CLAUDE BERNARD. — SES PREMIERS TRAVAUX

1 12. — Claude Bernard, caractères généraux de son oeuvre. — En 1860, deux faits sont donc solidement acquis :

1° Les végétaux contiennent de la graisse toute formée que les animaux s'assimilent ;

2° Les matières ternaires hydrocarbonées, fécule ou sucre, sont transformées en graisse par les animaux. Ce dernier point deviendra de plus en plus évident avec les progrès de l’expérimentation qui conduiront en outre, à la démonstration certaine du rôle des matières azotées dans la formation de la graisse. Mais n’anticipons pas et continuons à suivre le développement de la science de la nutrition.

A la période de 1845 à i85o se rattachent deux découvertes physiologiques de premier ordre, qui viennent Jeter sur les phénomènes de la nutrition et en particulier sur l’assimilation de la graisse, sur la digestion des féculents et du sucre, un Jour inattendu : la découverte du rôle du suc pancréatique et celle de la fonction glycogénique du foie. Ces découvertes, comme

LA NUTRITION ANIMALE

toutes celles que nous aurons à enregistrer dans la suite sont le résultat de l’alliance de la physiologie expérimentale avec la chimie analytique. Seules, la chimie et l’anatomie sont impuissantes à éclairer les phénomènes de la vie : l’expérimentation sur l’animal est indispensable, d’elle dépend tout progrès de nos connaissances biologiques. Les services que Magendie a rendus en créant l’enseignement de la physiologie expérimentale dont notre pays peut à juste titre revendiquer avec orgueil la paternité, vont nous apparaître chaque jour plus grands. Son illustre élève et successeur distance bientôt . le maître ; il fait découvertes sur découvertes ; ses travaux j et son enseignement impriment à la physiologie une di- ^ rection nouvelle des plus fécondes. Avant d’aborder ses recherches sur le rôle du suc pancréatique et sur la \ fonction du foie, il convient de jeter un coup d’œil sur ^ les premiers travaux de Claude Bernard, qui intéressent de si près la théorie de la nutrition.

Claude Bernard est né le 12 juillet 18 1 3, à Saint- Julien, près Villefranche (Rhône). 11 fit des études littéraires complètes et vint à Paris- à l’âge de dix-huit

ans. Le futur membre de l’Académie française avait

en poche une tragédie en vers, Didon; il en composa une autre peu après, Z,oz//.s L/(i) bientôt il abandonna la

(i) Ayant choisi, en iSyS, pour sujet du cours que je professais à la faculté des sciences de Nancy, l’exposé des lois fondamentales de la nutrition animale, j’avais demandé à mon cher et illustre maître, Cl. Bernard quelques détails sur les débuts de sa carrière. La réponse que je reçus de lui me semble devoir trouver place dans cet historique:

Paris, le 4 mars iSyS.

Mon cher Grandeau,

Je suis bien en retard avec vous; mais ce n’est pas ma faute; les préoccupationsde mescourscombinéesaveclagrippe ont absorbé tous mes instants. Vous me demandez des renseignements sur mes débuts. Ce serait une

CLAUDE BERNARD

carrière poétique pour la médecine; le sort, en le désignant comme externe pour le service de Magendie, décida de sa carrière. A cette époque florissaient Roux, Chomel, Louis, Andral, etc. Reçu interne en iS3g, Bernard devint préparateur de Magendie en 1841. Il soutint sa thèse de doctorat en médecine sur l’assimilation et la destruction du sucre dans l’économie en 1843 , sa thèse de doctorat ès sciences en 18 53. Nommé professeur de physiologie générale de la Faculté des sciences en 1854 (cette chaire fut créée pour lui), il succède la même année à Roux à l’Académie des sciences. De 1847 à 1854, il supplée Magendie au Collège de

grande affaire, mon cher Grandeau, si je devais vous dire par quel chemin je suis arrivé dans la carrière que j’ai parcourue. Mon existence, comme celle d'une foule d’autres jeunes gens livrés à eux-mêmes a eu ses temps fabuleux, semés de hasard et d’imprévu. Ce serait là une histoire interminable, que je n’entreprendrai pas de vous raconter; je répondrai seulement en deux mots aux questions que vous m’adresse^. — Oui. il est vrai que je suis venu à Paris à dix-huit ans avec une tragédie dans ma poche ; Didon. — J’en ai composé une autre à Paris : Louis VI.

Mon ardeur poétique s’est transformée en ardeur scientifique par une suite de hasards plus ou moins singuliers et j’ai étudié la médecine. Le sort en m’envoyant dans le service de Magendie m’a fait faire sa connaissance; puis je suis devenu successivement son interne, son préparateur, son suppléant et finalement son successeur.

