Consommation de la viande de France

— A l’heure qu’il est, la France entière ne consomne pas, en moyenne plus de 3i à 32 kilogrammes de viande par année et par tête d’habitant, et encore faut-il remarquer que ce chiffre si bas résulte d’une moyenne arithmétique et n’a, par conséquent, qu’une mince valeur au point de vue physiologique. En effet, la consommation se répartit très inégalement entre les individus ou les agglomérations de population : la consommation des villes dépassant de beaucoup celle des campagnes, le citoyen français est bien loin d’avoir à sa' disposition, en moyenne, les 3 1 kilogrammes de viande que la statistique assigne, par tête et par an, à la population totale de la France.

Malgré la faiblesse de cette consommation, le mouvement protectionniste qui s’est emparé des agriculteurs français les a portés à réclamer des droits élevés à l’entrée des animaux de boucherie et de la viande abattue. On est même allé, dans certains cercles, jusqu’à réclamer la fermeture de nos frontières à toute introduction de viande étrangère. Il y a donc, à tous égards, un intérêt capital, pour notre pays, à développer la production de cette denrée en France, afin d’assurer, dans de meilleures conditions, l’alimentation de ses habitants. Le temps est loin encore, selon nous, où la production indigène atteignant une importance telle que la viande devienne par son bon marché un aliment accessible à tous les citoyens, il pourrait paraître utile aux intérêts de l’élevage indigène de recourir à des mesures douanières.

GÉNÉRALITÉS

L’élève el l’engraissement du bétail forment, d’autre part, une des branches de l’exploitation agricole qui, rationnellement conduite, peutdonner le plus de profits au cultivateur.

A tous les points de vue donc, les questions qui se rattachent à l’alimentation du bétail présentent une importance capitale pour notre pays et pour notre agriculture en particulier.

Quant à l’alimentation de l’homme en général, il n’est pas besoin d’insister longuement sur l’intérêt qu’offre son étude. Quels que soient les divers points de vue auxquels nous l’envisagions : physiologie, hygiène, prix de revient, elle nous fournira matière à d’utiles développements.

Nous nous proposons de passer en revue les problèmes les plus essentiels qui s’y rattachent, tant pour les individus pris isolément que pour les divers groupes qu’ils forment dans un pays, écoles, hôpitaux, armée, associations ouvrières, etc...

3. — Origine récente delà science de l’alimentation. — La science de l’alimentation, qu’elle ait pour objet l’homme ou les animaux domestiques, est de date récente, si l’on entend, par cette dénomination, l’application rationnelle des lois de la nutrition au développement du corps, au maintien des fonctions organiques, à la production du travail.

Depuis l’origine du monde, l’homme est assujetti à la nécessité de manger pour entretenir son existence : ses premiers pas vers la civilisation l’ont conduit à élever des troupeaux pour s’en nourrir, mais la connaissance des lois qui président à la nutrition, celle des règles économiques auxquelles doit répondre l’alimentation du bétail, en vue des différents buts que nous nous proposons dans l’élevage, ne datent pas de loin. Aucun

LA NUTRITION ANIMALE

progrès en effet ne pouvait se produire dans celte voie avant les découvertes de la physiologie et de la chimie, et c’est à peine si ces deux branches de la science comptent un siècle d’existence.

L’art de l’alimentation est la résultante de découvertes toutes modernes; il appelle beaucoup de progrès encore, mais il est possible cependant, malgré bien des lacunes, de déduire, des connaissances physiologiques et chimiques acquises depuis un demi-siècle, des règles précises pour l’alimentation du bétail et pour celle de l’homme, dans les différentes conditions où le place sa position sociale.

4. — But final de l’agriculture. — L’agriculture, on le sait, est l’art de produire au meilleur marché possible, sur une surface déterminée, la plus grande somme de produits utiles à l’homme, que ces produits soient des végétaux et leurs dérivés destinés à l’alimentation de l’homme et à celle des animaux, ou des substances animales utilisées par l’homme pour se nourrir, se vêtir ou servir de matières premières à son industrie. La production du travail, la formation delà laine, celle delà viande, de la graisse ou du lait, exigent des conditions spéciales d’alimentation d’où dépend le succès économique de l’élevage. Les questions que soulèvent ces productions diverses sont absolument connexes, et l’Objectif du cultivateur doit être d’arriver économiquement à la plus grande somme possible de produits, avec la moindre dépense et dans le laps de temps le plus court, afin de réduire à la plus brève durée l’immobilisation de son capital.

