ANIMAUX MAIGRES

Environ.

Bœuf 1/2 gras en renferme.. 40.25 %

Mouton maigre — 36. y5 —

Porc maigre — 39.76 —

2® Composés a:{otés secs (corps entier comprenant, chair, laine, poil, os, organes internes).

Environ.

Veau gras i5.5 %

Bœuf gras 14.5 —

Agneau gras i2.5 —

Mouton gras 12.5 —

— très gras ii.o —

Porc modérément gras ii.o —

Les animaux maigres contiennent 2 à 3 ^ , en plus, de substance azotée sèche que les animaux gras correspondants.

3° Graisse sèche {débarrassée de Veau).

Environ du poids entier.

Veau gras 14.5 %

Bœuf gras 3o.o —

Agneau gras 28.5 —

Mouton gras 35.5 —

— très gras 45.5 —

Porcs modérément gras 42.0 —

4” Matières minérales. — A Vétat maigre^ le corps entier du veau contient probablement 3,5 à 4 celui du bœuf 4,5 kS%] celui du mouton, 3 à 3,5 et celui du porc, 2 à 3 de matières minérales.

5° A l’état gras, les taux dematières minérales sont de :

Veau et bœuf 3.12 à 4.00 %

Agneau et mouton 2.o5 à 2.75 —

Porc 1.25 à 1.75 —

6® La matière minérale du corps entier des animaux peut être considérée comme renfermant, en moyenne , environ 40 % d’acide phosphorique et 6 ^ de potasse ( i ).

7° La composition moyenne des dix animaux analysés, animaux dans de bonnes conditions pour la boucherie, peut être considérée comme étant la suivante :

Matières minérales — azotées...

Graisse

Eau

Total 100

8“ Graisse. — Dans les animaux réputés maigres (non engraissés), le corps entier des bœufs, moutons,

^ 49 % substance

22 sèche.

(i) Voir plus loin {tableau XXV et XXVI), la composition des cendres des dix animaux analysés.

286 LA NUTRITION ANIMALE

porcs, contient toujours plus de graisse que de substance azotée sèche.

9“ Le corps entier des animaux 'modérément gras contient :

Bœuf Plus de 2 fois plus de graisseque de subst.az.

Agneau gras — 2 fois —

Mouton très gras — 4 fois —

Porc modérément gras. — 4 fois —

10“ La proportion de matière minérale dans le corps des bœufs, moutons et porcs, augmente et diminue parallèlement avec le taux des substances azotées.

1 1° Substance sèche totale. — Les quartiers du bœuf modérément gras et autres animaux contiennent :

Substance sèche %.

Bœuf modérément gras 5o à 65

Mouton modérément gras 55 à 60

— très gras 65

Porc modérément gras 60 à 65

( Porc très gras plus encore)

Agneau 5o

Veau 35 à 40

1 2° Rapport de la graisse à la matière a'^otée. — Les quartiers du bœuf modérément gras renferment 2 fois à 2 fois 1/2 plus de graisse que de substance azotée sèche. Ceux des autres animaux ;

Mouton modérément gras 3 à 4 fois.

— très gras 5à6 —

‘ Porcs (tués pour porc frais) 4 —

— gras, beaucoup plus de 4 pour i de matière azotée.

Les rapports nutritifs peuvent alors se représenter de la manière suivante pour les trois premiers animaux.

M.Az. I I I

M. n. Az. 3 à 4 5 à 6 4

Le mot engraissement est donc très bien choisi et très juste : c’est la graisse qui forme surtout l’accroissement.

Le résultat final de l’engraissement est donc : augmentation de substance sèche et de graisse, diminution relative du taux de substance azotée.

C’est ce qui nous reste à préciser en étudiant la composition chimique du croît durant l’engraissement.