QUARTIERS
^^nrties
[.iiarnues
et
m'brancs.
Os.
I 3oo
Quartiers
totoux.
I 3oo
Laino
ou
poil.
Tête et pieds non compris la langue et le cerveau.
De toutes les
autres
parties.
De toutes les
issues.
De
tout
ranimai.
-U porc est compté avec les issues-, dans la pratique delà boucherie, ces parties )Dnt généralement avec les quartiers.
LA NUTRITION ANIMALE
Les moyennes calculées sont données en détail dans le tableau VIII; le sommaire, dans le tableau IX, p. 274. Examinons-les successivement.
Les chiffres qu’ils renferment rendent facile la comparaison du taux pour cent relatif de l’azote dans les diverses parties de chaque animal, avec les résultats calculés par différentes méthodes. — Ils permettent, en outre, de comparer létaux pour cent d’azote d’un animal à l’autre.
Les rapprochements, entre les teneurs en principes azotés, seront phis instructifs quand , dans les dix animaux analysés et dans leurs différentes parties, nous aurons comparé les teneurs en matière minérale, substance sèche, matière grasse et eau.
Nous avons vu qu’il y a 4 à 5 fois plus de matières minérales, dans les os pris dans leur ensemble, que dans les parties molles totales des quartiers.
Un regard jeté surle tableau VIII montre que, d’autre part, le quantum de l’azote est 4 à 5 fois plus élevé dans les parties molles des quartiers que dans les os et dans les parties dures.
Il en résulte que toutes les fois qu’on n’a pas recours aux os comme aliment, un cinepième à un sixième seulement de la substance azotée totale des quartiers est perdue pour l’alimentation humaine.
Si l’on compare d’abord le taux pour cent de l’azote dans les quartiers du même animal à différentes périodes d’accroissement, on voit qu’il décroît considérablement avec les progrès que l’animal fait vers l’engraissement.
On verra plus loin que l’engraissement et la maturation sont accompagnés d’une diminution considérable dans létaux pour cent de l’eau du corps.
La matière sèche qui s’accumule consiste donc en une proportion de substance grasse plus grande que celles des produits azotés. Il semble cependant probable
que plus la production de matière azotée est considérable, plus grande est également la quantité d’eau nécessaire à leur hydratation.
Arrivons aux chiffres du tableau VIII relatifs aux quartiers, qui mettent en relief la décroissance de la proportion centésimale d’azote, avec l’engraissement.
