VIANDES CONSERVÉES PAR CUISSON
obtenu, filtré et concentré, sert à remplir l'espace laissé dans la boîte par la viande déjà blanchie qu'on y a introduite. On soude alors extérieurement le couvercle et soumet la viande à une température de 115 à 120% température qui doit être maintenue un temps proportionnel à la capacité du vase, pour que la chaleur puisse bien pénétrer la masse jusque dans sa profondeur et détruire tous les germes et ferments d'altération.
L'usine de Billancourt fabrique ainsi pour les besoins de l'armée des conserves qui ont été chauffées 2 h. 1/2 à 120°. Examinées trois ans après, elles ont été retrouvées en état de parfaite conservation, ayant l'odeur franche de la viande cuite dans son jus. Sauf la consistance de la fibre qui a diminué, c€s viandes conservées ont toutes les qualités de la viande ordinaire cuite à l'eau et toute sa valeur nutritive {Vaillard).
Il faut veiller seulement à ce qu'au moment du remplissage des boîtes, les chairs soient fraîches et non avariées. Dans le cas où il y aurait fermentation avant cuisson celle-ci ne saurait faire disparaître les toxines déjà formées et, quoique stérilisé, l'aliment resterait dangereux.
L'analyse de l'étain des boîtes de conserves a montré qu'il pouvait contenir quelquefois du plomb; il en est de même, et a forlimn, des soudures où l'on a trouvé jusqu'à 30 et 35 p. 100 de ce dernier métal. Ces soudures doivent donc toujours se faire extérieurement et n'être, en aucun point, en contact avec le contenu de la boîte, sinon un peu du métal toxique peut s'introduire dans l'aliment II faut exiger que l'étamage des boîtes soit blanc et bien brillant. Il est dans ce cas exempt de plomb.
Dessiccation. — La dessiccation est une méthode de conservation des viandes depuis longtemps pratiquée dans les pays chauds. La came secca ou tosajo des Américains du Sud, le kelea ou bœuf séché des berbères du Sahara, s'obtiennent en découpant la viande en lanières minces et l'exposant à l'air et au soleil. On connaît l'action antiseptique de l'illumination solaire : la viande sèche sans putréfier. Il en est de même de la chair de poisson : les populations maritimes de l'Europe du Nord mangent assez couramment la chair de poisson crue, à peine salée, mise à sécher aux vergues des bateaux de pêche.
La viande bien sèche se pulvérise aisément. Les poudres de viande introduites en médecine pour l'alimentation des malades.
