ORIGINE DE LA GRAISSE CHEZ LES ANIMAUX

Les recherches de Chevreul sur les corps gras. — Constitution des graisses. — Expériences de Gundlach et d’Huber sur l’origine de la graisse. — Opinion de Liebig sur la formation de la graisse.

93. — Récapitulation sommaire. — De l’examen rétrospectif des observations et des expériences relatives à la théorie de la nutrition auquel nous nous sommes livrés jusqu’ici, résulte la constatation d’un certain nombre de faits qu’il n’est pas inutile de rappeler avant d’aller plus loin ;

i" Les matières azotées sont indispensables à la nutrition des animaux. (Magendie, Macaire, etc.)

2° Les matières organiques naturelles contiennent de l’azote. (Berthollet, Fourcroy, etc.)

3° Toutes les semences renferment des principes azotés. (Gay-Lussac, Boussingault.)

4° Les animaux tirent du dehors (aliments) tous les matériaux azotés de leur corps. (Magendie, etc.)

5°Les substances azotées neutres d’origine végétale et animale présentent les plus grandes analogies de composition. (Mülder, Vogel, Dumas et Cahours.)

6" Les substances nutritives peuvent être classées en deux grands groupes : .

ORIGINE DE LA GRAISSE

Aliments plastiques (azotés, éléments de sanguification).

Aliments respiratoires (hydrocarbures et hydrocarbonates), source principale de la chaleur animale. (Liebig, Dumas et Boussingault.)

7“ Les animaux ne créent pas, ils transforment seulement les principes des aliments élaborés par les plantes. (Lavoisier, Magendie, Liebig, Dumas et Boussingault.)

Tels sont autant de points qu’on admet, comme établis en 1840, d’après l’état de la science.

94. — Composition du corps des animaux. — Si l’on envisage dans son ensemble le corps des animaux, indépendamment des questions de structure, de forme ou d’aspect extérieur, on reconnaît aisément qu’il est constitué par l’assemblage de quatre grands groupes de composés respectivement différents les uns des autres pdr leur constitution générale, par leurs propriétés physiques et par leur rôle spécial.

Ce sont; 1° la chair supposée sèche (muscles, sang, etc.) dont la dominante est l’azote;

2° Graisse, corps gras divers; caractéristique, le carbone;

3“ Principes minéraux (squelette); dominantes ; acide phosphorique, chaux, magnésie, potasse, fer et soude :

4° Enfin l’eau.

95. — E. Ghevreul. — La nature des corps gras. — Nous sommes édifiés sur l’origine immédiate de l’azote des composés qui forment le premier groupe (fibrine, albumine, caséine, etc.). Examinons maintenant l’historique de la découverte de l’origine de la graisse.

Dans le premier quart du siècle, on n’avait que des notions extrêmement vagues sur la nature des corps gras qui existent dans les tissus desanimauxet des plantes.

l.A NUTRITION ANIMALE.

Toute la classification de ces substances, dont l’étude a donné lieu à tant de belles decouvertes depuis cinquante ans, reposait sur leur aspect et sur leurs propriétés physiques; on les divisait en huiles grasses, graisses, suifs et beurres, indépendamment de leur origine et uniquement d’après leur degré de consistance et leurs analogies. En 1826, E. Chevreul, par ses mémorables recherches sur les corps gras, vint jeter un grand jour sur cette classe de corps peu ou pas connus, avant lui, dans leur constitution. Il montrait en effet que toutes les matières grasses extraites du corps des animaux sont formées de trois substances distinctes qu’il nomme acide stéarique, acide margarique et acide oléique, associées à un principe neutre, découvert par Schéele et désigné par le grand chimiste suédois sous le nom de principe doux des huiles (glycérine). Pour E. Chevreul, les corps gras neutres sont des mélanges en diverses proportions de véritables sels ; stéarates, margarates et oléates de giycérine, auxquels il donne les noms plus courts de stéarine, margarine et oléine.

E. Chevreul arrive en outre, par l’analyse, à une autre conséquence très importante, à savoir que la composition élémentaire des graisses d’homme, de mouton et de porc est identique. En effet, ses analyses assignent à ces graisses d’origine diverse la composition suivante :

Car”bone.

Hydrogène.

Bu centièmes.

Oxygène.

Graisse de mouton

Graisse de porc

Graisse d’homme

Huile de noix (Saussure) ....

Huile d’amandes. Id

(i) Les nombres relatifs au taux du carbone, tant dans les analyses de E. Chevreul que dans celles de Th. de Saussure, sont un peu trop élevés;

ORIGINE DE LA GRAISSE

Il résulte de la comparaison des chiffres ci-dessus, que la constitution des divers corps gras est identique, ainsi que leur teneur en carbone.

Dumas a fait remarquer, de son côté, que la graisse se concentre dans les graines des végétaux, et qu’elle est, suivant toute probabilité, destinée à développer en brûlant, dans l’acte de la germination, la chaleur nécessaire à l’accomplissement de cet acte primordial de la vie de la plante. 11 pense que la matière grasse se forme dans la feuille. La stéarine serait le produit primitif existant dans la feuille, elle se transformerait, en s’oxydant (?), en margarine qu’on trouve dans le suif des herbivores. La graisse des carnivores en renferme plus encore; le beurre ne contient que de la stéarine.