Vous le voyez, il serait difficile de me trouver un goût ou une disposition innés pour la physiologie. Je ne savais même pas que cette science existât; j’avais une ardeur vague dans l’esprit qui me poussait à faire quelque chose, mais je ne crois pas aux prédispositions absolues.

Quand vous publierez vos travaux sur l’histoire de la nutrition, je vous prierai de me les envoyer. Ces questions m’intéressent beaucoup; je voudrais en reprendre quelques-unes dans mes cours du muséum d’histoire naturelle. A ce moment je me permettrai de vous écrire pour Vous demander des renseignements sur certains points que je vous préciserai, lin attendant veuillez, mon cher Grandeau, agréer l’expression de mes sentiments dévoués et affectionnés.

Claude Bernard.

P. S. Je ne peux pas mettre la main sur une notice de mes travaux. Si j’en retrouve une, je vous l’enverrai.

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France. Titulaire de cette chaire en i855, à la mort de son maître; enfin, professeur au Muséum pendant quelques années. Entré à l’Académie française en 1868 (i).

Le génie de Claude Bernard a ouvert une ère nouvelle à la physiologie et à la philosophie naturelle. Ne reconnaissant d’autre point de départ que l’expérience, d’autre critérium que la raison, ennemi des théories préconçues; n’acceptant les hypothèses que sous bénéfice d’inventaire, transitoirement, à la condition de les abandonner dès qu’un fait nouveau les démentirait, l’illustre professeur du Collège de France a imprimé à l’esprit scientifique contemporain une impulsion qui soustrait à jamais la physiologie au dogmatisme et à la scholastique, ennemis de tout progrès. Esprit libre dans la plus haute acception du terme, expérimentateur sans émule, chercheur infatigable de la vérité, d’une bienveillance et d’une aménité sans égales, Claude Bernard réunissait les qualités éminentes de l’homme, du savant, du professeur et de l’écrivain.

1 13. — Premières recherches de Cl. Bernard sur le sucre. — Le premier travail de Claude Bernard sur le sucre remonte à 1848. C’est sa thèse inaugurale du doctorat en médecine (7 décembre 1843). Il y expose le résultat d’expériences sur l’assimilation et la destruction du sucre dans l’organisme vivant. Il démontre , fait entièrement ignoré avant lui, que le sucre de canne ne peut être détruit directement dans le sang, c’est-à-dire assimilé. L’expérience consiste, à injecter dans le sang ou sous la peau d’un lapin du sucre de canne dissous dans l’eau (même en quantité très faible). On retrouve le sucre dans l’urine avec tous ses caractères chimiques.

(i) Mort à Paris le lo février 1878.

CLAUDE BERNARD

iSl->

Dans cette thèse se trouve indiqué un procédé à la fois neuf, simple et décisif pour reconnaître si une substance est ou non un aliment. Ce procédé consiste à faire dissoudre dans le suc gastrique la substance à examiner, et à injecter la dissolution dans la veine Jugulaire d’un chien. Ce chyle artificiel, contenant des quantités connues de substances étrangères, permet de suivre, dans le sang, les transformations de ces dernières. Si l’on a affaire à une matière assimilable, elle disparaît en entier dans le sang, on n’en retrouve pas traces dans les excrétions. Exemples : le sucre de canne, l'albumine, injectés seuls dans le sang, passent dans l’urine ; injectés après un contact plus ou moins long avec le suc gastrique, ils sont assimilés.

Quand on opère sur une matière non assimilable, non alimentaire, dissoute en proportion quelconque dans le suc gastrique et injectée dans le sang, elle passe toujours intacte dans l’urine. Exemples'^: prussiate de potasse, gélatine, etc. De là, la définition précise d’un aliment que j’ai indiquée précédemment :

cc Le caractère d’une substance alimentaire est de disparaître dans le sang quand on l’injecte, préalablement dissoute dans le suc gastrique. »

1 14. — Le Canadien de Beaumont. — Quelques renseignements historiques sur l’extraction du suc gastrique ne seront pas ici sans utilité. En i833 parut à Plattburgh (Amérique), un mémoire publié par le docteur William Beaumont, sur la description d’un cas pathologique très intéressant et sur les expériences faites sur le sujet qui le présentait. Un Canadien, âgé dix-huit ans, chasseur d’animaux pour la pelleterie, reçoit au flanc gauche une décharge de fusil. Les cavités de la poitrine et l’abdomen sont ouvertes, une portion du poumon déchirée, une partie des viscères

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abdominaux s’échappe au dehors. L’estomac est largement perfore ; Le docteur Beaumont le soigne, le chasseur est robuste, et hnalement il guérit; mais il conserve une fistule au-dessous du rebord des fausses côtes; l’estomac adhère à la plaie; il y a une fenêtre. Beaumont le garde à son service et étudie sur lui les phénomènes de la digestion pendant sept ans (1826 à i833). En i85o, cet homme vivait encore; il avait repris son ^ancien métier, et la fistule existait toujours.

