CHAPITRE IX
ORIGINE DE LA GRAISSE CHEZ LES ANIMAUX {Fin.)
Expériences de Persoz sur l’engraissement des oies. — Boussingault. — Recherches de Lacaze-Duthiers et Riche sur le cynips.
io6. — Expériences sur l’engraisse ment avec le maïs. — Nous venons d’établir combien les vues de Dumas, Boussingault et Payen sur la formation de la graisse sont différentes de celles de Liebig. Tandis que celui-ci admet la production de la graisse au moyen de la fécule, du sucre et en général de toutes les matières hydrocarbonées des aliments et peut-être aussi des matières protéiques, les chimistes français refusent à l’animal la propriété de faire de la graisse : l’origine unique de cette dernière est due aux végétaux dans lesquels elle se trouve toute formée. Pour eux, les matières azotées n’interviennent pas ; l’animal est considéré comme un appareil chimique destructeur, et la plante comme un appareil essentiellement élaborateur. Cependant les expériences de Dumas et Milne-Edwards sur les abeilles ont confirmé les travaux d’Huber et de Gundlach, qui venaient à l’appui de la théorie de Liebig.
LA NUTRITION ANIMALE
II nous reste, pour terminer l’examen des travaux publiés antérieurement à 1860 sur l’origine de la graisse, à analyser trois mémoires importants; les recherches de Persoz sur l’engraissement des oies; celles de Boussingault sur l’engraissement de l’oie et du porc, enfin un travail de Lacaze-Duthiers et A. Riche sur les insectes gallicoles.
En 1845, Persoz publia, dans les Annales de chimie et de physique, un mémoire sur l’engraissement des oies. Les expériences ont porté sur dix oies de même âge et de force égale. Après avoir été privées de nourriture pendant douze heures, elles sont pesées. Le 11° 10 est tué, puis on détermine immédiatement :
1° Le poids du sang trouvé égal à 0*^.1 Sy;
2° Celui de la graisse entourant les intestins, à o’Lioo ;
3'’ Celui de la graisse du tissu sous-cutané et des autres parties du corps, à 0*^.2 12;
4° Enfin le poids du foie, à o'^.oôi.
On alimente les oies en expérience avec du maïs; en moyenne, chaque oie consommait 494 grammes de cette graine par Jour. On les pèse tous les sept jours. Après l’expérience, on dose la graisse dans le foie et dans les autres organes. Le sang ne contient plus que des traces d’albumine. L’augmentation du foie a été de cinq à six fois son poids primitif, ainsi qu’il résulte du tableau suivant :
Poids du foie
Poids de la graisse des
Oie maîg^re.
o'^.obe
Oie grasse,
intestins
Poids de la graisse dans
les autres parties
En retranchant, de 670, le poids de la graisse retrou-
ORIGINE DE LA GRAiSSL. 167
vée dans les excréments (le poids des excréments secs était de 12 à i5 pour 100 du maïs consommé : 100 parties d’excréments secs contenaient de 9 à 10. 5 pour 100 d’huile), on obtient la graisse fournie par le maïs et fixée par les oies dans leurs tissus. Dans ces expériences, Persoz a constaté des variations considérables dans le poids de la matière grasse contenue dans le maïs de l’année et dans le maïs vieux. Le maïs récolté en 1842 et analysé en 1844 donna 7. 85 pour 100 d’huile, tandis que les graines récoltées en 1843 et analysées en 1844 n’en contenaient que 3.40 pour 100. Le maïs vieux est beaucoup plus estimé des engraisseurs strasbourgeois que le maïs vert : la différence entre leur valeur sur le marché n’est pas due à une variation dans la quantité d’eau qu’ils renferment, mais bien à une production ultérieure d’huile dans les graines. Cette différence dans la teneur en huile des maïs de différents âges peut donc expliquer les variations constatées dans les résultats des expériences faites à Giessen par Liebig.
Persoz a signalé un fait non moins important, à savoir la diminution notable de l’albumine dans le sang des oies grasses : cette constatation est conforme àla pratique des engraisseurs expérimentés, qui poussent à la chair avant de pousser à la graisse. On l’expliquera très bien plus tard à l’aide des expériences de Voit, Persoz incline à penser qu’un mélange de fécule et de substances azotées pourrait aussi amener l’engraissement, et il annonce qu’il va expérimenter sur ce point. La quantité de graisse formée étant très supérieure à celle que contiennent les aliments, Persoz considère l’oie comme « un véritable laboratoire où se fabrique la graisse » ; de sorte que la statique de la formation de la graisse pourra s’établir, si l’on évalue exactement les matériaux solides, liquides et gazeux des aliments et des excré-
LA NUTRITION ANIMALK.
mcnis; on pourra de mC*mc déterminer expérimentalement si l’oxygène agit directement ou indirectement sur la fécule ou sur le sucre, pour transformer en graisse ces principes immédiats. De ses expériences il conclut :
(c i^Que l’oie, en s’engraissant, ne s’assimile pas seulement la graisse contenue dans le maïs, mais qu’elle en forme elle-même une certaine quantité aux dépens de l’amidon et du sucre du maïs, et peut-être aussi à l’aide de sa propre substance, puisque la quantité de graisse formée pendant l’engraissement atteint ordinairement plus du double de celle qui se trouvait dans le maïs.