96. — Opinion de Liebig sur l’origine de la graisse. — Tel était à peu près l’état des connaissances des chimistes sur les corps gras au moment où va s’engager la grande discussion sur l’origine de la graisse chez les animaux entre Dumas, Boussingault, Payen, Liebig, Magendie, etc., discussion parfois assez vive dont les Comptes rendus de V Académie des sciences nous ont gardé, en l’affaiblissant, la physionomie passionnée.

Dans le chapitre XII de sa Chimie organique (i), Liebig expose ses vues sur l’origine de la graisse animale; il commence par rappeler quelques faits qu’il regarde comme constants et sur lesquels il s’appuie. Les carnivores exigent, pour leur consommation habituelle, une quantité moindre de nourriture que les herbivores. Ces derniers perdent moins de chaleur, et chez les carnivores la transpiration cutanée est nulle. La vie

l’équivalent du carbone admis aujourd’hui, d’après la détermination qu’en ont faite Dumas et Stas, abaisse la teneur centésimale des corps gras en carbone à 76 pour 100 environ.

(i) Voir loc. cit., p. 88 et suiv.

LA NUTRITION ANIMALE

végétative semble plus développée chez l’herbivore : la vache, la brebis mangent sans cesse, elles paissent toute lajoLirnéc, Le carnivore assouvit sa faim, dévore sa proie, puis ne touche pas à une autre. Il se rassasie, l’herbivore n’est jamais rassasié. L’herbivore est bien plus apte à l’engraissement que le carnivore; la chair de celui-ci est toujours coriace et dépourvue de graisse, celle de l’herbivore est grasse. Il faut toutefois excepter le chien, qui, à l’état de domestication où il vit, devient omnivore jusqu’à un certain point.

En liberté, à l’air libre, les herbivores absorbent assez d’oxygène pour brûler les aliments qu’ils consomment. A l’étable, sans mouvement, il en est tout autrement, il y a excès de consommation sur la dépense, d’où résulte le dépôt dégraissé dans les tissus. L’urine des chevaux ou bestiaux qui travaillent diffère notablement de celle des mêmes animaux au repos. Dans le premier cas, elle renferme de l’acide benzoïque contenant 14 équivalents de carbone, soit 3o pour 100 de son poids; dans le second, l’acide hippurique (à 18 équivalents de carbone ou 60 pour 100) remplace l’acide benzoïque, indice certain d’une combustion beaucoup plus rapide et plus complète pendant le travail que pendant le repos. Enfin c’est un fait constant que la chair des animaux sauvages est entièrement dépourvue de graisse ; les animaux domestiques ne deviennent gras que par suite de la privation de mouvement. Liebig, en s’entourant de toutes les précautions oratoires , rappelle ensuite le phénomène de l’obésité dont sont atteintes toutes les femmes de l’Orient par défaut de mouvement. Quand le carbone qui s’accumule dans le corps n’est point utilisé à la production de quelque partie de l’organisme, il se transforme en graisse qui se dépose dans le tissu cellulaire. La formation

ORIGINE DE LA GRAISSE

de la graisse est évidemment, pour Liebig, la conséquence d’une disproportion entre la quantité de carbone introduit dans l’économie et celle de l’oxygène absorbé par les poumons et par la peau.

Un porc nourri copieusement d’aliments azotés deviendra charnu ; en prenant beaucoup de pommes de terre, c’est-à-dire de fécule, il aura moins de fibres charnues, mais beaucoup de lard.

Une vache, nourrie dans l’étable, donnera un lait fort chargé de beurre; mise au vert, cette même vache fournira un lait plus riche en caséum, mais aussi plus pauvre en beurre et en sucre.

La bière et, en général, les "Aliments féculents augmentent la proportion de beurre dans le lait de la femme. Une nourriture animale en donne moins; mais, d’un autre côté, elle y fait accroître la proportion du caséum. Si l’on considère, dit Liebig f/oc. c/L, p. 91), que la formation de la graisse est presque nulle chez tous les carnivores qui ne consomment, outre la graisse des herbivores, aucune autre substance non azotée, qu’elle n’augmente réellement que chez ceux qui prennent une nourriture mixte, chez les chats et les chiens, par exemple, et enfin qu’on engraisse certains animaux domestiques en leur donnant simplement des substances alimentaires non azotées, on ne peut plus douter que celles-ci ne présentent une corrélation directe avec la formation de la graisse.

Liebig, partant d’une idée alors accréditée (l’absence de matière grasse dans les végétaux alimentaires), s’exprime ainsi :

Quelle que soit l’idée qu’on se forme delà production des matières grasses dans l’organisme, il est certain que ni l’herbe, ni les racines mangées par les vaches ne renferment de beurre ; que le fourrage donné aux bestiaux

ALI.MENTATIOX.