CHAPITRE XV

RECHERCHES DE LAWES ET GILBERT (Suite).

Le pain et la viande. — Comparaison de leur teneur en substance non azotée (fécule ou graisse) et en matière protéique.

179. — La graisse, élément dominant de la viande. — Il a été nettement établi, par les analyses de Lawes et Gilbert, que le corps entier de quelquesuns des animaux les plus importants pour ralimentation humaine, considérés même à l’état dit maigre., contient plus de graisse sèche que de substances aT^otées sèches (tableau X, p. 280.)

C’est le cas du bouvillon 1/2 gras, du jeune mouton m.aigre, du vieux mouton 1/2 gras, et du porc maigre.

Les deuxderniers (vieux mouton et porc maigre) renferment, pour le corps entier, i fois et 3/4 autant de graisse que de substances azotées sèches.

Parmi les animaux bons pour la boucherie, un bœuf contient plus de deux fois autant de graisse que de matière protéique ; un mouton modérément gras, trois fois autant; le mouton extra gras, cinq fois autant.

Le porc gras 4 fois autant.

L’agneau gras lui-même, 2 fois autant.

LA NUTRITION ANIMALE

Le veau gras est le seul animal de boucherie qui renferme moins de graisse que de matière azotée.

Les types de mouton et de porc maigres analysés par Lawes et Gilbert étaient certainement dans un état beaucoup plus maigre que ceux qu’on abat dans le pays pour l’alimentation.

L’une des plus importantes applications des travaux que nous avons exposés jusqu’ici consiste dans la détermination des principales analogies ou différences existant entre l’alimentation animale et l’alimentation végétale, dans le régime mixte de l’homme.

Parmi les aliments végétaux, Lawes et Gilbert prennent comme type le pain de froment : c’est lui qu'ils vont comparer à la viande, en établissant les proportions respectives de principes azotés (plastiques) et de principes non azotés (respiratoires) qu’ils renferment.

Cette division groupant tous les éléments nutritifs, en bloc, sous ces deux dénominations était, disaient Lawes et Gilbert en 1860, la seule admissible dans l’état de nos connaissances.

Il y a des principes azotés qui ne concourent pas à la formation de la chair (chondrine, gélatine, etc.) ; mais comme on n’en connaît pas la proportion dans les animaux, on n’en peut, pour l’instant, tenir compte dans ce genre de calcul.

Étant donnée, comme point de départ, cette classification en deux groupes, — plastiques^ respiratoires — il faut évaluer quel est, dans chacun des animaux, le quantum comestible de ces substances.

11 est évident que l’on ne peut prendre comme représentant les parties comestibles seules, les chiffres qui, dans les tableaux, figurent sous la rubrique corps entier de l’animal.

On se rappelle que Lawes et Gilbert ont divisé le

LE PAIN ET LA VIANDE. 345

corps des animaux en deux groupes : quartiers, issues.

Il ne faut pas oublier qu’une quantité considérable de l’azote des quartiers, se trouve dans les os; une très faible partie de celui-là entre donc dans la consommation.

D’un autre côté, une proportion considérable des issues, organes internes,, riches en azote, sert à l’alimentation.

Enfin la graisse des quartiers ne peut pas toujours être considérée comme représentant la proportion de la totalité de la graisse du corps qui est consommée par l’homme.

Il y a donc lieu de discuter les quantités réelles, approximatives, de matière azotée et de graisse qui entrent dans l’alimentation humaine. Voici comment Lawes et Gilbert procèdent à cette évaluation.

180. — Bœuf et veau. — Matière ay^otée. — Dans les veaux et bœufs analysés, les 2/3 environ de la substance azotée totale du corps se trouvent dans ce que nous avons appelé les quartiers.

Par conséquent, 66 % de l’azote sont contenus dans les quartiers, dont 12 dans les os de ces quartiers.

Si l’on suppose que les os n’entrent pas du tout dans la consommation, il reste, dans les parties molles comestibles, 54 % des substances azotées de tout le corps des animaux.