Ces observations, dans le détail desquelles Je ne saurais entrer, furent le point de départ des fistules artificielles pratiquées chez les animaux. Blondlot, professeur à l’école secondaire de médecine de Nancy, établit la première fistule artificielle sur le chien (1842). L’année suivante, Claude Bernard perfectionna le procédé et reconnut l’identité, constatée par Beaumont et ses successeurs, des propriétés chimiques et physiologiques du suc gastrique chez l’homme et les animaux. L’opération de la fistule artificielle se fait sans danger et sans suites graves chez le chien (Cl. Bernard, Phys, expér.., t. II. p. 386), Les services rendus à la physiologie par les fistules artificielles sont considérables; elles ont permis de se procurer avec facilité le suc gastrique et d’en étudier de plus près les propriétés et la fonction.

1 1 5. — Recherches de Cl. Bernard etBarreswil. — En 1844, le 22 avril, Claude Bernard et Barreswil présentent à l’Académie des sciences un mémoire intitulé : Recherches physiologiques sur les substances alimentaires. Ils y relatent deux séries d’expériences effectuées sur diverses substances. Dans la première série, ils prennent trois chiens à jeun et vigoureux; ils injectent par la veine jugulaire les liquides suivants :

CLAUDE BERNARD

Au I®'' une solution aqueuse de 5 décigr. de sucre de canne.

Au 2® — — b décigr. d’albumine.

Au 3' — — 5 décigr. d’ichtiocolle (gélatine

pure).

Aucun accident ne se manifeste à la suite des injections. Trois heures après on sonde lesj animaux, et l’on analyse les urines. Le sucre, l’albumine et la gélatine ont passé intacts dans les urines.

Dans d’autres expériences, on dissout dans le suc gastrique (i5 grammes) récemment extrait de l’estomac d’un chien une égale quantité des mêmes substances : on laisse digérer le mélange au bain-marie à 38° ou 40° pendant six ou huit heures, puis on injecte le liquide à trois chiens à jeun. Il ne se produit également aucun accident. Trois heures après on sonde les chiens, et l’on examine les urines. On ne trouve pas traces de sucre ni d’albumine dans les urines, mais la gélatine a passé inaltérée. La conclusion de ces expériences est que l’action du suc gastrique est nécessaire à l’assimilation du sucre et de l’albumine.

Dans une deuxième série d’expériences. Cl. Bernard et Barresw'il nourrissent trois chiens exclusivement ; Le premier avec du sucre;

Le deuxième avec de l’albumine;

Le troisième avec de la gélatine.

Les trois urines sont ensuite examinées comparativement. Il n’y a pas traces de sucre ni d’albumine dans l’urine, mais la gélatine y passe intacte.

Cl. Bernard et Barreswil répètent les expériences sur eux-mêmes. Ils prennent à jeun alternativement sucre, albumine et gélatine. Ils retrouvent la gélatine dans l’urine, mais jamais ni sucre ni albumine,

1 1 6. — Action des pneumo-gastriques sur la

ià.

LA NUTRITION ANIMALE

sécrétion gastrique. — Le 27 mai de la même année, Cl. Bernard présente à l’Académie ses recherches expérimentales sur « l’influence des nerfs de la huitième paire sur les phénomènes chimiques de la digestion ». Sur un chien, il avait pratiqué une fistule à large ouverture permettant d’observer ce qui se passe dans l’estomac. Ses essais portèrent sur deux alimentations différentes données à l’animal pendant huit jours consécutifs; L’une, formée de viande crue, l’autre d’une soupe composée de pain, lait et sucre de canne. Il remarque que, au moment de l’arrivée des aliments dans l’estomac, il se produit un afflux sanguin, une sorte de turgescence de l’organe et une sécrétion abondante et presque instantanée de suc gastrique. La viande, au bout de trois à quatre heures, présente l’aspect d’une bouillie blanche, pâle et chymeuse : elle est acide. Dans le cas de l’alimentation par la soupe, il constate la coagulation immédiate du lait ; après trois quarts d’heure, bouillie homogène, blanchâtre, à réaction très acide; il n’y a aucune trace de fermentation, et Cl. Bernard constate la présence de sucre, au commencement, au milieu et à la fin de la digestion. Après huit jours d’observation de ces régimes. Cl. Bernard se décide à faire la section des deux pneumo-gastriques. A cet effet, il prend un chien à fistule, à jeun depuis vingt-quatre heures, lui nettoie l’estomac à l’aide d’une éponge ; l’estomac très sensible, devient turgescent, se contracte et sécrète abondamment du suc gastrique, sous l’influence de cette excitation mécanique. Il résèque les deux pneumo-gastriques dans la partie moyenne du cou. Il se produit instantanément un changement complet dans l’aspect de l’estomac. La membrane s’affaisse, pâlit et semble exsangue; la sensibilité, le mouvement et la sécrétion