(( 2° Qu’après avoir été engraissée, une oie contient une quantité de graisse supérieure à l’augmentation de poids qu’elle a subie;
« 3“ Que, durant l’engrais, le sang des oies change de composition; qu’il devient riche en graisse, et que l’albumine en disparaît ou s’y modifie.
« 4® Qu’enfin il semble exister une certaine relation entre le développement du foie et la quantité de graisse produite. »
1 07. — Expériences sur l’engraissement par les féculents. — Une sorte de fatalité s’attache à rendre incomplète et irrégulière la publication des recherches de Persoz sur les oies grasses. Le mémoire inséré dans les Amiales de physique et de chimie ne renferme pas les tableaux numériques auxquels renvoie le texte. De plus, le second mémoire adressé à l’Institut parvient à ce corps savant six mois seulement après l’envoi de l’auteur ; et les tableaux manquent également. L’extrait incomplet, qu’en donnent les Comptes rendus de l’Académie des sciences laisse cependant très nettement ressortir l’opinion de Persoz : « Les oies sont capables de former de
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la graisse sans l’intervention des matières grasses. )> [Comptes rendus^ p. 20, 1845, t. XXI.)
Quatre oies sont nourries :
La première, avec du maïs dégraissé;
La deuxième, avec fécule de pomme de terre et caséum;
La troisième et la quatrième, avec mélange de pomme de terre, de fécule et de sucre.
Elles ont augmenté de poids et fourni de la graisse. Une oie nourrie avec du mais non dégraissé a augmenté beaucoup plus sensiblement de poids. Le développement du foie est à peu près nul, lorsque les oies sont alimentées sans le concours de matières grasses; mais le fait fondamental de la production de la graisse sans aliments gras n’en est pas moins mis en relief. Persoz insiste de nouveau sur le rôle probable des matières azotées dans l’engraissement : il le croit beaucoup plus considérable qu’on ne l’admet généralement, car, « si du sucre ajouté à un mélange de pomme de terre et de fécule a pu faire vivre et engraisser les oies n°® 2 et 3, nous sommes porté à croire que les matières azotées y sont pour quelque chose. On doit, en effet, remarquer que l’une et l’autre de ces oies, arrivées à une certaine époque, ont diminué de poids, au lieu de continuer à augmenter; il est donc plus que probable qu’elles ont emprunté à leur propre masse la quantité de matière azotée nécessaire à l’accomplissement des phénomènes de la digestion et de la nutrition ». La conclusion de ce deuxième mémoire, est que la graisse peut provenir d’aliments exclusivement féculents ou sucrés, associés à des matières azotées. On voit, qu’à mesure que l’expérimentation se développe, que les faits scientifiquement observés se multiplient, l’opinion de Liebig sur la formation de la graisse acquiert de plus en plus de solidité.
].A NUTRITION ANIMALE
108. — Boussingault. — Expériences d’engraissement sur le porc. — Boussingault, dans le but d’éclairer cette question si controversée, se livra à quelques expériences d’alimentation sur le porc.
Il choisit trois porcs nés de la même mère et âgés de huit mois : il les pèse, abat l’un d’eux, le dépèce et l’analyse avec le plus grand soin. 11 soumet les deux autres à l’alimentation avec des pommes de terre seules, en quantités exactement pesées. L’essai dure quarante et un jours. 11 dose la graisse des pommes de terre, et après quarante et un jours, il pèse les porcs, les abat et les analyse. Dans une expérience, il constate que les produits du porc renferment o'".o5o de graisse en moins que dans les aliments, et, dans l’autre, il trouve o'^.oiS de graisse en plus. Il en conclut que l’engraissement du porc ne peut avoir lieu avec les pommes de terre seules : les^observations pratiques confirment du reste ces expériences. Mais, avant de conclure, Boussingault va au-devant d’une objection possible à cette conclusion : d’où vient la graisse existant au moment de l’abatage? L’alimentation antérieure, c’est-à-dire celle de la naissance à huit mois avant les expériences, a-t-elle pu accumuler dans l’organisme la graisse que l’on y a trouvée au moment de l’abatage, au début de l’expérience? Boussingault a tous les éléments nécessaires pour faire ce calcul.
Les porcs, depuis leur naissance, ont été alimentés comme suit : Jusqu’au sevrage, qui eut lieu cinq à six semaines après leur naissance, les gorets ont bu, outre le lait de leur mère, 20 litres de lait écrémé (vache), contenant 0*^.0 1 5 de beurre. Dans les trois mois qui ont suivi le sevrage, ils ont reçu des quantités connues de pommes de terre cuites, farine de seigle, lait caillé et eau grasse, que Boussingault a analysées ; puis, plus tard, davantage de pommes de terre et d’eau grasse.
ORIGINE DE LA GRAISSE. 171
En somme, le porc a reçu, depuis sa naissance jusqu’à huit mois, les quantités suivantes :
Graifse.
