VOLAILLES

GIBIER à plumes, de son rôle dans la nutrition , 164

Des POISSONS en général 170

Poissons de mer. — Poissons d'eau douce 171

Distinction des poissons à chair légère ou facile à digérer, et à

chair lourde et indigeste 179

ART CULINAIRE.— Des divers modes de cuisson des viandes

et chairs comestibles 181

Mortification des viandes 182

Du ROTI 184

Du GRILLAGE et de l'ÉTUVÉE.. 187

De la FRITURE , 188

Des OEUFS. — Leur composition chimique 190

De leur rôle dans la nutrition 192

Essai et conservation des œufs 194

Du LAIT. — Sa composition chimique. . 197

Crème. — beurre 199

Composition chimique du lait de divers animaux .200

FALSIFICATION du lait 204

Conservation du lait 205

Du lait comme aliment et de ses effets sur l'économie humaine 208

Régime laite; cas où il convient.. . 209

De la crème s 215

Du beurre. — Sa composition chimique 217

Signes caractéristiques du bon beurre 218

Conservation du beurre 219

Falsification du beurre. 221

Rôle du beurre dans l'alimentation 222

Des FROMAGES. - Leur distinction 223

Énumération des différents fromages les plus en usage.— Leur

composition chimique 224

Des HUILES. —Leur composition chimique 227

Distinction des différentes huiles 229

Des GRAISSES 230

Rôle des huiles et des graisses dans l'alimentation 231

Des VÉGÉTAUX servant à la nourriture de l'homme, — Céréales. 232

Pâtes glutino-féculentes , . 234

FÉCULES de pommes de terre 237

Fécules exotiques. — Tapioka,— sagou, etc 238

Du RIZ et de ses qualités nutritives 241

Du MAIS et de ses variétés 243

Châtaignes-Marrons 244

Légumes secs 245

Haricots, lentilles et pois secs. — Leur composition chimique

et leur rôle dans l'alimentation 246

De quelques aliments secrets exploités par des industriels. —

Leur composition 251

Racahodt des Arahes 253

KaÏffa d'Orient. — Vakaka des Indes 254

Trésor de l'estomac 255

Ervalenta Warton. — Révalenta Barry 257

Du SUCRE. — Sa composition chimique 261

Du MIEL. — Composition chimique 263

Hydromels ou vins de miel 265

Du CAFÉ — Sa composition chimique 269

Effets du café sur l'organisme humain 271

Rôle du café dans l'alimentation 273

Falsification du café. 275

Chicorée. — Ses falsifications 276

CHOCOLAT. — Sa composition chimique 278

Des diverses qualités de chocolats 279

Signes auxquels on reconnaît le bon chocolat.. . 282

Rôle du chocolat dans l'alimentation 284

Manière de bien préparer le chocolat 289

Du THÉ 290

Thés noirs. — Thés verts. . 291

Composition chimique du thé 293

Influence du thé noir et du thé vert sur l'économie 294

Des LÉGUMES FRAIS les plus en usage comme aliments. . . 298

Des champignons. — Leur composition chimique 313

Précautions à prendre avant des les préparer 315

Des truffes. .— Leur emploi 317