CLAUDE BERNARD

gastrique s’arrêtent instantanément : il se produit

néanmoins une sécrétion abondante d’un mucus neutre. L’état général de l’animal n’est point troublé ; le chien, très vorace de son naturel, se jette avec avidité sur les aliments qu’on lui offre : on ingère alors par la fistule de la viande crue et de la soupe au lait, et l’on rebouche la fistule. Une heure après, le pain est ramolli, le lait non coagulé, mêlé à beaucoup de mucus filant; la masse alimentaire est neutre et la viande intacte. Deux heures après, la masse offre le même état, sauf le pain, qui est plus ramolli; la réaction est toujours neutre. Huit heures plus tard, on trouve une bouillie blanchâtre excessivement acide; il s’est produit une fermentation lactique du sucre; la viande est intacte sans la moindre altération; vingtquatre heures après, la masse est dans le même état, il ne s’est rien produit de nouveau, et l'animal est sacrifié. Les conclusions de cette expérience si intéressante sont les suivantes : la section des pneumo-gastriques éteint le sentiment et le mouvement de l’estomac; elle arrête la sécrétion du suc gastrique ; il s’établit des fermentations et des décompositions dans lesquelles l’acide lactique se forme. Sous l’influence des pneumo-gastriques, ces altérations n’arrivent pas : c’est ce que prouve rigoureusement la deuxième série d’expériences.

On sait qu’il existe dans les amandes amères deux matières extractives : l’émulsine et l’amygdaline qui, administrées isolément aux animaux, sont tout à fait inoffensives, mais qui deviennent un poison violent lorsqu’on les met en contact : il y a alors, dans ce cas, production d’acide cyanhydrique et d’essence d’amandes amères. Lorsque ces matières sont en présence du suc gastrique, les choses se passent différemment. Cl. Ber-

nard opère sur deux chiens adultes, à jeun et dans les mêmes conditions : l’un a les pneumo-gastriques réséqués, et l’autre n’a pas subi de résection. On ingère directement dans l’estomac des deux animaux la même dose d’émulsine, puis une demi-heure après, on donne chacun une même dose d’amygdaline. Le chien réséqué meurt un quart d’heure après, avec tous les symptômes de l’empoisonnement par l’acide cyanhydrique ; le chien qui n’a pas subi de résection n’éprouve pas d’accident et survit. Cl. Bernard explique ces faits en admettant que, en présence du suc gastrique, l’émulsine a été modifiée; elle a perdu la propriété d’agir sur l’amygdaline, tandis que, dans le cas du chien réséqué, comme il n’y avait plus de production de suc gastrique, la réaction s’est produite et a donné naissance à de l’acide cyanhydrique qui a provoqué la mort. Les aliments sont donc, dans l’estomac, presque exclusivement soumis à l’action du suc gastrique : aucune décomposition spontanée ne peut alors se produire; il y a, dans cet organe, modification radicale des propriétés des matières ingérées. La section des pneumo-gastriques supprimant la sécrétion du suc gastrique, modifie complètement les phénomènes.

117. — Action du suc gastrique sur les aliments. — Dans un deuxième mémoire présenté le 9 décembre 1844 à l’Académie des sciences. Cl. Bernard et Barreswil, avant d’étudier le mode d’action du suc gastrique sur les principaux aliments simples, examinent la constitution chimique du suc gastrique. Deux opinions étaient en présence : l’une admettait que l’acidité du suc était due à un acide libre, et principalement à l’acide chlorhydrique; suivant l’autre, elle était due à du biphosphate de chaux ; cette dernière opinion était celle émise par Blondlot. Cl. Bernard et Barreswil

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concluent de leurs expériences que Tacidité est due à l’acide lactique : ils n’ont jamais trouvé ni acide chlorhydrique ni acide acétique libres. L’acide chlorhydrique obtenu dans les distillations est dû à la réaction de l’acide lactique, qui est fixe^ sur les chlorures. Cela n’implique nullement un rçle spécial à l’acide lactique pendant la digestion; tous les acides agissant dans la digestion, l’équivalence des acides existe pour l’activité du suc. Ce n’est pas également le biphosphate de chaux qui rend le suc acide. Melsens combat l’opinion de Blondlot : nous reviendrons plus tard sur la composition du suc gastrique et sur les résultats des expériences auxquelles a donné lieu l’étude de sa composition.