47 kilogr. de lait écrémé, contenant
4>^.5 de farine de seigle 0 16
674*^. O de pommes de terre i 29
1141 kilogr. d’eaux grasses 4 56
Graisse totale 6*^. 72
Le porc abattu à huit mois a fourni i5*‘.48
Excédent de graisse
L’analyse d’un goret, immédiatement après sa naissance, le montre entièrement dépourvu de graisse; par conséquent, les 8 kil. 76 de graisse en excès- ont une tout autre origine que la graisse des aliments. Par cette expérience, l’hypothèse de Payen se trouve fortement ébranlée. Boussingault a trouvé que la pomme de terre seule n’engraisse pas, et il se demande si elle est un aliment suffisant pour le porc, l’alimentation pouvant être suffisante, même excédante, sous le rapport du volume, sans l’être sous le rapport des principes.
Letellier, élève de Boussingault, dans un travail sur l’alimentation des tourterelles à l’aide de sucre et de beurre, est arrivé aux conclusions suivantes ;
1° Le sucre de canne et le sucre de lait ne favorisent pas la production de la graisse;
2° Le beurre et les autres matières grasses ne sont pas mises en réserve par l’économie, quand ils sont donnés comme aliment unique;
3" Un aliment insuffisant prolonge la vie et diminue les pertes journalières, pourvu qu’il ne soit pas ingéré à des doses trop élevées. [Ann. de chini. et phys.., t. XI, 1844.)
Partant de là, Boussingault se demande si Pinsuffi-
LA NUTRITION ANIMALE
sance de la matière azotée dans la pomme de terre n’est pas la cause de la non-transformation de la fécule en graisse. Avant de conclure, Boussingault essaye d’élucider ce fait par des calculs basés sur Ses analyses, et, à cet effet, il compare le régime alimentaire qui, chez le porc, a fait naître de la chair et de la graisse au régime qui n’a produit que de la chair.
Régime aux pommes de terre : porc n° 3.
En deux cent cinq jours le porc a consommé 1,433 kilogr. de pommes de terre présentant la composition
moyenne suivante :
Bans la
substance sèche.
Eau 75.9 »
Albumine 2.3 9.6
Matières grasses 0.2 0.8
Ligneux et cellulose 0.4 1.7
Substances salines i .0 1.4 '
Amidon et corps analogues 20.2 83.8
L’analyse élémentaire a donné, pour la composition de la pomme de terre :
Séchée à
A l’état
110 degrés.
normal.
Pour 100.
Pour 100.
Carbone
XO.ÔO
Hydrogène
Oxygène
Azote
Matières salines
Eau
Boussingault admet que le ligneux (cellulose brute) est inerte et ne concourt pas à la nutrition. (Cette opinion, reçue universellement au moment des essais de
ORIGINE DE LA GRAISSE
Boussingault, n’est plus soutenable d’après les faits connus aujourd’hui).
Le porc, dans les 7 kilogr. qu’il consommait par jour, recevait :
Albumine iCi gr.
Matières grasses 14
Amidon et analogues L4i4
Sels 70
1,659 gr- 1
contenant en
Carbone. .
Hydrogène Oxygène. . .
Azote
Sels
ySo^i
L’alimentation , d’après Boussingault, doit contenir, pour être suffisante, assez de principes azotés pour réparer les pertes faites par l’animal jeune; en outre, de quoi suffire à l’accroissement; assez de carbone pour concourir à la fixation ou à l’élimination des principes azotés et, conjointement avec l’hydrogène, à l’entretien de la combustion respiratoire. Il faut donc établir la quantité de carbone que brûle, en vingt-quatre heures, l’animal soumis à une alimentation donnée pour apprécier la valeur nutritive de cette alimentation. Boussingault fait cette évaluation, par un calcul basé sur les quantités d’azote et de carbone contenues dans les aliments et dans les excréments analysés avec soin. L’une des expériences effectuées sur un porc a donné, en vingt-quatre heures, les résultats suivants :
LA NUTRITION ANIMALE
Cnrljono.
irydrogfciie.
Oxyg^me.
Azfit'.-,
Principes reçus
Principes rendus
Différence
L’accroissement du jeune porc étant assez rapide, on peut admettre que tout le carbone disparu n’a pas été brûlé dans la respiration. Le porc augmente de 120 gr. par jour. Boussingault admettait, d’après des expériences antérieures, que loo gr. de porc vif renferment 4 gr. d’azote, et que dans les matières animales l’azote est au carbone lo ; Sq. Les 120 gr. d’augmentation correspondent donc à 4.8 d’azote et i6.3 de carbone. On a donc 661 gr, de carbone de brûlé et 4®-4 d’azote exhalé par vingt-quatre heures par un porc de huit mois. D’autre part, les excrétions du porc renferment 65 gr. de carbone et 16.1 d’azote, en déduisant le carbone du ligneux inerte, soit 12®". 2, il reste pour l’émission :
Respiration Sécrétion. . .
carbone
7 I azote 10. 1 )
On voit qu’il reste bien peu de chose pour l’accroissement en poids, soit :
7i3ff8
