Comparaison du pain à la viande
Le tableau XXIV indique le rapport nutritif pour les différentes catégories de viande : savoir i*'® division :
1° Pour les quartiers analysés; 2° pour les portions totales consommées de l’animal entier.
2® division, rapports calculés en équivalents de fécule.
1° Dans les quartiers (os inclus);
2° Dans les parties, totales consommées de l’animal entier;
3“ Dans le pain, croûte, mie, tout compris.
Ce tableau met en évidence ce fait frappant que le rapport nutritif entre la graisse et la substance azotée
variant entre ■ - ^ - ■ et — est donné par les animaux en v 3.5 4 >
bonne condition, tant dans les quartiers que dans l’ani-
mal entier. \
Pour l’ensemble des parties consommées, on a sensi-
blement :
Autant de grais^ que de
matières azotées.
Veau X 1/2 fois.
Bœuf 2 3/4 —
Agneau ^
Mouton V 4 1/2 —
Porc )
Mouton très gras 6 —
Il est bien remarquable que la denrée principale de
LE PAIN ET LA VIANDE
notre alimentation animale, la viande, à laquelle on attribue généralement une si haute valeur comme aliment azoté, plastique^ destiné à former la chair , contienne une si forte proportion de matière non azotée (graisse), par rapport à la substance protéique.
La comparaison des résultats de l’analyse de la viande et du pain ne sont pas moins intéressants.
En examinant la seconde division du tableau qui donne la graisse de la matière animale calculée en fécule et congénères respiratoires du pain, on est frappé de l’analogie extrême de ces rapports. Tout physiologiste y verra presque une identité.
Au point de vue pratique, comme au point de vue scientifique, la graisse et les composés de la série de l’a-
midon peuvent être (disent Lawes et Gilbert) considérés comme se remplaçant mutuellement dans nos aliments.
Le rapport — 1 — dans le pain — Lans les
animaux analysés, le total des parties comestibles donne un rapport inférieur dans un seul cas, le veau
Dans le bœuf il y a identité il y aurait plutôt chez ■' 6.9
cet animal un excédent, en faveur de l’élément non azoté.
Dansl’agneau, le mouton gras, le porc gras, le rapport nutritifestsupérieur, i fois 1/2 plus élevé que dansle pain. Dans le mouton extra-gras, 2 fois environ.
Dans la moyenne des animaux mûrs pour la bouche-
rie, le rapport est . Dans les animaux maigres, seuls,
l’aliment est plus azoté que , le pain
( ^ mouton] !
veau
Si de l’examen de l’animal entier, nous passons à celui des quartiers, nous trouvons que, dans la plupart des cas; le rapport des matières dites respiratoires aux matières aT^otées est plus élevé que dans le pain.
Excepté le veau gras et le bœuf gras ^ ^ *
D’un autre côté, dans les quartiers de l’agneau gras le
rapport est -7-^^ — ; dans le mouton gras — ^
porc gras
; dans le mouton extra-gras
; dans le
La moyenne pour les animaux gras est de
et celle
des 10 animaux , c’est-à-dire que l’on rencontre
