IL — DU ROLE DES ŒUFS DANS L' ALIMENTATION

Des œufs, à volume égal, contiennent plus de matériaux assimilables et, par conséquent, d'aliments réparateurs qu'aucun autre aliment. Il n'y en a pas de plus restaurant, de plus facile à digérer que les œufs nouvellement pondus, mangés à la coque. Ils sont une précieuse ressource dans les maladies où l'estomac et les intestins ne peuvent supporter qu'une très-petite quantité de substances alimentaires prises dans la classe des adoucissants ; car les œufs appartiennent à l'alimentation douce et réparatrice. Ils conviennent également aux convalescents et aux vieillards; ils sont aussi très-utiles dans les cas d'hémorrhagie, de diarrhée, de faiblesse et

d'épuisement, parce qu'ils se digèrent vite et réparent promptement le sang*.

Les œufs durs, les omelettes trop cuites, les œufs frits et généralement toutes les préparations culinaires dans lesquelles l'albumine s'est coagulée, autrement dit le blanc s'est durci, sont lourdes à digérer et indigestes pour beaucoup de personnes; les estomacs délicats ou convalescents doivent se borner aux œufs à la coque et aux œufs brouillés à peine cuits dans du beurre très-frais, et en petite quantité.

Les œufs dont on se sert le plus communément sont ceux de poule, de cane, de dinde et d'oie. Les œufs de faisan, de paon, de pintade et de perdrix, étant d'un prix plus élevé, ne sont en usage que dans les maisons riches, et ne valent pas les premiers.

La nourriture des poules influe beaucoup sur la qualité de leurs œufs; lorsqu'elles sont nourries d'herbes et de grains, les œufs sont plus délicats qu'avec le grain seul. Lorsqu'elles mangent beaucoup d'insectes, les œufs ont un mauvais goût.

g III. — ESSAI DES ŒUFS.

Lorsqu'un œuf est exposé à l'air, il s'évapore de sa coquille une quantité d'eau que l'on a évaluée à trois centigrammes par jour; il diminue donc de poids ; cette diminution est un indice qui peut faire

connaître s'il est frais ou vieux. Voici donc la manière dont il faut pratiquer leur essai :

Dans un baquet d'eau, on ajoute dix à quinze pour cent de sel marin, afin qu'un œuf, récemment pondu, ait à peu près la même densité ; alors, il descend lentement au fond du baquet. Ensuite, on prend d'autres œufs, d'origine moins certaine, et on les plonge un à un dans le même baquet. On comprend que les œufs moins frais, les œufs de huit jours, par exemple, qui auront perdu vingt-quatre centigrammes d'eau, remplacés par un égal volume d'air, n'auront plus le même poids, et, se trouvant plus légers, surnageront sans le liquide. Il est très-probable qu'en expérimentant sur des liquides où la solution du sel serait graduée, on obtiendrait des résultats plus ou moins précis, sur la fraîcheur ou l'ancienneté des œufs.

Les œufs qu'on plonge tout à coup dans un vase plein d'eau en ébullition se fendent, parce que étant pleins, la coquille cède à l'effort du liquide intérieur que la chaleur a dilaté. Dans un petit volume d'eau bouillante l'œuf ne se fend point, par la raison que les œufs qu'on y met abaissent de suite la température de l'eau. Les œufs anciens, plongés dans un vaserempli d'eau en ébullition, ne se fendent point, ainsi que iefij œufâ frais, parce que l'air qu'ils contiennent se comprimé aisément et n'a pas assez de force d'expan-ion pour briser la coquille.