Cette définition du but de l’agriculture rationnelle s’applique en fait, aussi bien aux produits animaux qu’aux produits végétaux. L’art de produire du bétail sur une surface de terre donnée est tout à fait compara-

GÉNÉRALITÉS

ble à l’an de la production du blé ou de toute autre plante sur la même superficie. Il s’agit, dans les deux cas, d’arriver au maximum de produits avec le minimum de dépenses ou d’efforts employés à les obtenir ; tel est le problème que tout agriculteur soucieux de ses intérêts ne doit jamais perdre de vue,

5, — Rôle des animaux. — Que demandons-nous aux animaux de la ferme? Nous réclamons d’eux un certain nombre de produits dont l’énumération peut servir à déterminer l’ordre à suivre dans l’étude de l’alimentation du bétail. Nous demandons en premier lieu aux animaux domestiques la viande et la graisse qui constituent une des bases importantes de l’alimentation de l’homme ; ensuite le lait et ses dérivés: beurre, crème, fromage; ils doivent fabriquer la laine utilisée à tisser nos vêtements; enfin nous leur empruntons la force qui sert à la traction ou à la course, s’il s’agit du cheval, à la traction ou à la mise en mouvement d’une machine fixe, s’il s’agit des autres animaux. Ces précieux auxiliaires de l’homme sont appelés, en somme, à lui fournir des produits multiples, y compris la force applicable aux usages les plus variés. Ajoutons que les aliments consommés par les animaux n’étant pas complètement assimilables, tous renfermant certains principes qui ne sont pas intégralement fixés dans l’organisme, nous obtenons du bétail un produit secondaire qui a une importance capitale pour le cultivateur, le fumier constitué par les résidus de l’alimentation joints à Ja litière formée de matériaux végétaux, ou autres, servant au coucher de l’animal.

Nous aurons donc cinq catégories principales de productions à étudier : i° production de la chair et delà graisse ; 2" lait et ses dérivés; 3" la laine et les poils, et quelques autres produits tels que cuir, corne et peau; 4” production de la force ; et 5" le fumier des-

tiné à entretenir ou à rétablir la fertilité de nos terres.

6. — Bases de nos connaissances. — La connaissance des lois physiologiques qui, président à la formation des divers principes de la chair, qui associés à la graisse, constituent le mélange qu’on désigne sous le nom de viande, les conditions de la formation des corps gras et autres, de la matière azotée proprement dite, servant à l’organisation des autres produits, tels que le lait, la laine, etc., la connaissance de ces lois, disons-nous, est la seule base qui puisse conduire au rationnement économique et physiologique de l’animal. Pour déterminer la valeur et la quantité des aliments nécessaires à un être destiné à produire une substance donnée, il faut connaître préalablement la composition de cette substance, les conditions de sa formation et la constitution des aliments. Il est nécessaire, en un mot, d’établir les rapports existant entre l’alimentation et les produits qui en résultent. En d’autres termes, la statique de la nutrition est le point de départ de l’alimentation rationnelle du bétail, et la fixation des rations qui en découle, le but pratique final que doit se proposer tout agriculteur. Notre étude doit avoir pour conséquence la détermination des quantités de principes nutritifs qu’il faut faire entrer dans la ration journalière d’un animal, d’un poids vif donné, d’après le genre de production qu’on lui demande, ses aptitudes spéciales et certaines autres considérations que nous aurons à examiner plus tard.

L’art de l’alimentation implique donc, avant tout, l’élucidation de problèmes physiologiques très complexes mais dont l’étude est assez avancée déjà pour nous fournir sur la production de la chair, de la graisse, du lait et de la force, des données suffisant à fixer pratiquement le rationnement des animaux et à tirer économiquement d’une ration le meilleur parti possible.

GÉNÉRALITÉS

7. — L’alimentation de l’homme. — Quant à l’homme, il obéit, je n’ai pas besoin d’y insister, en tant qu’animal, aux lois fondamentales communes aux animaux. Il s’ensuit que les faits physiologiques bien établis pour l’animal peuvent, dans une certaine limite et parfois dans une limite assez étroite, être applicables à l’homme. Inversement les expériences sur l’homme servent à éclairer des points restés obscurs dans les essais d’alimentation chez les animaux, ceux-ci ne pouvant communiquer les impressions qu’ils ressentent et dont la mesure nous échappe parfois complètement.

Grâce auxrègles positives qu’onapu déduiredu rationnement des animaux en vue des divers buts que je viens d’énumérer, nous sommes en mesure, par induction, de tirer des conséquences directement applicables à l’homme, comme nous aurons occasion de le constater plus loin.

Pour l’homme, comme pourl’animaldomestique,ily a deux points de vue essentiels à considérer dans le régime alimentaire : d’abord l’adaptation la meilleure des aliments consommés à l’entretien de l’organisme, c’est-àdire le choix des aliments les plus aptes à maintenir le fonctionnement régulier des divers appareils qui constituent l’être vivant, dans les différentes conditions que la nature ou la volonté de l’homme lui imposent.

