CHAPITRE VIII

ORIGINE DE LA GRAISSE {Suite).

Recherches de Payen, Dumas et Boussingault. — La question à l'Académie des sciences. — Discussion de Liebig, Dumas, Boussingault et Payen.

1 00. — La question est portée à l’Académie des sciences. — Le i3 février 1843, Dumas, Boussingault et Payen communiquaient à l’Académie des sciences un long mémoire intitulé ; Recherches sur V engraissement des bestiaux et la formation du lait. Ils se proposaient, par ce travail, de démontrer que la totalité de la graisse des animaux leur arrive toute formée du dehors par les aliments, et que les matières amylacées et azotées ne jouent pas, dans cette formation, le rôle que leur assigne Liebig. C’est, on le voit, le contre-pied de la thèse soutenue par le professeur de Giessen, que viennent affirmer les savants français. L’importance du sujet, la haute situation scientifique des adversaires donnèrent à ce mémoire un retentissement considérable ; une polémique ardente, souvent passionnée, s'engagea au dedans et au dehors de l’Académie. Les Comptes rendus et les jour-

LA NUTRITION ANIMALi:.

naux scicntirtques du temps nous en ont conservé le souvenir,

Paycn (i) commence par résumer l’état de la question. Il rappelle : r l’opinion généralement accréditée que les matières grasses se forment à l’aide des aliments de la plante et de l’animal par des procédés analogues dans les deux règnes; 2" la démonstration donnée par Chevreul, que le gras de cadavre n’est autre chose que de la graisse humaine. Il ne provient point, comme on l’a longtemps admis (2), de la transformation des tissus azotés en graisse, avec perte d’azote. L’expérience de Berzélius, consistant à montrer que la fibrine soumise à l’action d’acides énergiques perd de l’azote, se dissout et donne de la matière grasse, a été invoquée en faveur de l’hypothèse de la transformation lente des tissus azotés en graisse dans le sein de la terre; mais Gay-Lussac a fait voir que-la fibrine, sous l’influence de la décomposition putride, ne laisse pas beaucoup plus de matière grasse que les dissolvants n’en peuvent extraire des tissus non encore altérés; enfin l’amidon, traité par l’acide nitrique pour préparer l’acide oxalique, ne laisse de graisse que la quantité qui existait préalablement dans le grain de blé (Chevreul). Les prétendues formations de corps gras, par des transformations chimiques des substances azotées et féculentes, semblent donc évanouies aux yeux de Payen.

3“ Si des arguments tirés de la chimie, nous passons avec Payen aux arguments physiologiques, nous

(1) C’est lui qui a rédigé le mémoire, d’après ce que m’a dit M. J.-B. Dumas lui-même.

(2) Lors de l’évacuation du cimetière des Innocents, on a retrouvé une grande partie des cadavres, inhumés depuis longues années, transformés en une masse d’une matière spéciale à laquelle Chevreul a donné le nom de gras de cadavre.

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voyons les expériences de Magendie, Sandras et Bouchardat montrer que les matières grasses des aliments pénètrent (chez le chien), sans altération notable, dans le chyle et dans le sang. Enfin Donné, ayant injecté du lait dans le sang, constate que les globules graisseux persistent longtemps dans le torrent circulatoire sans perdre leurs caractères extérieurs. La physiologie et la chimie, ajoute Payen, en manière de conclusion, s’accordent donc pour donner comme origine à la graisse des animaux la matière grasse des aliments, Payen cite ensuite textuellement le passage de Liebig, relatif à l’absence des substances grasses dans les fourrages (V. plus haut, p. 145'. 11 aborde enfin l’exposé des recherches qui font l’objet du mémoire présenté à l’Académie.

Dumas, par des considérations de physiologie générale; Boussingault, par des considérations agricoles; Payen, par ses recherches analytiques (encore inédites en 1843), sont arrivés à la conviction que toutes les plantes alimentaires renferment des matières grasses; dans leur opinion, les matières grasses se forment dans les feuilles des plantes (Liebig l’admet aussi) et y affectent les propriétés générales de la cire. Elles passent dans le sang des animaux herbivores en y subissant un commencement d’oxydation , d’où résulteraient les acides stéarique ou oléique qu’on trouve dans le suif. Élaborées pour la deuxième fois dans le corps des carnivores, elles s’oxydent de nouveau et donnent l’acide margarique qui caractérise la graisse des animaux de cette classe. Enfin, par une oxydation supérieure, elles produisent les acides gras du sang et de la sueur. Une combustion complète pourrait les transformer en acide carbonique et en eau. Les corps gras s’unissent entre eux en toutes proportions ; leur insolubilité dans l’eau les maintient dans l’économie , où ils consti-