NATURE
Subs-
Rulw-
DE l’animal.
Matière
tance
Graisse.
tance
Eau.
minérale.
azotée
sèche
sèche.
totale.
Veau gras
Bœuf demi-gras
Bœuf gras
Agneau gras.
Mouton maigre
Vieux mouton demi-gras
Mouton gras
Il 5
Mouton extra-gras
Porc maigre
Porc gras
Moyenne générale. . •
Moyenne des 8 animaux (exclus mou-
tons et porcs maigres)
Moyenne des 6 animaux (exclus les ani-
maux maigres et demi-gras) ....
îiquant la teneur centésimale en matière minérale, siibs- •bstance sèche totale et eau.
intestins). — y- Animal entier; poids vif à jeun, intestins) .
'POUR CENT DANS LES ISSUES POUR CENT DANS l’ANIMAL ENTIER
(estomacs et intestins compris). (poids vif à jeun).
r»re
Subs-
tance
azotée
sèche.
Graisse.
Subs-
tance
sèche
totale.
Eau.
Matière
miné-
rale.
Subs-
tance
azotée
sèche.
Graisse.
Subs-
tance
totale
sèche.
Contenude l’estomac et de l’intestin il l’état humide.
Eau.
LA NUTRITION ANIMALE
fréquemment près de ti'ois fois autant de graisse que de substances azotées.
Chez le mouton de trois à quatre fois autant.
Chez le porc, quatre fois et plus.
Quelle quantité de la graisse totale des animaux de boucherie est utilisée dans l’alimentation humaine? Cette intéressante question de statistique a été, de la part de Lawés et Gilbert, l’objet d’une enquête spéciale. En voici les résultats généraux. {Lettre de M. John Ebpart, p. 52 1 du mémoire original).
Bœuf. — M. Elwart admet que toute la graisse des quartiers et 20 % de la graisse des issues sont utilisés comme aliment; le reste va aux fonderies.
Mouton. — Toute la graisse des quartiers est consommée; il n’entre pas de graisse des issues dans l’alimentation.
Agneau et veau. — Toute la graisse est utilisée.
Porc. — Graisse des quartiers : celle des issues est consommée à part: pâtisserie, cuisine; une partie sert aux pharmaciens, pour les pommades, etc... La plus grande partie de la graisse d’ours., vendue en Angleterre par les droguistes, est de la graisse de porc.
Les autres renseignements recueillis par Lawes et Gilbert concordent avec les précédents. En résumé, la proportion de graisse consommée, par rapport à la proportion de substance azotée ingérée, est, en moyenne, plus considérable dans la pratique que ne l’indiquent les rapports de la graisse totale à la substance azotée totale dans les quartiers, parce qu’une partie de la graisse des issues sert à l’alimentation.
1 59. — Varia tiens de l’eau. — La dernière colonne du tableau X nous montre que tandis que le taux % de substance minérale et celui des matières azotées décroît avec la maturation et l’engraissement, celui de la graisse
croît; mais cette augnientation dans le taux % est supérieure au décroissement de la matière azotée et de la matière minérale. Cela veut dire qu’il y a, dans l’engraissement, accroissement définitif de substance sèche composée surtout de graisse, et, par conséquent, une diminution dans le taux % de l’eau, dans le passage de l’état maigre à l’état gras.
L’examen de la dernière colonne du tableau X met ces différences en relief de la manière la plus nette. On voit de plus, en comparant les colonnes 5, lo et i6 du tableauXque les 05, comme les parties molles, sont plus riches en substance sèche, chez les animaux maigres que chez les animaux gras.
Conclusion générale ; il y a pendant l’engraissement, dans le taux de la substance sèche, une augmentation notable et variable avec lés espèces animales.
160. — Issues. — (2® division du tableaux.) — Dans les issues, la tendance à la diminution entre les taux de matières minérales et de substance azotée n’est pas si manifeste ni si régulière que pour les quartiers (ne pas oublier que les matières minérales adhérentes à la laine jouent un rôle perturbateur).
La plus grande partie des issues n’étant pas comestible, les rapports sont d’ailleurs moins importants à noter.
11 y a exception pour le porc^ dont presque tout le corps est consommé : il en résulte que c’est cet animal qui fournit le plus de substance azotée à l’homme; les issues équivalent, et au delà, aux os non consommés.
L'eau est plus abondante dans les issues que dans les quartiers.
1 6 1 . — Animal entier. — (Variations de la matière minérale, de la matière azotée et de la graisse.)
Récapitulons rapidement les faits importants de cette
LA NUTRITION ANIMALE
belle série d’analyses relatives à la composition des animaux ;
1“ Substance sèche totale (contenus de l’estomac et de l’intestin non compris).
