre la résolution de laisser agir la nature seule qui leur garantit de meilleurs résultats en économisant les bras de l’agriculteur. Le suc de maguey verde ayant été recueilli en son temps et

NOTES

livré à la fermentation, on y ajoute la feuille de la plante après l’avoir soumise à l’opération que nous allons expliquer. Il s’agit de lui faire subir la cuisson à l’abri du contact de l’air et en la protégeant contre une évaporation trop considérable. Pour cela, dans l’état de Jalisco, on est dans l’habitude de pratiquer une grande excavation sous terre. On y fait brûler une forte quantité de combustible et on la remplit ensuite de feuilles de maguey qu’on étouffe en fermant l’ouverture. C’est ce qu’on appelle cuire en barbacoa. A San Luis Potosi, on procède autrement. On pratique de véritables fours à chaux. Après y avoir entassé les feuilles de maguey en quantité voulue, on les recouvre de terre mouillée ou de gazon, afin d’empêcher la communication avec l’air. Cela étant fait, on allume les feux à la partie inférieure destinée au foyer pendant le temps que l’expérience a fait juger nécessaire. L’opération étant ainsi terminée, on transporte ces feuilles dans les dépôts où se trouve déjà le suc de la plante en fermentation; on laisse fermenter le tout le temps voulu et on distille ensuite. C’est le résultat de cette dernière opération qui donne le liquide appelé mcxcal. Des soins particuliers fourniraient un produit susceptible de flatter le goût des amateurs les plus délicats. Tel que ce produit est vendu d’ordinaire, il est âpre et répugne souvent par son bouquet cmpyreumatique trop prononcé.

Nous n’avons que peu de chose à dire sur l’exploitation des feuilles de maguey dans le but d’en extraire les fibres dont l’usage fut répandu dans l’ancien Mexique, et qui forment aujourd’hui la base d’une industrie très intéressante. Le lecteur trouvera dans les pages qui précèdent les noms des espèces qui sont utilisées, de notre temps, pour former les fils qui font l’objet d’un commerce important, sous le nom d’ixlle, dans le centre du Mexique. Mais il est une autre espèce de maguey dont nous n’avons pas encore parlé jusqu’ici et que l’on a connu dans le Yucatan, et nullement ailleurs pour bien longtemps, sous le nom de jcnequcn ou henequen. Cette plante n’acquiert pas des dimensions très considérables; elle arrive rarement à un mètre de hauteur. Il en existe dans le Yucatan plusieurs variétés. Les principales sont le chelcn et le cajcn qui poussent à l’état sauvage, et le yaxqui et le sacqui qui sont l’objet d’une culture très étendue. Le yaxqui porte des feuilles d’un vert plus brillant que les espèces sauvages. Ses filaments sont fins et élastiques mais peu abondants, tandis que le sacqui donne des fibres beaucoup plus nombreuses mais inférieures en qualité. C’est cette dernière variété, connue sous le nom de jenequen blanc, qui forme la base de la richesse agricole des districts de Tikosuco et de Chemax, où on l’exploite de préférence, comme le pulque dans les pfaines de Apan. Le rendement de cette industrie fut pendant longtemps de fort peu d’importance, parce que la fibre de la précieuse feuille ne pouvait se retirer qu’à main *d’homme, et, si l’on tient compte de l’âcreté très irritante de sa pulpe, on comprendra sans peine combien un tel travail arrivait difficilement à un résultat avantageux. C’est seulement depuis 1833 que commença un mouvement des esprits ayant pour but l’invention d’une machine propre à râper cette riche feuille. Mais il faut arriver à Tannée 1853 pour voir à ce sujet, un résultat favorable. Ce fut le Yucateco José Maria Millet qui eut la chance d’inventer une machine qui a permis depuis lors de faire entrer dans le commerce d’exportation une quantité considérable de jencçuen ,■ car l’expérience est venue démontrer que cette fibre est propre à former des cordages de navire qui offrent de nombreux avantages sur ceux du chanvre. Aujourd’hui les agriculteurs du Yucatan ont entrepris la culture de la plante sur une très vaste échelle, au grand bénéfice du pays tout entier.

Nous ne voyons pas l’intérêt que pourraient avoir pour le lecteur de plus longs détails ayant pour but de faire comprendre le genre de culture très élémentaire que les Yucatecos ont adopté pour assurer le meilleur rendement possible de leurs magueys. Ce que nous venons de dire de l’importance de l’industrie dont ils sont la base doit suffire aux fins que nous nous étions proposées dans cette note.

Ce but a été de mettre les lecteurs de notre livre à même de juger l’importance considérable des différentes variétés de meli exploitées parles anciens et mises à profit par les Mexicains modernes. Nous avons la confiance d’avoir rempli suffisamment cette mo^ destc tâche par les détails qu’on a lus dans les pages qui précèdçnt.

NOTES