Le problème de l’alimentation. — Le but

final de l’alimentation, qu’il s’agisse de l’homme ou des animaux, est le maintien de l’intégrité des fonctions physiologiques, dont l’équilibre constitue ce qu’on nomme la santé. C’est de l’équilibre parfait de toutes les fonctions, de tous les actes physiologiques dont le corps d’un homme ou d’un animal est le siège que résulte la santé : c’est la meilleure définition qu’on puisse donner de cet état de l’organisme, si tant est qu’on puisse définir ce bien précieux entre tous, dont on a conscience sans pouvoir condenser en une formule précise ses caractères fondamentaux. .Ce maintien de l’intégrité des fonctions physiologiques, but de l’alimentation commun à l’homme et aux animaux , est lié principalement à la réunion d’un certain nombre de

LA NUTRITION ANIMALE

conditions fondamentales dont il convient de rappeler tout de suite la nature et la diversité.

24. — Pertes subies par l’organisme. — Le premier objet que doit remplir l’alimentation est de couvrir les pertes subies à chaque instant par l’individu, en ce qui regarde la calorification, fonction essentiellement propre aux animaux. C’est donc comme source indirecte de production de chaleur dans le corps de l’homme ou de l’animal que l’aliment joue un rôle fondamental. Cette production constante de chaleur est indispensable, parce que nous subissons incessamment, à notre insu, des déperditions de calorique extrêmement notables. Ces déperditions, que nous chercherons à évaluer approximativement un peu plus tard, sont dues à des causes multiples, dont les principales sont les suivantes : le rayonnement dans l’espace, réchauffement des aliments et boissons que nous ingérons, la vaporisation de l’eau que nous rejetons dans l’atmosphère par les voies respiratoires et cutanées.

Le corps de l’animal se comporte dans l’air comme un corps qui, porté à une certaine température, est placé dans un milieu plus froid que lui. Il s’établit un échange entre ce corps et le milieu ambiant, échange qui ne cesserait qu’au moment où l’équilibre de température serait atteint. Il en résulte une perte considérable de chaleur pour le corps, perte réelle pour l’individu qui la subit, se transformant en gain pour le milieu dans lequel elle s’opère, L’échauffement de l’atmosphère limitée d’une salle de réunion, de bal, de spectacle, d’une étable, d’une écurie, de tous les lieux en un mot où les êtres vivants sont accumulés, est la conséquence de cet échange. L’augmentation de température du milieu ambiant, augmentation due à la perte de chaleur du corps des ani-

maux, se fait aux dépens de leur organisme. L’usage du vêtement, exclusif à l’habitant des régions froides au début de la civilisation, s’explique par le besoin instinctif de parer à la perte de calorique due au rayonnement. La toison des animaux remplit le même office.

Mais le vêtement le plus complet, le vêtement protecteur par excellence, pour l’homme et pour l’animal, c’est l’alimentation ; c’est elle qui, en réalité, s’oppose seule au refroidissement du corps, en lui restituant la chaleur perdue. Nous nous protégeons contre les variations atmosphériques, vent, pluie, etc. par des enveloppes plus ou moins épaisses; mais celles-ci jouent un rôle beaucoup moins important que la calorification incessante due aux transformations physiologiques dont l’organisme est le siège sous l'influence de l’alimentation et dont le régulateur est le système nerveux.

A cette première cause de déperdition de chaleur : rayonnement du corps dans le milieu ambiant, s’en ajoute une seconde qui n’est pas moins notable ; c’est la quantité de chaleur appliquée à la vaporisation de l’eau que nous perdons incessamment. On sait, en effet, que nous inspirons de l’air, sinon jamais absolument sec, au moins contenant des quantités variables et très faibles parfois de vapeur d’eau; tandis que nous expirons de l’air à la température de 3y degrés et demi à 38 degrés, complètement saturé d’humidité. Pour faire passer les liquides de la température à laquelle nous les ingérons à la température à laquelle nous expirons la vapeur d’eau, une certaine quantité de chaleur est nécessaire. Cette quantité de chaleur ne peut être empruntée qu’au corps lui-même et nous verrons qu’on peut mesurer assez exactement la déperdition qui résulte pour le corps de la transformation de l’eau en vapeur rejetée par la voie pulmonaire.