Ce premier point de vue est indépendant de la question économique : il s’agit là d'une détermination physiologique de la constitution des aliments, de celle de nos tissus, de la composition des substances employées, de celles que nous fabriquons naturellement sous l’influence de la vie. C’est donc une question du ressort à la fois de la chimie et de la physiologie.

A côté de ce problème d’ordre purement scientifique

il s’en présente un autre qui acquiert, notamment dans les grandes agglomérations d’individus, une importance capitale : c’est le point de vue économique, autrement dit la détermination de la ration d’après sa valeur en argent. Deux aliments qui ont même valeur en argent; qui, par kilogramme, coûtent le même prix, sont souvent très loin de posséder la même valeur nutritive; et, inversement, deux aliments qui présentent la même constitution chimique ou qui ont même valeur nutritive, sont souvent d’un prix très inégal.

Il y a donc lieu, et c’est là un des problèmes qui ont le plus préoccupé, depuis une trentaine d’années, les physiologistes, les hygiénistes et les économistes, il y a donc lieu d’introduire l’élément prix de revient dans la ration de l’homme, comme dans celle des animaux.

8. — Variations du prix de la ration alimentaire. — Les études faites à ce sujet ont principalement porté sur les grands groupes, sur les collectivités qui sont, plus ou moins, sous la dépendance de l’État. Ces études ont été faites en Allemagne, pour les écoles, au point de vue du développement des enfants et du prix de revient de l’alimentation; elles ont été tentées, dans presque tous les pays, pour les soldats, pour les marins et enfin, dans plusieurs pays, notamment en Angleterre, pour les prisonniers, les hospitalisés et les ouvriers appartenant à divers corps de métier.

On peut arriver, aujourd’hui, avec la même dépense effective, consacrée à l’alimentation de la troupe, des individus hospitalisés, des prisonniers, des enfants des écoles ou lycées etc.., à indiquer des rationnements infiniment supérieurs à ceux dont la routine ou le hasard réglaient seuls autrefois le choix.

Ce côté de la question présente un très grand inté-

GENERALITES.

rét; je chercherai, par des exemples, à préciser rutilité du rôle de la physiologie dans l’établissement de la ration des diverses catégories d’individus.

L’entretien de la vie et de la santé chez l’homme et chez l’animal peut être obtenu par des aliments dont le choix présente de très grands écarts sous le rapport du prix de revient; c’est là un fait qu’on ne saurait trop mettre en lumière dans l’intérêt des classes laborieuses. Dans toutes les opérations qui sont du domaine de l’exploitation agricole, la question du prix de revient joue un rôle prépondérant. Plus que jamais, il est indispensable, aujourd’hui, en présence de la concurrence étrangère, des facilités des relations de pays à pays, d’arriver à l’abaissement des prix de revient de toutes les denrées ; le produit qu’on appelle le travail et qui résulte de l’application de la force humaine ou de la force de l’animal à une opération quelconque, se traduit aussi par un prix de revient, comme les céréales, la viande, etc.. Il importe donc de se préoccuper dans le choix des aliments, du point de vue économique, qui ne saurait être négligé lorsqu’on s’occupe des questions d’alimentation.

9. — Expérimentation, seule voie de progrès. — La seule voie de progrès dans cet ordre d’études, c’est l’expérimentation raisonnée. Les expériences inaugurées il y a une cinquantaine d’années, à peine, dans les laboratoires célèbres de Bechelbronn (Boussingault), de Rothamsted (Lawes et Gilbert), et poursuivies dans les Stations agronomiques de France et de l’étranger, depuis cette époque, ont été le point de départ de nos connaissance actuelles, La science de l’alimentation a reçu de l’expérimentation directe une impulsion et une précision qu’elle eût attendu longtemps, sinon toujours, des méthodes empiriques encore en usage dans trop d’étables et d’écuries. La possibilité de hxer la ration économique

du bétail est née de ces recherches, qui ont jeté une clarté sinon complète, au moins très vive déjà sur les questions relatives à la nutrition des animaux. Il est bien des points encore qui ne sont pas élucidés; il y a beaucoup dechoses que nous ne savons pas, — le problème est tellement complexe — mais nous sommes assez avancés pour tracer des règles pratiques précises, au point de vue du rationnement du bétail et donner d’utiles indications en ce qui regarde le régime alimentaire de l’homme, envisagé sous le double rapport hygiénique et économique.

