IV. — CONSERVATION DES ŒUFS

Le meilleur procédé pour conserver les œufs, c'est d'empêcher révaporation de l'eau contenue dans l'œuf et de s'opposer à l'introduction de l'air. Il est de toute nécessité d'agir sur des œufs très-frais et aussi pleins que possible.

Parmi les procédés usités, en voici quelques-uns :

1° On rend la coquille imperméable en l'enduisant d'une substance grasse : par exemple, un mélange d'huile et de cire légèrement chaud. On se sert aussi d'une solution épaisse de gomme, ou encore d'un vernis à l'esprit-de-vin.

2° Un procédé beaucoup plus économique et moins long à exécuter, consiste à plonger les œufs, peu de temps après qu'ils ont été pondus, dans une eau saturée de chaux. Les baquets ou vases qui contiennent cette eau de chaux et les œufs, sont descendus à la cave ou placés dans un endroit frais.

3° On peut encore placer les œufs dans un mélange de cendres et de sablé fin. La caisse qui contient ce mélange doit être mise en lieu frais.

4° On a conseillé de faire cuire à l'eau bouillante les œufs, encore moins que les œufs à la coque. Aussitôt qu'on les sort de l'eau bouillante on les enferme dans des caisses remplies de sel, et immédiatement on les place dans une cave ou un endroit frais.

De tous ces procédés celui de l'eau de chaux est le plus généralement adopté.

C'est du 15 août au 15 septembre qu'on doit faire sa provision d'œufs, pour opérer leur conservation.

Les œufs sont une des substances alimentaires qui offrent le plus de ressources et les préparations les plus variées. La cuisine française ne saurait se passer d'œufs; ils composent, avec le lait et le sucre, les plus délicieux entremets ; et, comme condiment, ils sont nécessaires dans tous les mets préparés au maigre. (Voyez quelques-unes de leurs préparations à la cuisine hygiénique terminant cet ouvrage.)