LA NUTRITION ANIMALE

DO

L’émission d’eau par les poumons n’est pas la seule cause de perte de chaleur que nous subissions du fait de la vaporisation de l’eau. Il en est encore un autre, de même ordre : réchauffement del’eau qui s’élimine par la perspiration cutanée. Que nous nous en apercevions ou que nous n’en ayions pas conscience, c’est-à-dire que nous éprouvions la sensation de la transpiration ou bien que , placés dans un milieu où l’air étant plus ou moins sec dissout rapidement la vapeur d’eau qui se dégage de la peau, nous ne la ressentions pas, nous perspirons constamment, par la peau, une certaine quantité de vapeur d’eau à une température voisine de celle du corps ; de là, une nouvelle perte de chaleur que l’alimentation doit couvrir.

De plus, les aliments et les boissons que nous ingérons doivent être portés à la température de notre corps. Nous consommons des boissons plus ou moins froides, des aliments plus ou moins chauds, présentant des écarts variables avec la température ambiante, et nécessitant pour prendre la température du corps dans un teriips assez court, une somme de chaleur que l’organisme doit leur céder.

Enfin les excrétions et les sécrétions dont la plus importante est l’urine, absorbent également une certaine quantité de chaleur ; l’homme de taille moyenne émet par jour un litre et demi d’urine à la température de son corps.

A ces quatre causes de déperdition de chaleur, couvertes en réalité par la transformation incessante des tissus de l’organisme lui-même et que l’alimentation doit compenser, s’ajoute, dans le cas du travail, le calorique nécessaire à la production de la force et à ses manifestations extérieures. La mesure de ces transformations nous sera donnée par la consommation que l’organisme fait des matières azotées, amylacées, gras-

ses, sucrées, et autres fournies par les aliments ou fabriquées de toutes pièces, à leur aide, par rorganisme. Les quantités de chaleurproduites, d’une part, et perdues, de l’autre, doivent s’équilibrer pour que le corps se maintienne à une température permettant l’intégrité des fonctions de laquelle résulte ce qu’on appelle l’état de santé.

L’homme et tous les animaux ont chacun une température propre, température qui varie dans des limites assez grandes d’une espèce animale à une autre, notamment des oiseaux aux mammifères. Chezles premiers, elle est beaucoup plus élevée que chez l’homme et les animaux domestiques. Cette variation de température, à l’état physiologique, est à peu près nulle pour les individus de la même espèce animale. Ainsi, chez l’homme, la température du sang, véritable milieu qui peut servir de critérium, oscille entre 3y degrés 1/2 et 38 degrés dans l’état de santé. Il y a, il est vrai, quelques légères variations individuelles, mais pris en moyenne , les écarts ne dépassent guère les limites que je viens d’indiquer. L’invariabilité de la température du corps est une condition sine qua non, de santé; elle domine les autres, parce qu’elle est l’expression de l’égalité entre la quantité de chaleur perdue et la quantité de chaleur restituée par l’alimentation. Condition sine qua non, critérium de santé parfaite, attendu que la température propre du corps, celle du sang, dont la températuresous l’aisselle ou dans la bouche donne assez sensiblement la représentation, ne peut pas s’élever de plus d’un degré à deux degrés et demi, sans que la santé soit gravement compromise et parfois, la vie elle-même menacée, De même, si la température du sang s’abaisse de deux ou trois degrés au-dessous de la température normale, la mort survient. De nombreux accidents de congélation causés par les grands froids l’attestent.

LA NUTRITION ANIMALE

Dans les cas d’inanition, c’est-à-dire quand un etre vivant est soumis à une alimentation insuffisante, ou plus encore quand l’alimentation fait complètement défaut, le phénomène qui se manifeste le premier aux approches de la mort, est le refroidissement très notable du sang.

La calorification est donc un des rôles les plus importants, les plus essentiels des aliments. Chez les végétaux, au début de leur développement, le réservoir alimentaire de la graine joue un rôle analogue, la germination s’accomplit avec dégagement de chaleur.