10. — Plan de l’ouvrage. — Dans la première partie de cet ouvrage, je me propose d’exposer les faits qui servent de base solide à l’établissement des règles pratiques du rationnement ; la seconde partie sera consacrée à l’alimentation de l’homme aux divers âges et dans les différentes conditions sociales. Dans la troisième partie nous étudierons les rations chez l’animal de la ferme, en les envisageant dans chaque catégorie d’animaux considérés, soit comme producteurs de chair ou de graisse, de laine ou de lait, soit comme producteurs de travail.

Un coup d’œil rétrospectif sur les phases qu’a traversées jusqu’à nos jours, l’étude de l’assimilation chez les animaux, de la nutrition proprement dite, nous montre que, dans l’antiquité, l’absence de connaissances anatomiques et physiologiques réduit les notions certaines sur l’alimentation à cet axiome vulgaire que l’animal doit manger pour vivre. Dans le moyen âge, les idées mystiques des médecins n’avancent pas la question, et la lumière ne commence à poindre qu’à la fin du siècle dernier, avec les grands noms de Haller, Lavoisier, La Place, de Saussure etc., dont les découvertes déchirent le voile et qui posent, après avoir expliqué partiellement l’assimilation chez les plantes, le programme des études de l’assimilation chez les animaux. Malgré les grandes

GENERALITES.

découvertes du siècle dernier, c]ui a vu naître, avec Lavoisier, la chimie, fondement et point de départ de toutes nos connaissances sur les propriétés de la matière, il n’y a pas eu grand progrès dans la science de la nutrition jusqu’au milieu du siècle actuel. C’est l’homme de génie que la France s’honorera toujours d’avoir possédé, c’est Claude Bernard qui a fondé la science physiologique et, en particulier, la théorie de la nutrition. C’est lui le premier qui a défini le caractère physiologique de l’aliment et montré que la nutrition est indirecte.

II.— Sens physiologique du mot aliment. — Onappellevulgairementalimenttout cequi se consomme. Mais cette définition n’a rien de physiologique. Si les aliments sont les matières comestibles, raliment proprement dit, dans le sens physiologique du mot, est la substance et celle-là seule qui, introduite dans l’estomac de l’animal, y disparaît complètement et se tranforme en sang. Cette définition qui appartient à Claude Bernard a été établie sur des expériences tout à fait originales dont je parlerai plus tard avec quelque détail. Le vrai critérium de l’aliment, c’est la faculté de disparaître dans l’organisme en pénétrant directement dans le sang, pour y servir à la réparatiomdes tissus de l’animal. L’expérience capitale sur laquelle Cl. Bernard a fondé cette définition est la suivante. Tout le monde sait que le sucre de canne joue un rôle dans l’alimentation, mais on ignorait, avant Cl. Bernard, que ce rôle appartient non au sucre de canne mais bien au sucre interverti, c’est-àdire transformé en sucre de glucose. Cette transformation s’opère dans l’appareil digestif; nous verrons plus loin sous quelles influences. — Cl. Bernard a montré que lorsqu’on injecte dans le sang d’un animal du sucre de canne dissous mais non interverti, ce corps est éliminé parle rein, n’ayant subi aucune modification et sans avoir

12 LA NUTRITION ANIMALE

servi à la nutrition, tandis que le sucre de glucose ou le sucre de diabète, injectés dans les veines, perdent au contraire, au bout de quelques instants, leurs propriétés chimiques et sont assimilés par l’organisme. Le caractère propre de l’aliment, le voilà ; c’est d’étre utilisé en perdant instantanément dans le sang les caractères extérieurs et chimiques de la matière qui le constituait. Si le sücre de canne n’était pas interverti dans l’intestin, à l’aide d’un ferment particulier, qui le transforme en sucre de diabète ou en glucose, doués de propriétés à peu près identiques, il ne s’assimilerait pas. Quand la fonction glycogénique est entravée par une cause quelconque, par une action nerveuse, par certains accidents dont je parlerai plus tard sommairement, le sucre digestible, le sucre aliment n’est pas détruit dans le sang : il est alors éliminé par le rein et l’animal est atteint de la maladie qu’on appelle le diabète sucré. Le véritable caractère de l’aliment est donc de disparaître dans le sang. Quand, après avoir subi, dans l’estomac ou dans l’intestin, certaines transformations, la substance ingérée peut tout entière devenir du sang, c’est qu’on a affairé à une matière alimentaire parfaite. Tout ce qui, dar» notre nourriture, n’est pas susceptibled’étre sanguifié ne saurait compter comme aliment. Le résidu est éliminé d’une façon ou d’une autre; il est rejeté généralement sous forme de fèces, dans d’autres cas par l’urine. Nous aurons à tenir compte de ces faits lors de la discussion des coefficients de digestibilité. J’y reviendrai également quand je m’occuperai du rôle du sucre dans l’organisme, de la fonction glycogénique, et de la production du glucose à l’aide des matières amylacées sous l’influence du ferment inversif de l’intestin. Le sucre est peut-être le seul aliment parfait, en ce sens que c’est le seul qui soit complètement digéré.

