IV. ANi.MAL ENTIER (à l'exclusion de la laine
'Veau gras. .
I Bceuf demi-gras
FBœuf gras
‘‘ Agneau gras
'Mouton maigre
' Mouton demi-gras
Mouton gras
‘Mouton extra-gras
Porc maigre
Porc gras
La colonne i du tableau V assigne les taux suivants de graisse totale aux quartiers des divers animaux de boucherie :
Quartier du bœut 1/2 gras 22.6
Mouton maigre 23.8
Porc maigre 28.1
Veau gras 16.6 seulement.
Ce qui concorde avec le fait bien connu que la chair du veau est, de toutes les viandes consommées, la moins grasse.
Les quartiers de viande de la meilleure qualité sont ceux du bœuf gras, chez l’animal moyennement engraissé; ils contiennent 34.8 % de graisse pure.
La chair d’agneau contient 36. 9 —
— du mouton contient 45-4 —
— — très gras 55. i —
— du porc moyennement gras.. 49.6 — —
D’après cela, la viande de meilleure qualité, que l’on considère généralement comme un aliment très azoté , renferme, en graisse, de i/3 a moitié et plus de son poids (quartier frais.)
Nous reviendrons sur ce point, quand nous examinerons la composition de l’animal entier.
Faisons remarquer seulement, en passant, que ces taux de graisse sont plus élevés encore dans la viande livrée par la boucherie, à raison des conditions différentes des-, pesées. Lawes et Gilbert, en effet, ont fait les pesées immédiatement après le dépeçage, c’est-à-dire avant toute évaporation. Or, la perte à l’étal, qui porte sur l’eau, peut atteindre 3 ou 4 ^ et dépasse souvent ce chiffre.
Le classement des diverses parties des issues, sous le rapport de la détermination de là graisse, présente beaucoup de difficulté, et la comparaison détaillée des divers
organes est presque impossible. Mais comme une très faible partie de la graisse des issues est livrée à l’alimentation de l’homme, cette lacune a peu d’importance.
11 y a cependant quelques points dignes d’être notés, xomme précisant l’accumulation de graisse à l’intérieur des animaux, durant leur accroissement.
Le taux % de la graisse de l’épiploon obtenue par fusion et expression est, en pour cent des issues : •
Chez le bœuf demi-gras de 4.63 0/0
— médiocrement gras de 7’Q3 —
Chez le mouton maigre de 5.14 —
— très gras de 19. o5 —
La graisse mésentérique ou. des intestins n’est pas consommée comme aliment, mais employée comme suif. Sa proportion, qui sert de caractère aux bouchers pour apprécier l’état de l’animal, augmente dans l’engraissement ; mais les espèces qui ont le plus de tendance à l’engraissement des quartiers (parties externes) sont celles qui présentent le moins d’aptitude à l’engraissement des organes internes. - ,
Pour s’en convaincre, il suffit des quelques rapprochements suivants :
Graisse intestinale % (les issues totales.
Bœuf 1/2 gras 4.66
— gras 8.79
Mouton maigre 3. 08
— 1/2 gras 5.69
— gras ;.. 6.5y
— très gras 7 -41
Porc maigre 2.12
— gras 8.35
Il y a lieu ici de tenir compte des différences pro-
LA NUTRITION ANIMALE
fondes qui existent entre le porc et les ruminants; de plus, il convient de rappeler que près de i % des issues du mouton consiste en matière grasse associée à la laine.
De toute la graisse extraite par fusion, pression et éther, les issues totales ne renferment que moitié aux deux tiers du taux pour cent de la graisse de tous les quartiers. (Pour 100 dans les quartiers, il y en a 5o à 66 dans les issues.)
Dans les issues, le taux de la graisse (cas des animaux gras, — à l’exclusion du veau et de l’agneau, non à maturité) est égal à 25 ^ du poids total des issues.
Dans le bœuf gras ^ le mouton gras, porc gras, elle atteint plus du tiers.
