LÉGUMES HERBACÉS
Des CONDIMENTS OU ASSAISONNEMENTS 322
Des effets produits sur les voies digestives par certains assaisonnements, ............ ' . 826
Des graisses fraîches comme condiment 332
Ognon. — Sa composition chimique 336
Viandes fumées et salées.. ...... \ . . . 345
Vinaigre 346
Rôle et utilité des assaisonnements 348
Des BOISSONS. 350
De I'eau. — Sa composition chimique. . 351
Rôle de l'eau dans l'alimentation 352
Boissons acides. — Leur effet sur l'économie 355
Boissons sucrées 356
Boissons aromatiques non fermentées.. 357
Boissons fermentées. — alcooliques 359
Hydromels.. .-.. 361
Des VINS. 36§
Vins blancs. — Leurs propriétés \ 863
Vins rouges. ............... ..^ ... / 367
Vins ordinaires. ......,......,,..,,..,,.♦ 368
Des quantités d'alcool contenues dans diverses espèces de vins. 370
Composition chimique des vins 371
Falsification des vins ' 372
Rôle du vin dans l'alimentation 373
Des FRUITS 375
Fruits acides 376
Fruits mucoso-sucrés 377
Leurs effets sur l'économie 378
Poires. — Leurs variétés 382
Pommes. — pêches. — prunes. — Leurs variétés 383
Raisins. — Leurs variétés et leurs propriétés 388
CALENDRIER des substances alimentaires, selon les saisons et
les mois 395
Hiver. — Viandes, gibier et légumes de cette saison 395
Printemps. — Substances alimentaires qu'offre cette saison. . . 397
Été. — Aliments de cette saison 400
Automne. — Aliments de cette saison 403
De la DIGESTIBILITÉ des divers aliments, selon leur nature
et leur qualité 408
Des diverses alimentations selon les individus 414
Des pertes que fait l'homme en vingt-quatre heures, et de la
quantité d'aliments nécessaire pour les réparer 417
Tableau des quantités d'azote, de carbone, de matières grasses
et d eau contenus dans divers aliments 419
Préceptes hygiéniques avant, pendant et après le repas 421
Alimentation rafraichissakte 422
— relâchante et peu réparatrice 424
— tonique et légèrement réparatrice 425
— tonique et substantielle 427
— propre à engraisser 428
— annulante et relâchante, propre à faire maigrir. 430
— aphrodisiaque ou portant à l'humeur 431
Alimentation des constitutions maladives 432
Maladies nerveuses de l'estomac et des intestins, du régime
qui leur est favorable 435
ART CULINAIRE, - Cuisine française 442
Des JUS et des SAUCES 443
Sauce-mère. — Espagnole. — Velouté. , . 444
Des ROUX. — Roux blanc* — Roux roux 447
Hors-d'oeuvre. — Garnitures, etc 449
Des PURÉES. — De leur meilleur mode de préparation. ... 453
Des POTAGES 457
Du Boeuf et de ses diverses préparations 460
Rosbif. - Bifteck 464
Du VEAU et de ses diverses préparations 465
Du MOUTON. 466
Du CHEVREUIL 468
Lièvre, lapin 469
Des VOLAILLES.. . 474
Poulet rôti. — Fricassée de poulet 471
Dindes et Dindons. — Dinde truffée 474
Oies. — Pigeons. — Canards. 476
GIBIER A PLUMES. - Faisans 478
Perdrix.— Bécasses. — Cailles. — Alouettes, etc 48o
Des POISSONS. - Leur rôle dans la nutrition 485
Poissons de mer. — Leurs divers degrés de digestibiiité 486
Poissons d'eau douce. — Coquillages. — Crustacés 489
Des OEUFS. — De leurs diverses préparations culinaires. ... 492
Des LÉGUMES et de leurs diverses préparations 496