12. — Coefficients de digestibilité. — Quand nous donnons à un animal une ration d’amidon, une ration de matière azotée, quand nous lui faisonsconsommer du maïs, du foin, un fourrage quelconque, nous retrouvons toujours dans les excréments de cet animal une certaine quantité de matière azotée, de matière amylacée, de cellulose et de certains principes minéraux ingérés. Nous disons alors que chacune de ces substances est affectée d’un coefficient particulier de digestibilité, que nous aurons à déterminer plus tard. La digestibilité des principes immédiats des aliments varie dans d’assez larges limites; de 70 à 90 ^ de la matière grasse, par exemple, de 90 k gS % pour la matière amylacée ; elle est moindre pour la cellulose : le sucre , au contraire, est entièrement digéré, pourvu que sa consommation ne dépasse pas certaines limites. Quel que soit le taux en sucre d’une plante normale, 2, 3, 5 %, la totalité du sucre est digérée et utilisée, comme nous verrons plus tard, notamment pour la production de la chaleur et du travail.

Il est donc essentiel de déterminer aussi exactement que possible les coefficients de digestibilité, d’assimilabilité des aliments et des fourrages ainsi que les conditions qui règlent l’utilisation la meilleure des aliments. Quand nous aurons étudié les lois physiologiques de la nutrition, il nous faudra les coordonner pour en déduire des conséquences immédiatement applicables à l’alimentation du bétail. Ce sera l’objet d’une des parties importantes de notre étude, puisqu’elle nous permettra de laisser complètement de côté l’empirisme et de montrer que c’est par une voie rationnelle, par la voie expérimentale qu’on peut seulement arriver à faire de l’alimentation un art reposant sur des bases solides qui, si l’on tient compte des conditions économiques,

LA NUTRITION ANIMALE

forment un ensemble de connaissances indispensables à l’éleveur.

Le domaine de l’agriculture comprend deux ordres de recherches et d’applications bien différents, mais l’un tout à fait connexe : l’un est relatif à la production végétale; l’autre concerne le développement et l’alimentation des animaux. Ces deux grandes branches de l’agriculture sont solidaires, et il ne sera pas inutile d’insister pendant quelques instants sur les liens étroits qui les unissent.

1 3 . — Indestructibilité de la matière et de la force. — Le fondement certain de toutes nos connaissances en physiologie et en histoire naturelle appliquée à la production végétale ou animale repose sur deux grandes lois qui ont été découvertes et mises en lumière, la première tout au plus depuis un siècle et la seconde de nos jours. La première consacre l’indestructibilité de la matière, point de départ de toutes nos connaissances sur la composition des êtres qui nous entourent , aussi bien celle des minéraux que celle des végétaux et des animaux. A Lavoisier revient tout entière la gloire de cette découverte, en même temps que sa démonstration rigoureuse, absolue. Elle date de 1788. Le jour où Lavoisier a établi que , contrairement à ce qu’on croyait de son temps, quand on brûle du charbon, il ne s’en perd pas un atome, qu’il se forme un produit invisible, mais absolument égal en poids à la somme des quantités du charbon brûlé et de l’oxygène de l’air qui s’y est combiné pour former l’acide carbonique, il a fondé la chimie moderne en montrant l’identité absolue de poids des quantité^ de matières avant et après leur combinaison. Lavoisier a énoncé le principe de l’indestructibilité de la matière dans cette phrase célèbre : « Rien ne se crée, rien ne se perd, ni dans les

GENERALITES.

opérations de l’art, ni dans celles de la nature. » L’indestructibilité de la matière est donc chose absolument établie dès 1788.'

Depuis Lavoisier, la science a formulé un autre principe non moins important : c’est un modeste médecin d’une petite ville d’Allemagne , Robert Mayer d’Heilbronn qui, en 1842, a le premier énoncé la loi de l’indestructibilité de la force ou énergie. S’appuyant sur une série d’observations extrêmement intéressantes, recueillies en étudiant sur quelques malades en traitement dans le petit hôpital de la ville d’Heilbronn, la marche des affections fébriles, R. Mayer institua dans une brasserie delà même ville des expériences qui ont établi, d’une façon remarquable, la loi fondamentale de l’équivalence mécanique de la chaleur. Il en conclut l’indestructibilité absolue de la force, comme Lavoisier avait démontré la permanence de la matière.

