IV. — Cacao

Il serait oiseux de faire une note à propos de cette plante, dont le fruit est aujourd’hui d’un usage général, s’il n’y avait quelque intérêt à rappeler que le cacao était inconnu en Europe avant la découverte de l’Amérique. Les Mexicains du temps de la conquête en faisaient un usage fréquent, sous des formes variées dont aucune n’était l’équivalent de notre chocolat. Ce fruit précieux était d’ailleurs, pour les plus puissants d’entre eux, un moyen de thésauriser leurs richesses et un élément d’échange qui facilitait les transactions commerciales à la manière de nos monnaies. Cette coutume s’était même perpétuée en certains points du pays, après la conquête, au point que j’ai pu en voir moi-même les suites avant 18.Í0, dans le Vucalan où les grains de cacao remplaçaient la monnaie de billón.

Il serait bien difficile de dire quelle était, dans l’ancien Mexique, la valeur du cacao employé comme monnaie. M. Garcia Icazbalceta accompagne ses commentaires sur Cervantes Salazar de la note suivante à ce sujet : « Le conquistador anonimo dit que chaque grain valait un demi marchelto. Or, d’après Ternaux-Compans, le marchetlo valait 2 centimes de franc. Cela étant, chaque grain équivalait à 1 centime. Le licencié Palacios dit que deux cents grains valaient un réal et la charge 24,000, c’est-à-dire $ 26,30. Le père Motolinia affirme que le cacao vaut cinq ou six pesos de oro dans le pays où on le récolte. Oviedo estime à cent grains la valeur d’un esclave, chose inadmissible, attendu que cela équivaudrait à deux cent quarante esclaves pour une charge de cacao, ce qui ramènerait à un demi réal la valeur de chacun, d’après la supputation du licencié Palacios ïorquemada dit : (livre 14 chap. 42) : « D’abord le cacao valait habituel-

lement quatre ou cinq piastres là où il était récolté, et dix ou douze à Mexico et sur les différents autres points du pays. Il a monté ensuite, là-bas, à quinze et, par ici, à vingtcinq ou trente piastres; actuellement il ne vaut pas moins de cinquante et quelquefois il monte à soixante piastres »

En réalité, dans les pays ou le cacao a continué à s’employer comme monnaie divisionnaire jusqu’à nos jours, sa valeur dans les transactions ordinaires du marché n’était nullement l’équivalent de celle qu’on lui attribuait dans la vente en gros comme comestible. Le grain de cacao, comme monnaie, conservait une valeur conventionnelle qui, en général, était de beaucoup supérieure au prix mercantile. Cela veut dire que l’usage en ce sens en était limité aux transactions de peu d’importance, comme moyen de faciliter les petits appoints, dans des provinces où la monnaie de billón n’avait pas cours.

Pour en revenir aux temps anciens, nous nous appuierons sur les notes judicieuses et toujours vraies de M. Garcia Icazbalceta, pour faire remarquer que, « conformément au système de numération des Mexicains, la base pour compter les cacaos était le nombre vingt. Ainsi, 400 grains de cacao (20 X 20) formaient un tzontli. On sait que tzonllx en langue nahuatl veut dire quatre cents. De nos jours encore on a la coutume à Mexico de vendre le bois à brûler par Izontles de 400 bûches. Vingt tzontles, c’est-à-dire huit mille, donnaient un xiquipilli et trois xiquipilli une charge, laquelle par conséquent avait 24,000 grains. Comme cette manière de compter était difficile et pouvait donner lieu à des abus, le municipe en fit la défense par arrêté du 28 janvier 1527. Il fut défendu de vendre le cacao en comptant les grains et ordonné que la vente s’en ferait en mesure comble garantie par le sceau de la ville. Plus tard, par ordonnance du 24 octobre 1536, il fut dit au contraire, que les grains seraient comptés pour la vente et qu’on ne suivrait pas un autre usage. »

