Il

partout plus de matières exemptes d’azote, par rapport au taux des matières azotées, que dans le pain.

En ce qui concerne l’accroissement produit par l’alimentation chez l’homme (par l’usage des aliments animaux) il peut, disent Lavées et Gilbert, rester quelque doute. En général, l’alimentation animale (comparée au pain) renferme plus de matière respiratoire que le pain, mais la viande donne une vigueur et possède d’autres avantages pour la santé que ne donne pas Falimentation végétale.

Nous reviendrons sur cette question quand nous nous occuperons de la ration alimentaire de l’homme.

La grande différence qui existe, sous le rapport de leur composition, entre le pain et la viande, ne réside pas tant dans les quantités de matières respiratoires que dans la nature de ces matières : graisse dans un cas, amidon dans l’autre.

Concentration de^ éléments hydrocarbonés dans la viande sous forme de graisse; dilution dans les aliments

LE PAIN ET LA VIANDE

végétaux ; fécule, amidon : tel est le résultat saillant de la comparaison que nous venons de faire; la graisse est formée dans un cas ; dans l’autre, l’aliment renferme les matières qui serviront à la former.

Il y a lieu de noter aussi la facile digestibilité de la graisse, les autres substances non azotées ne s’assimilent pas aussi facilement. La graisse aide à la digestion.

Une part très large doit être faite à la physiologie dans l’étude de ces questions , la chimie n’est qu’un auxiliaire indispensable de l’expérimentation physiologique.