Toutes les connaissances que nous possédons en chimie, en physiologie, en alimentation, reposent sur ces deux principes ; La matière ne se détruit pas; la force ne se détruit pas : partant la matière et la force sont éternelles; elles ont existé de tout temps. «' Ex nihilo tiihil. Nil fit ad nihilum ». D’où viennent la force et la matière? Nous ne le saurons jamais. Mais ce qu’il y a de certain, c’est que ce que nous appelons création, ce que nous nommons destruction ne sont que des désorganisations, des transformations, rien dans le monde ne s’anéantissant et rien ne se créant. Les mots ; création et destruction, ne sauraient avoir pour nous, qu’un sens absolunient relatif : les phénomènes que nous constatons consistent dans l’organisation ou dans la désorganisation d’agrégations particulières de la matière, mais les produits de la décomposition, de la désagrégation sont égaux en poids aux coniposés qui leur ont donné nais-

LA NUTRITION ANIMALE

sance ou qui en résultent. S’il en était autrement, les fondements les plus solides de toutes nos connaissances en chimie, en physiologie disparaîtraient. C’est donc un principe absolu que celui de la permanence et de l’indestructibilité de la matière et de la force.

14. — Vie et mort. — La vie chez les êtres vivants, chez les animaux, comme chez les plantes, s’entretient grâce à cette succession, non de créations et de destructions, comme onl’adit, mais de combinaisons, de désor-. ganisations et de réorganisations que la mort fait considérer par un vulgaire observateur comme une véritable destruction. Il n’y a pas de destruction : il y a une transformation complète des êtres que la vie a abandonnés,^ et cette transformation a pour résultat la production en même quantité pondérale, à l’aide des principes qui sont engagés dans les combinaisons des corps vivants pendant leur vie, de combinaisons nouvelles, qui vont servir à constituer les êtres qui leur succéderont.

11 y a bien longtemps que l’idée de la permanence de la matière a été émise ; on retrouve dans un philosophe de l’antiquité, dans Lucrèce {De natiirâ rerum) l’énoncé très précis du principe de l’indestructibilité. Lucrèce, 70 ans avant Jésus-Christ, constatait en ces termes l’indestructibilité de la matière :

« Tout ce qui semble détruit ne l’est pas, car la nature refait un corps avec les débris d’un autre, et la mort seule lui vient en aide pour donner la vie. »

Le poète latin, a donc eu l’intuition très nette de l’indestructibilité de la matière et des transformations auxquelles se borne ce qu’on nomme communément : décomposition, destruction ou mort.

Pour n’être pas pondérable et tangible comme la matière. la force n’en existe pas moins. Sa nature intime a été dès longtemps l’objet de vives discussions : on a

GENERALITES.

été jusqu’à nier son existence. Aujourd’hui la e|uestion est absolument vidée, et personne ne doute plus qu’il y ait quelque chose d’intangible, d’invisible, qu’on nomme l’énergie ou la force, et qui se traduit à nous par des manifestations diverses : lumière, activité chimique, électricité, chaleur, mouvement, etc.

L’énergie joue dans chaque organisme un rôle extrêmement important, et nous aurons plus loin à déterminer, toujours au point de vue de l’alimentation, la part qui revient aux transformations de la matière dans la source de la force chez les animaux.

i5. — Caractères généraux des substances vivantes. — Pour se faire une idée des rapports que présentent les différents corps, végétaux et animaux, entre eux, il faut avoir présents à l’esprit les traits généraux de l’organisation des substances vivantes.

Après avoir découvert l’indestructibilité de la matière, on s’est demandé si la matière était une, ou bien si, au contraire, il en existait de plusieurs sortes. Le problème n’est pas résolu, et on peut dire que rien jusqu’ici n’indique qu’il doive l’étre : en effet, à l’heure présente, non seulement nous ne sommes pas arrivés à réduire le nombre des corps qu’on appelle simples à un chiffre inférieur à celui qu’on admettait il y a cent ans, bien que les moyens d’investigation aient singulièrement progressé, mettant à notre disposition les hautes températures, l’électricité, etc.; mais ce nombre, au contraire, augmente, avec le progrès de la science. On connait, à l’heure actuelle, 64 ou 66 corps qui présentent des propriétés distinctes les unes des autres, qui sont irréductibles entre eux et auxquels, pour cela, on a conservé le nom .de corps simples.

