Pflager^s Arch., Bd. 37; p

VIANDES CONSERVÉES PAR CUISSON EN VASE CLOS, PAR DESSICCATION, SALAISON, FUMAISON, FR 10 O R I FI CAT I 0 N .

La chair musculaire étant la nourriture fortifîante par excellence, l'aliment du travailleur et du riche, on a de tout temps essayé de la conserver soit pour la consommer aux moments favorables, soit pour l'expédier des pays de production où elle est en excès à ceux où elle reste insuffisante.

La conservation des viandes s'obtient par différentes pratiques ; les principales sont : la cuisson, la dessiccation, la salaison, la fumaison, V antisepsie, la réfrig&ation et la congélation.

Nous ne nous étendrons pas sur les autres méthodes, nous bornant seulement à faire connaître leurs résultats lorsqu'il sera nécessaire.

Viandes conservées par cuisson. — La cuisson des viandes de conserve se fait en vases clos, généralement en vases de ferblanc de 250 ce. à 500 ce. de capacité. Elle peut se pratiquer de deux manières : a) La viande est introduite crue dans la boîte qu'on achève de remplir avec du bouillon concentré. On soude ensuite le couvercle de métal, et l'on porte à 110®, à l'autoclave, un temps plus ou moins long suivant la grosseur des récipients. On laisse refroidir à moitié, on sort les boîtes de l'autoclave et perce alors le couvercle de chacune d'elles d'un trou par où s'échappent le gaz et la vapeur. Il ne reste plus qu'à fermer aussitôt ce petit orifice par une goutte de soudure puis à terminer la cuisson. — b) Ou bien la viande est mise en boîtes, après avoir été blanchie, c'est-à-dire bouillie quelques instants avec de l'eau qui lui enlève, sous forme d'écumes coagulées, une partie de ses albuminoïdes solubles et de ses graisses. Le bouillon ainsi