Nous reviendrons plus loin sur les proportions probables de graisse qui, respectivement (dans les quartiers et les issues) sont, en moyenne, consommées par l’homme, et sur les rapports existant entre cette graisse et la substance azotée.
iSq. — Teneur en graisse des issues et des quartiers. — • Voyons maintenant, en supposant le poids vif de l’animal égal à 100, quels sont les taux de graisse dans les issues totales et dans l’ensemble des quartiers.
Le taux pour cent, ainsi calculé, donne des nombres qui présentent entre eux les mêmes rapports que ceux qu’on obtient en comparant les taux de graisse des issues à ceux des quartiers, pour le même animal.
Voici quelques indications sur les chiffres des colonnes 3 et 4 du tableau V, page 2 56 ;
En prenant la moyenne des dix animaux, on trouve que plus des 3/q de la graisse totale appartient aux quartiers, c’èst-à-dire aux parties qui ont la plus grande valeur comestible. La proportion de graisse totale, dans
les issues et dans les quartiers respectivement , semble généralement d’autant plus grande que l’animal est plus mûr.
La proportion relative de graisse (issues et quartiers) est sensiblement la même dans le bœuf demi-gras et dans le bœuf gras.
Dans le mouton gras, la proportion de la graisse totale des quartiers est beaucoup plus grande que dans le
Chez ce dernier, on trouve deux fois plus de graisse dans les quartiers que dans les issues.
Dans les trois animaux gras : agneau demi-gras, gras, très gras, elle atteint le triple du chiffre des issues (quartiers comparés aux issues).
Dans le porc maigre, les quartiers contiennent quatre fois plus de graisse que les issues ; dans le porc gras, il y en a 8 à 9 fois plus dans les quartiers que dans les issues.
La conclusion générale de ces faits semble être que, en moyenne, les S/q ou plus delà graisse totale des animaux abattus pour la boucherie, dans de bonnes conditions , appartiennent aux quartiers.,, c’est-à-dire aux parties qui, sous une forme ou sous une autre, sont employées entièrement à l’alimentation humaine.
Nous avons vu précédemment que le taux pour cent de graisse des quartiers de l’animal gras, s’élève au tiers, à moitié et quelquefois à plus , du poids total des quartiers.
Examinons maintenant dans quelle proportion la graisse pure, ou à peu près pure, entre dans la composition de tout l'animal.
Dans les cinquième et sixième colonnes du tableau V sont indiqués, d’une part, les chiffres trouvés directement par fusion et expression; de l’autre, les chiffres
LA NUTRITION ANIMALE
fournis par le dosage direct par l’éther. La comparaison de ces chiffres, obtenus par deux méthodes différentes, montre que les écarts dans les deux cas ne dépassent pas 1/4 à I % (maximum) ; c’est une concordance remarquable, de nature à donner toute confiance dans les résultats obtenus.
155. — Classification des animaux d’après leur teneur en graisse. — D’après leur teneur totale en graisse, les animaux se rangent dans l’ordre suivant :
Mouton extra gras.
Porc gras
Mouton gras
Bœuf gras
Agneau gras. . . . . .
Vieux mouton gras Bœuf 1/2 gras-. ....
Mouton maigre
Porc maigre
Veau gras
De la combinaison et du rapprochement de ces chiff’res, on peut conclure que le bœuf gras de bonne qualité est formé, en moyenne, pour le i/3 environ de son poids vif total, de substance grasse.
Le mouton gras, d’un peu plus du tiers;
Le porc modérément gras, de plus des 2/5 ;
Le porc à lard en renferme 5o ^ environ de son poids.
156. — L’azote du corps des animaux de la ferme. — Nous venons devoir dans quelle proportion considérable la matière grasse figure dans le corps des animaux les plus importants , . comme aliments de l’homme. Ce qui précède établit notamment (colonnes r et 6, tabl. V) que la proportion de graisse est plus considérable dans les quartiers^ c’est-à-dire dans les parties