De plus, les propriétés chimiques et physiques de ces corps simples sont tout à fait caractéristiques pour

AI.LMEN TATION, 2

LA NUTRITION ANIMALE

chacun d’eux, et leurs propriétés physiologiques ne le sont pas moins; nous ne connaissons, par exemple, aucun corps, dans la nature, qui puisse remplacer l’azote dans l’alimentation. On a essayé (nous exposerons plus loin les recherches de Magendie sur ce sujet) de substituer l’alimentation grasse, sucrée, mais exempte de matière azotée, à l’alimentation au pain ou à la viande : on n’a pas réussi. Les propriétés physiques, les propriétés chimiques et les propriétés physiologiques des corps simples s’accordent donc pour faire considérer ces corps comme étant des substances différentes, jusqu’à preuvedu contraire. Il n’y en a pas un bien grand nombre qui nous intéressent directement : 14 ou i5 éléments seulement se retrouvent toujours dans tous les êtres vivants, plantes et animaux. Par l’assemblage de ces i5 corps simples, sont constitués tous les êtres vivants que nous connaissons et ce nombre infini de modalités qui nous entourent, modalités qui n’affectent pas seulement la forme extérieure du corps, mais les propriétés d’une plante à une autre, d’un arbre à un chien, d’un chien à un homme. Tous les êtres sont formés de 14 ou i5 substances combinées dans les mêmes rapports à très peu de chose près. Mais, jusqu’à présent, la réductibilité de ces corps à un seul est absolument douteuse.

16. — Circulation de la matière. — Comment, dans la nature, circule la matière ? Quel cycle d’évolutions parcourent ces quinze corps simples? Cette circulation se fait d’une façon admirable qui se peut exprimer en quelques mots. Elle commence par les plantes, se continue dansles animaux et s’achève parle retour des élément de ceux-ci au monde minéral. Troisgrands groupes de corps se partagent le monde: les corps' inertes, les

minéraux, corps dans lesquels il faut comprendre l’at-

GÉNÉRALITÉS

mosphère et les matières gazeuses, 2“ les plantes et 5° enfin les animaux.

Les plantes sont douées de la faculté d’assimiler directement la matière minérale. C’est même, au point de vue de la nutrition, leur véritable caractéristique. Les végétaux chlorophylliens se nourrissent exclusivement de substances minérales : acide carbonique, ammoniaque, qu’ils puisent dans l’atmosphère et assimilent par leurs parties vertes; eau, nitrates, chaux, potasse, magnésie, fer, soufre, silice et acide phosphorique qu’ils empruntent au sol par l’intermédiaire de leur appareil radiculaire.

17. — Nutrition minérale. — Les plantes forment donc une catégorie d’êtres qui a la spécialité d’assimiler, pour lestransformer en matière vivante, la substanceminérale. L’assimilation du carbone est la plus importante numériquement parlant, puisque le charbon représente à peu près q5 % du poids de la substance sèche de toutes les plantes. Après le carbone vient l’eau, qui entre pour 40 ou 5 O centièmes au moins dans la constitution de tous les végétaux. Enfin les élénaents incombustibles (cendres) qui figurent pour quelques centièmes seulement dans les tissus des végétaux. L’assimilation du carbone se fait sous l’influence de la lumière et de la chaleur solaire par les parties vertes des plantes. L’ammoniaque aérienne est de même fixée par les feuilles. L’assimilation des matières minérales solides ou en dissolution s’eft'cctue par voie de dyalisc à travers la membrane externe des racines; ainsi se trouvent transformés en substance végétale par leur combinaison sous l’influence de la lumière et de la chaleur solaire, une quinzaine de corps simples que l’on retrouve ensuite chez tous les animaux auxquels les apportent, sous une forme assimilable, les aliments végétaux.

LA NUTRITION ANIMALE

Non seulement les plantes sont douées de la faculté d’assimiler directement les matières minérales, mais elles sont de plus dépourvues de la propriété de sc nourrir de matières organiques (i). Elles sont donc inaptes à se nourrir avec aucun des produits qu’elles fabriquent. En effet, ni le sucre, ni l’amidon, ni la matière azotée, aucun des principes immédiats constitués par la plante, pas plus que les matières animales, ne peuvent servir d’aliments aux végétaux supérieurs avant d’avoir subi une décomposition qui les ramène à l’état minéral : eau, acide carbonique, ammoniaque, etc.

Le fumier de ferme agit comme fertilisant seulement lorsqu’il Qstàécom^o^é^ minéralisé, et que les matériaux organiques qui le composent sont revenus à l’état primitif sous lequel les plantes les ont empruntés au sol et à l’atmosphère. Les matières excrémentielles provenant des animaux sont également inaptes à nourrir directement une plante. Ni l’urée, ni l’albumine, ni la créatine, ni aucune des substances que nous retrouvons dans la chair et dans les produits de la digestion ou de l’assimilation du corps des animaux, ne sont aptes, tels quels, à nourrir les végétaux. 11 faut, au préalable, que ces matières, par l’action des microbes, des bactéries, etc., retournent à l’état d’acide carbonique, de vapeur d’eau, d’ammoniaque, de nitrate, etc., pour pouvoir être assimilés par les plantes.

i8. — Nutrition animale. — A l’inverse des végétaux, les animaux sont totalement dépourvus de la faculté d’assimiler la matière minérale, à de rares exceptions près, telle que celle qui concerne le chlorure de sodiufn et quelques sels; mais, à part un très petit nom-

(0 Certains végétaux inférieurs font seuls exception à cette règle; la plupart d’entre eux vivent, en parasites, de la substance d’autres végétaux et même d’animaux.