25. — Réparation de l’usure organique. — Mais ce n’est pas tout : non seulerhent les aliments maintiennent constante la température du corps de l’homme et de l’animal, mais ils servent à réparer l’usure organique du sang et des divers tissus. A chaque instant, la composition de notre corps varie. Nous subissons des transformations incessantes qui font qu’un homme, un être vivant quelconque n’est jamais identique à lui-même, si rapprochés que soient les deux moments auxquels on le considère. Nous rejetons constamment dans l’atmosphère de l’air chargé d’acide carbonique (4 % environ d’acide carbonique), et nous inspirons de l’air qui contient quelque dix millièmes seulement de ce gaz : nous inspirons de l’air qui contient peu d’eau et nous expirons de l’air saturé de vapeur d’eau. Cet acide carbonique et cette vapeur d’eau proviennent uniquement de la transformation de nos tissus. Nous brûlons, incessamment, de telle sorte que, d’un instant à l’autre, nous ne sommes jamais identiques à nous-mêmes. Cette combustion, cette usure se traduisent par des pertes considérables que nous essayerons d’évaluer aussi exactement que possible un peu plus tard.

26. — Quantité de carbone brûlée par l’organisme. — Un hommede taille moyenne brûle par jour environ 225 grammes de carbone. Ces 22 5 grammes de carbone représentent la quantité de charbon pur contenue dans 5oo grammes de houille. Nous brûlons donc une notable quantité de charbon, fourni à nos tissus par l’alimentation. L’acide carbonique résultant de l’oxydation de nos organes au contact de l’air atmosphérique arrive aux poumons, où il est apporté par ces petits navires, comme on a appelés poétiquement les globules du sang, des profondeurs les plus intimes de nos tissus. Ces petits bateaux chargent de l’air pur dans les poumons et y déchargent de l’acide carbonique après avoir circulé dans l’organisme. Il y a donc un échange incessant entre l’atmosphère et l’intimitéde nos organes, échange qui se traduit par une perte de carbone et d’eau.

27. — Pertes en azote. — A ces échanges ne se bornent pas les pertes que nous subissons. Il y en a une troisième, celle de la matière azotée, dont l’albumine et ses congénères offrent les types fondamentaux. La matière azotée est un des éléments les plus importants du sang. Elle n’est pas éliminée par les voies respiratoires, mais parle rein seul. La question d’élimination de l’azote chez l’animal est aujourd’hui tranchée. Son importance, au point de vue de la statique des êtres vivants, est telle que j’insisterai à plusieurs reprises, dans le cours de cette étude, sur les expériences qui l’ont mise hors de doute. Le rein a pour fonction essentielle d’éliminer les matières azotées provenant de l’usure de l’organisme, sous forme d’urée, d’acide urique etde quelques autres produits azotés tels que lecréatinine, la matière colorante, etc. L’azote qui a servi à constituer nos muscles, etquia été brûlé partiellement durantleur travaildoitdisparaître du sang. Sans cela, ce liquide se chargerait d’urée

ALI.MF.NTATION. 3

LA NUTRITION ANIMALE

au point de compromettre notre existence. C’est ce qui se produit dans certaines maladies quand l’émission d’urée par l’urine vient à cesser; il en résulte un véritable empoisonnement qu’on appelle l’urémie. Il faut donc qu'il y ait une élimination constante de l’urée produite dans le sang, et c’est le rein qui est chargé de cette opération. Il sépare, presque à l’instar d’un filtre parfait, la quantité d’urée qui se produit incessamment dans le sang et qui vient se concentrer dans l’urine que l’animal expulse. Cette élimination représente des quantités notables d’azote; elles correspondent chez un homme détaillé moyenne, à 3i à 3q grammes d’urée, soit 14 à 16 grammes d’azote, c’est-à-dire l’équivalent de 100 grammes de chair pure. Nous détruisons donc tous les jours, en 24 heures, par ce mouvement organique incessant, inconscient, environ 100 grammes de notre chair. Je ne me sers pas du mot viande parce que ce terme ne serait pas exact. La viande, comme nous le verrons plus tard, est une matière azotée infiltrée, imprégnée de matière grasse et d’eau contenant seulement 4 1/2 p. 100 environ de son poids d’azote, tandis que la chair pure et sèche en renferme de 1 5 à 16 pour cent. Nous éliminons donc une quantité d’azote correspondant à 100 grammes d’albumine , Une semblable perte journalière est considérable. Nous verrons plus loin que le taux d’azote expulsé peut varier dans certaines limites, avec l’activité matérielle, avec l’alimentation, mais qu’elle est presque indépendante de l’état de repos ou de travail de l’animal. Cette élimination oscille toujours, à l’état de santé, autour de i5 ou 16 grammes d’azote, chez un homme de poids moyen de 70 kilogrammes environ.

