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damment répandues dans l'organisme vivant ; on la trouve dans le chyle, la synovie, le sang1, la bile, la chair musculaire, les tissus blancs, la moelle des os, etc., etc. Les mollusques et particulièrement les huîtres, les moules, les escargots en contiennent de notables quantités ; mais, c'est dans les œufs qu'elle se rencontre en plus grande abondance.

La gélatine s'extrait le plus généralement par l'ébullition prolongée des tissus blancs animaux, tels que tendons, aponévroses, membranes, ligaments, etc ; la peau en fournit une quantité considérable. Ce qu' on nomme gelée de viande est tout simplement de la gélatine assaisonnée d'un peu de jus. La gélatine est fort peu nutritive; néanmoins, son mélange aux aliments gras se digère et s'assimile très-bien. On pense que la gélatine, après avoir été élaborée par les organes de la digestion /redevient membrane, cellule ou principe organique des os, et qu'elle sert au renouvellement des tissus gélatineux.

Les animaux carnivores qui broient et avalent les os, n'en rendent que la partie calcaire; ce qui prouve que la gélatine s'arsimile.

On prétend que les femmes turques acquièrent un inorme embonpoint par l'usage de la gélatine unie aux fécules et par les lavements de bouillons gélatiix. La beauté pour les Turcs est dans les masses de chairs. La vertu des bouillons de poulets, de veau, de tortue, est due à la gélatine qu'ils contiennent.

Nous avons déjà dit que le principe gélatineux dominait dans la chair des jeunes animaux ; c'est pourquoi les viandes d'agneau, de chevreau, de cochon de lait, de veau, tués trop jeunes, sont fort peu nutritives; elles débiliteraient l'estomac et provoqueraient un relâchement intestinal, si l'on en faisait sa nourriture ordinaire. L'autorité, dans sa sollicitude pour les populations et la santé publique, devrait surveiller les boucheries et frapper de peines sévères, les bouchers qui livrent à la consommation des viandes trop jeunes.