PRÉPARATIONS DE VIANDE

surtout par M. Debove, rendent des services quand» préparées convenablement, elles n'ont subi aucun commencement d'altération putride ni de rancissement de leurs graisses. Malheureusement il n'en est pas toujours ainsi.

Les bonnes poudres de viande doivent sentir la colle forte et le rôti. Il faut rejeter celles qui ont une odeur mauvaise ou douteuse.

On peut fabriquer soi-même, à domicile, la poudre de viande destinée aux malades : On pulpe au couteau de la viande bien maigre, on la sèche au bain-marie sur une large assiette de métal et on la pulvérise au mortier. Dans cet état, on peut l'incorporer aux divers bouillons et bouillies, au lait, etc. On peut aussi, comme le fait M. Debove, donner la poudre de viande par gavage, délayée dans un peu d'eau de Vais ou de Vichy.

D'après J. Koènig, la composition centésimale moyenne de la poudre de viande de bœuf est la suivante : eau, 10,99; alhtiminoïdes, 69,50; graisses, 3,84; substances organiques non azotées, 0,42; matières minérales, 13,25.

Le pemmican des Américains du Nord et des voyageurs des contrées polaires est de la poudre de viande saturée de graisse et mélangée de sel, de poivre et de sucre. C'est l'aliment qui possède le maximum de pouvoir nutritif sous le moindre volume. Il offre de très grands avantages pour les marins, les explorateurs, les chasseurs, etc., surtout dans les contrées glaciales.

Salaisons. — La pratique de la salaison consiste à recouvrir la viande fraîche, préalablement taillée en quartiers, d'une forte couche de sel marin généralement mélangé de 2 à 3 p. 100 de nitre * corps inoffensif à ces faibles doses, et qui a la propriété de conserver à la viande sa belle teinte rouge. La fibre musculaire durcit en absorbant une partie de ces sels, et en excrétant le tiers environ de son poids d'eau de constitution qui entraîne avec elle une faible quantité de matières albuminoïdes et extractives. Au bout de 10 à 13 jours, on retire la viande de la saumure qui s'est liquéfiée, puis on la place dans des tonneaux en lits séparés par des couches de nouveau sel souvent additionné d'épices (lauriers, genièvre, poivre, etc.).

Voici quelques analyses comparatives, rapportées à 100 par-