G ÉNÉRALITÉS.

brede substances, les animaux sont inaptes à fixer, pour en fabriquer leurs tissus, les matières minérales non combinées à la substance organique. Il y a donc là une antithèse complète entre le végétal et l’animal, au point de vue de leur mode de nutrition, au point de vue de la constitution des matières qui forment le corps des animaux et les tissus des plantes. Ce camctère différentiel se poursuit du haut en bas de l’échelle zoologique et botanique. C’est dans le monde des êtres inférieurs seulement, saprophytes, zoophytes, que l’on observe des exceptions à cette règle.

19. — Plantes dites carnivores. — Les faits si curieux sur lesquels Darwin a appelé l’attention des savants il y a une quinzaine d’années, en étudiant les plantes carnivores, n’infirment pas la distinction fondamentale que présente le mode de nutrition des plantes et des animaux. La dionée attrape-mouches muscipula) et

autres espèces de plantes de serres, les droseras de nos petits lacs des Vosges, ont été baptisées improprement du nom des plantes carnivores. Lorsqu’un petit insecte ou un fragment de matière azotée arrive accidentellement au contact de la fleur de ces plantes, il se produit un plissement des folioles du drosera et de la dionée qui a pour résultat de retenir le corps étranger. On a constaté chez ces plantes la production d’une secrétion spéciale qui, au bout d’un certain temps, de quelques heures ou de quelques jours , a modifié l’aspect extérieur de la mouche ou du petit morceau de pain ou de fromage avec lequel on a essayé artificiellement de reproduire le phénomène. Cette sécrétion particulière attaque, en effet, les matières azotées, et les dissout, mais des expériences récentes ont montré que la matière ainsi décomposée ne pénètre pas dans la plante pour la nourrir comme on l’a cru, et que si on

LA NUTRITION ANIMALE

vient à supprimer aux plantes carnivores, la source de matières azotées et phosphatées minérales telles que le sulfate d’ammoniaque, le phosphate de chaux, le nitrate de soude, elles cessent de se développer. Par conséquent, cette exception qu’on avait cru pouvoir opposer à la distinction fondamentale que j’ai rappelée tout à l’heure n’existe pas en réalité ; il reste vrai que les substances minérales sont les véritables aliments des plantes à chlorophylle, tandis qu’inversement, les animaux ne peuvent se nourrir que de matériaux déjà élaborés par un être vivant, plante ou animal, ce qui revient au même , puisque l’herbivore a été nourri de végétaux et sert lui-même de nourriture au carnivore. En fin de compte, il existe une distinction profonde entre les végétaux et les animaux, distinction fondée sur l’impossibilité absolue où sont les êtres vivants, autres que les plantes,- d’assimiler directement les matières minérales. Le phosphate de chaux de nos os vient du phosphore contenu dans les végétaux. Est-ce à l’état de phosphate de chaux que ceuxci le renferment et nous l’offrent? Nous ne le savons pas exactement et il est difficile de se prononcer à ce sujet. Quand, pour l’analyser, nous brûlons une plante, nous constatons, il est vrai, la présence du phosphate de chaux dans les cendres, mais l’on sait que l’incinération amène des transformations telles dans la constitution des produits organiques primitifs, que nous ne pouvons plus juger, d’après le résidu, de l’état de combinaison des corps simples dans la plante à l’état naturel.

Cette notion de la nutrition minérale de la plante est aujourd’hui solidement assise et présente une importance très grande au point de vue agricole proprement dit : elle nous montre que les matières organiques de nos fumures ne peuvent être utiles pour les végétaux qu’après avoir été décomposées et ramenées à l’état minéral.

GÉNÉRALITÉS

Le point de départ de la vie animale sur le globe réside donc dans la plante, qui puise exclusivement son alimentation dans deux milieux minéraux : le sol et l’atmosphère. L’eau, l’acide carbonique, l’ammoniaque et quelques sels minéraux , élaborés par le végétal, se transforment complètement en perdant leurs caractères primitifs. Nous ne pouvons plus les reconnaître dans les tissus de la plante, à part quelques cas exceptionnels silice des équisétacées, oxalate de chaux des cactus, etc.).