Sur les 33 % de matières protéiques accumulées dans les issues, 7 à 8 dans le veau, 4 à 5 dans le bœuf, sont consommés par l’homme.

Ajoutant les taux des quartiers et des issues, on trouve, d’après cela, qu’il y a : dans le veau un peu plus, dans le bœuf un peu moins, que 60 0/0 de l’azote total des animaux, qui sert à l’alimentation de l’homme.

LA NUTRITION ANIMALE

Graisse. — D’après les analyses citées préeédemment, on peut conclure aux taux moyens suivants, comme représentant les quantités de graisse des animaux de boucherie, consommées par l’homme :

Dans les quartiers 70 % de la graisse totale du veau.

— 75 — — du bœuf.

Des 3o % de graisse des issues du veau, 25 environ sont consommés. Des 25 — — lu bœuf, 5 —

Soit g5 — de graisse totale du veau consommé.

Soit 80 — — du bœuf —

1 8 1 . — Agneau et mouton. — Matière azotée. — Eu égard à la forte teneur en azote de la laine, 52 à 53 ^ seulement de la substance azotée, totale de l’animal se trouvent dans les quartiers ; dix pour cent, environ, sont associés aux os, ces derniers n’entrant que pour une très faible quantité dans l’alimentation humaine. Les issues fournissent à l’alimentation 47 ou 48 % de tout l’azote qu’elles contiennent, soit 6 à 7 parties d’azote, pour 100 d’issues consommées.

En nombres ronds, on peut admettre que 5o % de la totalité des matières azotées des moutons et agneaux entrent dans la consommation humaine.

Graisse. — 75 ^ de la graisse du corps se trouvent dans les quartiers. Le tout est consommé par l’homme : pour le mouton, c’est la seule graisse qu’il fournisse à l’alimentation, les issues n’étant pas comestibles.

Pour l’agneau, p5 %. de la graisse totale du corps, selon Lawes et Gilbert,- sont consommés par l’homme. '

182. — Porc gras. — Matière azotée. — Les 3/q de ^ l’azote total sont contenus dans les quartiers. Sur les i 74 à 75 ^ qu'ils renferment, 4 à 5 se trouvent dans les os.

Les parties molles comestibles des quartiers contien- ,

LE PAIN ET LA VIANDE

lient donc, environ, 70 % des composés azotés du porc.

Mais 8 % au moins, provenant des issues, entrent dans la consommation, soit au total 78 % dé tout l’azote.

Graisse. De la graisse, 90 % se trouvent dans les quartiers, et peuvent être regardés comme comestibles.

Le tableau XXIV donne la récapitulation de ces estimations.

En résumé, dans les veaux et agneaux surtout, dans les bœufs et moutons également, -la proportion de graisse aux composés azotés dans les parties consommées par l’homme est plus élevée que leur rapport dans les quartiers entiers (os compris). G. Tableau X.

Dans les porcs., d’autre part, c’est l’inverse qui est vrai. Le rapport de la graisse aux matières azotées dans les quartiers (têtes et pieds compris), est plus étroit que celui qu’offrent les autres parties utilisées par l’homme pour son alimentation.

Les proportions exactes de chacun de ces constituants dans les quartiers entiers et dans les parties, respectivement consommées, de chaque animal, se trouvent dans les deux premières colonnes du tableau XXIV sur lequel nous allons revenir.

Avant d’établir la comparaison éntre la viande et le pain , il faut fixer les rapports existant entre la graisse de l’une et la fécule de l’autre.

D’après ce que nous avons vu, précédemment 2 gr. qS à 2 gr. 5o de fécule correspondent à i gr. de graisse formés dans le croît; 2 gr. 5 représentent donc le poids d’amidon du pain correspondant à i gr. de graisse de la viande.

En multipliant par 2,5 la quantité de graisse des quartiers ou celle de la graisse totale consommée par l’homme, on a l’équivalent en fécule (amidon) et autres matières non azotées du pain.