Nous avons dit plus haut que les grands personnages mexicains avaient recours au cacao comme moyen de thésauriser leur puissante fortune. Le double usage qui en était fait, comme aliment et comme monnaie, le faisait considérer comme un élément principal de richesse. Les districts qui récoltaient du cacao en payaient le tribut et les rois en dépensaient des quantités énormes. Torquemada (livre 2 chap 53) raconte que, dans le palais du célèbre roi de Telzcuco, Netzahualcóyotl, il était dépensé annuellement 2,744,000 fanegas de cacao (la fanega vaut environ 40 kilos). Cela n’est guère croyable, quoique cet auteur assure avoir vu le livre de dépenses approuvé par un petit-fils de ce roi. Le même Torquemada (livre 4 chap. 57) et le chroniqueur Herrera (décade II, livre IX, chap. 4) rapportent que les Indiens auxiliaires de Cortès,pillèrent un grenier à cacao appartenant à Moteuhçoma, où

NOTES

se trouvaient plus de 4,000 charges. Le grain était emmagasiné dans des paniers d’osier si grands que six hommes se donnant la main n’en pouvaient faire le tour. Le vol fut de 600 charges, à propos desquelles il n’y eût pas à vider plus de six paniers. Cela signifie que chacun d’eux contenait 100 charges. (Voyez, pour plus de détails, les notes de M. Garcia Icazbalceta dans Cervantes Salazar, page 246.)

Il serait difficile de se faire une idée juste sur l’étendue et la nature des terrains qui furent mis à profit pour la culture du cacao, au temps des anciens Mexicains. Ce qui est incontestable, c’est que les principaux lieux de production étaient situés au sud du pays en s’approchant de Guatemala et en gagnant l’Amérique centrale. C’est encore là qu’on cultive de nos jours cette précieuse plante, et, aujourd’hui comme autrefois, c’est le district de Soconuzco qui donne le fruit le plus savoureux. Malheureusement, l’étendue du terrain est trop peu considérable pour donner lieu à une culture qui permettrait l’exportation sur une vaste échelle. De nos jours, la République mexicaine limite ses principaux efforts pour la culture du cacao à la partie la plus méridionale de l’état de Tabasco et aux régions basses de l’état de Chiapas. J’ai visité personnellement les plantations de Tabasco, vers le district de Teapa qui fit autrefois partie de la commanderie de notre cher chroniqueur Bernai Diaz. Le fruit que l’on obtient dans cette région se consomme presque en entier dans la République même. Son goût un peu âpre le ferait difficilement accepter par les consommateurs d’Europe. Ce défaut est d’autant plus regrettable qu’il pourrait être évité aisément, car il est le résultat d’un calcul mal entendu du producteur. Celui-ci n’a visé, en effet, qu’au moyen de donner à la graine un aspect agréable à l’œil et il n’y réussit qu’au détriment du goût. On n’ignore pas que le péricarpe ou enveloppe corticale de la graine est généralement cassant et d’un aspect terreux peu flatteur au regard. Le producteur de Tabasco n'a visé qu’aux moyens de rendre cette écorce plus solide, plus belle et plus luisante. Il y réussit en cueillant le fruit peu de temps avant qu’il soit arrivé à toute sa maturité désirable. Le péricarpe conserve ainsi une élasticité plus résistante. 11 prend un beau rouge par la dessication et on lui donne un poli parfait en le mettant dans des baquets pleins d’eau où on le remue violemment avec des balais pendant un assez long temps. C’est du frottement qui en résulte que les graines retirent ce polissage qui les rend très luisantes et attire les préférences de l’acheteur mexicain. Au Mexique, du reste, on remédie à l’âcreté qui en est la conséquence pour le fruit, en le mêlant à d’autres espèces auxquelles il donne un arôme qu’elles ne possédaient pas au même degré. Le meilleur chocolat dont j’aie connu l’usage, à Mexico, était composé de : cacaos Maracaibo, Xoconuzco et Tabasco, parties égales, de chacun 3 kilos ; sucre blanc 8 kilos. On aromatisait à la cannelle ou à la vanille.