28. — Perte en sels minéraux. — Enfin, il y a une quatrième perte que nous subissons incessamment :

elle résulte de rélimination , par le rein, d’eau contenant une certaine quantité de sels. A l’état de santé, l’homme émet par 24 heures de i5oo grammes à 2 kilogr. d’urine. Ce liquide très complexe contient, outre l’urée, une certaine quantité d’acide phosphorique (phosphate de magnésie, phosphate de chaux ou phosphate de potasse), du chlorure de sodium, divers sels de potasse et plusieurs matières organiques. Bien que ces corps n’existent dans le liquide qu’en faible quantité, si l’on multiplie par 365, nombre des jours de l’année, chacune des quantités des substances éliminées, on arrive à un chiffre non négligeable, que nous indiquerons plus tard et qui implique, pour que l’état de santé se maintienne, la restitution de certains principes minéraux par l’alimentation.

29. — Autophagie : inanition. — L’alimentation sert donc à restituer au sang, à côté des éléments hydrocarbonés , les principes azotés et minéraux éliminés par le renouvellement incessant de nos organes. Pendant un certain temps, l’être peut se suffire à lui-même, mais la durée de cette autophagie a des limites. Si on les dépasse, la sensation qu’on nomme la faim est la première à nous en avertir. Si . on excède une certaine durée d’abstinence, arrivent l’émaciation, l’amaigrissement et finalement la mort. C’est la fin fatale, nécessaire de tout être qui n’est pas alimenté d’une façon suffisante ou qui ne reçoit plus, dans son alimentation, une quantité convenablede chacun des principes réparateurs.

Pendant un certain temps, l’homme, comme les animaux, peut vivre de sa propre substance. Mais quand toute alimentation est trop longtemps supprimée, soit par le fait de la maladie, soit volontairement, comme l’élimination de 3i à 34 grammes d’urée ne cesse pas de se produire et que l’expulsion d’acide carbonique et de

LA NUTRITION ANIMALE

vapeur d’eau, reste sensiblement la même pendant le jeûne, le défaut d’équilibre entre la consommation et l’usure organique amène l’émaciation qu’on constate dans toutes les maladies chroniques. Le malade, quand il recommencera à manger, se trouvera dans un état de maigreur proportionné à l’intensité des pertes en carbone, en eau et en matières azotées qu’il aura subies pendant la durée de sa maladie et qui n’ont pas été compensées par l’alimentation insuffisante qu’il pouvait prendre.

3o. — La pesée comme critérium de l’entretien du corps. — De là résulte que le critérium tangible de la suffisance ou de l’insuffisance de l’alimentation, nous sera fourni par la balance. 11 suffit de peser un animal tous les jours, dans certaines conditions identiques à elles-mêmes, par exemple à jeun, le matin, pour avoir sur son alimentation une indication approchée très suffisante dans la pratique. L’homme en bonne santé, qui reçoit une alimentation modérée, n’est pas soumis à un travail excessif, ni exposé à des conditions climatologiques extrêmes, revient, toutes les 24 heures, sous l’influence d’une alimentation . suffisante, au poids qu’il avait la veille. 11 en est de même pour les animaux.

Ce poids varie d’un jour à l’autre, dans une limite très faible, si ralimentation compense exactement les pertes de l’organisme. On dit alors que l’homme ou l’animal soumis à ce régime sont à la ration d'entretien. L’emploi de la balance nous offre donc un moyen pratique, facilement applicable dans une exploitation rurale , de constater si le bétail reçoit ou non une alimentation suffisante. Aujourd’hui, tous les agriculteurs qui ont souci de leur bétail, ont introduit la bascule dans leurs étables. C’est une excel-