Dans un troisième mémoire (7 juillet 1845) Cl. Bernard et Barreswil rappelant qu’ils ont avancé que le suc gastrique contient ; 1° de l’acide lactique libre, 2° une matière organique précipitée et détruite par la chaleur entre 85 et go degrés centigrades, viennent •démontrer que c’est à cette matière organique que le suc gastrique doit son activité, et qu’il la perd quand on détruit cette substance. Un caractère remarquable de cette matière, c’est de changer de propriété suivant qu’elle est au sein d’un liquide acide ou alcalin. Quand le suc gastrique est acide, la matière organique dissout très bien les substances azotées, telles que fibrine, gluten, albumine, etc., et ne dissout pas l’amidon cuit. On savait cela depuis longtemps ; mais Cl. Bernard et Barreswill viennent établir le changement du rôle physiologique du suc gastrique rendu alcalin par l’addition d’un peu de carbonate de soude : à cet état alcalin, le suc gastrique digère alors l’amidon, mais il n’agit plus sur les matières azotées, la viande. Il a donc la propriété de la salive et du

igo

LA. NUTRITION ANIMALE

fluide pancréatique (Cl. Bernard n’a pas encore découvert le rôle véritable de ce dernier), et il est intéressant de voir si l’inverse sera vrai. Or la salive et le suc pancréatique naturellement alcalins sont-ils acidulés, leur rôle est interverti ; ils digèrent la viande et ne transforment plus l’amidon cuit. Le principe organique actif de la salive, du suc pancréatique, du suc gastrique dans la digestion agit donc différemment suivant que le milieu est acide ou alcalin : acides, ces trois liquides dissolvent la viande et pas l’amidon; alcalins, l’amidon est dissous et la viande demeure intacte.

Il 8. — La digestion chez les herbivores. — Le 23 mars 1846, Cl. Bernard communiqua à l’Académie des sciences un mémoire très important qui a pour titre : Sur les différences que présentent les phénomènes de la digestion et de la nutrition che\ les animaux herbivores et carnivores. Les expériences ont porté sur des chiens nourris exclusivement avec de la viande cuite ou crue : ils étaient sacrifiés pendant le travail de, la digestion, les résultats obtenus furent constamment les mêmes :

1° Le chyme se présente sous forme de bouillie alimentaire, acide dans l’intestin grêle.

2° Le chyle est opaque, homogène et blanc laiteux.

3° Les urines claires ambrées, à réaction franchement acide.

Les expériences faites sur des lapins, nourris exclusivement de substances végétales consistant en herbes ou carottes, ont donné :

1° Le chyme alcalin dans l’intestin grêle.

2° Le chyle clair comme la lymphe, à peine opalescent.

3° Urines troubles, blanchâtres, à réaction très al-, câline.

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Ces différences ne proviennent pas d’une différence d’organisation dans les animaux, ce que Cl. Bernard a démontré de la façon la plus élégante et la plus nette par les expériences suivantes :

Deux chiens et deux lapins en digestion, présentant dans leur urine les caractères énoncés précédemment, sont soumis à une diète absolue pendant trente-six à trente-huit heures. Les urines de tous quatre sont alors claires, ambrées et à réaction acide. Cela prouve que les urines présentaient primitivement la même réaction et la même apparence chez les herbivores et chez les carnivores. Ces essais, répétés un grand nombre de fois, ont conduit aux mêmes résultats. Afin d’étudier l’influence des aliments sur les urines. Cl. Bernard intervertit l’alimentation des animaux. Les chiens sont nourris avec des pommes de terre cuites à l’eau et des carottes bouillies, et les lapins alimentés avec de la viande de bœuf cuite, qu’ils mangent avec appétit (de loo à 120 gr. par jour). 11 se produit dans les urines une inversion correspondant à celle introduite dans les aliments ; l’urine des lapins est claire, ambrée et acide; celle des chiens devenue louche, blanchâtre et alcaline.

Les animaux, chiens et lapins, sont sacrifiés en pleine digestion. On trouve ;